Økommunen

Per i dag kan 8 av Arendals 10 kommunekjøkken skryte på seg Debios bronsemerke, et bevis på at minimum 15 % av innkjøpene er økologiske. Og det med god margin – hos noen kjøkken finner man Ø-merket på opptil 38 % av varene.

– Vi har brukt mange år på å snu holdninger til økologisk mat. Det har gått fra å være noe helt fremmed og unødvendig, til å bli noe folk har lyst til å kjøpe – også til sine egne hjem, forklarer Tove Nævisdal, avdelingsleder for kjøkken, vaskeri og renhold i kommunen.

Hun er personlig involvert i prosjektet og har vært med fra starten. – Jeg er opptatt av ren mat, og vil vite hvor det jeg spiser kommer fra. Det tenker jeg også er betydningsfullt i forhold til den jobben jeg har som leder for mange kjøkken. Når vi serverer mat til gamle og syke mennesker, så er det viktig at de får så gode råvarer som mulig, forteller hun.

Arendal kommune sa seg enige. I 2007, etter å ha blitt en del av Økoløft-prosjektet, vedtok bystyret et mål om 15 % økologisk innkjøp i sine kommunale kjøkken. En prosjektstilling på 50 % ble opprettet med ansvar for å arrangere fagmøter og inspirasjonsbesøk til blant annet Mathuset i København og økologiske gårder i området. Disse turene var med på å viske ut skepsisen blant kokkene, og nå – mange år senere – er det en stolt gjeng vi møter.

Veien ble til underveis, og den aller første brosteinen ble lagt etter en forelesning om hønsehold. – Her så vi tydelig at det betydde noe for dyrevelferden dersom vi valgte økologisk fremfor konvensjonell, forklarer Tove.

Når vi serverer mat til gamle og syke mennesker, så er det viktig at de får så gode råvarer som mulig.

– Vi var heldige som hadde en lokal produsent av økologiske egg i nabokommunen som kunne skaffe oss alt vi trengte. Det går ganske mange kilo på en uke, når 10 institusjoner serverer bortimot 500-600 mennesker i snitt hver eneste dag, forteller avdelingslederen.

Neste steg var kaffe. – Her hadde vi ryggdekning, ettersom Arendals folkevalgte vedtok et mål om innkjøp av økologisk fairtrade-kaffe til alle kommunale instanser. Dette er også et viktig bidrag hos oss som bruker 6-7 tonn kaffe på et år.

Den økologiske innkjøpslisten vokste seg stadig lenger med basisvarer som poteter, melk, frø, mel og andre kornprodukter. Tove mener det var en klok avgjørelse å satse på volumvarer, og vil råde andre til å gjøre det samme. – Det er forutsigbart for grossistene, leverandørene, og for oss, forklarer hun.

Fordi få av de økologiske produsentene i nærheten tilbyr store nok volum til å forsyne institusjonskjøkken, er Nævisdal og kollegaene avhengige av å bestille gjennom en grossist. – Nå er vi i en posisjon hvor vi kan be dem om anbud som ivaretar de økologiske varene og varegruppene vi allerede bruker. Under anbudsrundene kan vi også vektlegge lokale produsenter, miljø og bærekraft, forteller Nævisdal.

Ettersom økologiske matvarer gjerne er dyrere enn sin konvensjonelle motpart, har hun og hennes kolleger måttet lære seg å tenke annerledes. Ved å lage mer mat fra bunnen av, bruke mer plantebasert og minske matsvinn, spares pengene inn andre steder.

Det er nemlig billigere å lage mat fra bunnen av enn å kjøpe halvfabrikat. – Alle mottakskjøkken velger å bake brød selv, og det kokes kraft hver eneste uke, forklarer Tove. – Dette krever en ekstra innsats, men dyrker til gjengjeld kreativiteten og yrkesstoltheten blant de ansatte.

Som kommune er vi en stor samfunnsaktør med mye ansvar.

– Nå lager vi også saftige kålboller med mindre kjøtt og mer kål, koker rødbetsuppe, bruker mer linser og så videre, fortsetter hun. Et tiltak som ikke bare gagner lommeboka, men som er i tråd med nasjonale kostråd og internasjonale ideer om bærekraftig kosthold.

– Som kommune er vi en stor samfunnsaktør med mye ansvar. Det at våre kjøkken bryr seg om bærekraft betyr veldig mye for mange mennesker – både for kundene våre, miljøet og som forbilde i et lokalsamfunn. Det ble derfor vanskelig å snakke om økologi uten å se på for eksempel matsvinn og arbeidsmiljø. Alt henger sammen.

I 2020 SØKTE derfor Tove om midler for å redusere matsvinn hos de kommunale kjøkkenene. Målsetningen var ambisiøs: De ville kutte med 50 % innen 2022. Med klimasats-midler fra miljødirektoratet ble Juliane Andrea Josephsen ansatt som prosjektkoordinator i en 20 %-stilling.

– Prosjektet «Mester på Rester» startet rett før Norge stengte ned. Og ved siste måling, i november 2021, hadde vi klart å kutte matsvinnet med 40 prosent, forteller Josephsen stolt. – Kjøkkenene har veid svinn og avfall i flere omganger, én uke av gangen. Resultatene har deretter blitt ført inn i Excel-ark og presentert, forklarer hun. Slik kunne kjøkkenene måle seg selv og sammenligne seg med de andre kjøkkenene.

– Det har vært viktig å skille mellom matsvinn og matavfall, presiserer Juliane. – Sistnevnte er det vi ikke anser som nyttbart, slik som skall, kjerner og kaffegrut. Matsvinn derimot, er det som kunne vært spist, men som går ut av matkjeden, fortsetter hun.

Det har vært viktig å skille mellom matsvinn og matavfall.

Hos de kommunale kjøkkenene er dette typisk middagsrester og varer som er utgått på dato, eller brødskorper som brukerne ikke får til å spise. – Noen avdelinger bestilte også flere porsjoner enn det de trengte, enten fordi det ikke har vært god nok kommunikasjon mellom avdeling og kjøkken – eller bare for sikkerhets skyld.

God kommunikasjon er en av fire suksessfaktorer Juliane trekker frem. – Det er lettest å få til ting der hvor veien mellom avdelingene og kjøkken er kort, og hvor dialogen er åpen og nær, forklarer hun. – Pleiepersonell, for eksempel, har god oversikt over hvor mange brukere og porsjoner som trengs. Avdeling og kjøkken deler gjerne på oversikten over andre oppgaver som påvirker hverandre, slik som beholdning og system på lager, innkjøpspriser og måltidsplanlegging.

En annen suksessfaktor, mener Juliane, er at initiativet kommer fra kjøkkenet selv. – Ingen fra miljøavdelingen har besluttet dette. Det kommer fra de ansatte, sier hun.

– For å lykkes er det også viktig med en avdelingsleder som er med, og som ser viktigheten av prosjektet, fortsetter Juliane. – Noen synes det er spennende, og ser dette som en mulighet for teambuilding. Andre føler at arbeidet krever ekstrainnsats i en allerede presset jobbhverdag, forteller hun. – Jobben med å informere og engasjere har derfor vært viktig. Vi har hatt foredrag med Thomas Horne og Mette Havre, i tillegg til workshops og erfaringsutveksling med blant annet Kristiansand kommune, som jobber med den samme tematikken.

Bærekraftige kjøkken må være mer enn et bystyrevedtak. Vi må gå inn og se storheten i det vi gjør.

– Til sist må Tove Nævisdal trekkes frem som en viktig suksessfaktor, avslutter Juliane med et smil. – Uten hennes dedikasjon og tæl hadde ingenting skjedd.

Tove har jobbet for et bærekraftig kjøkken i Arendal kommune siden 2007: Først med økologiske innkjøp, deretter som igangsetter av matsvinn-prosjektet. Men selv om prosjektet hadde behov for noen som pushet i oppstartsfasen, mener Tove nå at ting går av seg selv. – I dag bygges valgene som tas på personalets egne holdninger og vilje. Nå mener jeg vi har kommet dit at dersom jeg slutter, så vil ballen fortsette å rulle.

– Du har kanskje hørt om han som så to som stod og murte? spør Tove, og fortsetter:

– Da spurte han den ene: «Hva holder du på med?» «Jeg står her og murer,» sa mannen. Og det var jo riktig. Så gikk han videre til den neste og spurte det samme: «Hva holder du på med?» «Jeg bygger en katedral,» svarte han.

– Litt sånn er det, sier Tove. – Bærekraftige kjøkken må være mer enn et bystyrevedtak. Vi må gå inn og se storheten i det vi gjør.