Ultraprosessert mat, hva nå?

I LØPET AV DE SISTE tiårene har forbruket av industrielt bearbeidet mat økt betydelig over hele verden, deriblant Norge. Disse produktene, ofte kjent som ultraprosessert mat (UPM), er i stor grad sammensatt av ingredienser som man ikke finner i et gjennomsnittlig kjøkken – det vil si ingredienser som er fremstilt i laboratorier. Det kan være smaksforsterkere, fargestoffer, emulgatorer, konsistensmidler, stabilisatorer eller aromastoffer, eller ekstrakter fra råvarer som vegetabilske oljer, fett, proteiner, og karbohydrater som sukker og stivelse. Slike ingredienser bidrar til at produsentene kan gi produktet ønsket smak, konsistens og utseende. I tillegg er disse produktene ofte laget ved å gjennomgå prosessering som kun kan oppnås med avansert utstyr og teknologi. Eksempler på slike produkter er frossenpizza, potetgull, kjeks, forskjellige barer og snackprodukter, og sukkerholdige drikker. Produktene utgjør den dag i dag mesteparten av inventaret i dagligvarebutikkene, og i Norge kan omtrent 60 prosent av maten som blir solgt i dagligvarekjedene klassifiseres som UPM (1).

OPPHAVET, omfanget og formålet med prosessering av mat har vært en stor del av industrialiseringen gjennom tidene, og den dag i dag er prosessering et viktig ledd i det å gjøre mat tryggere og mer holdbar – for å nevne noe. Nesten all mat blir til en viss grad bearbeidet, og på bakgrunn av det vil det være hensiktsløst å kritisere mat bare fordi det er «prosessert». Fermentering og sylting er teknisk sett prosessering, men har derimot ikke en negativ påvirkning på helsen i motsetning til utvalgte industrielle prosesser som for eksempel fjerning av fiber fra mat. Det er selve graden av prosessering som har noe å si.

Acellulær mat vil utsette fordøyelsessystemet vårt for en konsentrasjon av næring større enn vi noen gang har opplevd gjennom vår evolusjon.

Det finnes flere måter å klassifisere de ulike gradene av prosessering av mat, hvorav NOVA-klassifiseringen (se illustrasjon på neste side) er en av de mest gjengitte. Denne klassifiseringen ble utviklet av en gruppe forskere tilbake i 2009, ledet av Carlos Monteiro fra Brasil. På begynnelsen av dette årtusenet ble Monteiro bevisst på det han selv mente var et paradoks: samtidig som befolkningen i Brasil så ut til å kjøpe mindre sukker, fortsatte grafen for fedme og type 2 diabetes å øke. Da Monteiro videre undersøkte hvilken mat som hadde økt mest i det brasilianske kostholdet, og fant deriblant kjeks, potetgull, forskjellige snackprodukter og brus, var fellesnevneren at de alle var prosessert i høy grad – det som i dag blir kategorisert som ultraprosessert (fjerde kate- gori i NOVA-klassifiseringen). Det som skiller UPM fra annen prosessert mat er at disse produktene er utviklet for å være lønnsomme; de er basert på billige ingredienser, har lang holdbarhet, er lette å tilberede og innta, og de er smakfulle. Det er en rekke faktorer som har bidratt til det økte forbruket av UPM, deri- blant tilbud og etterspørsel (2). Økende inntekter, flere mennesker som bor i byer og søken etter lettvinte løsninger i tidsklemma er også relevante faktorer.

I 2014 TOK BRASIL, med Monteiro i spissen, et radikalt skritt ved å være det første landet i verden til å belyse prosesseringen av mat som det viktigste enkeltspørsmålet innen folkehelse, hvor fokuset i mye større grad ble lagt på matens grad av prosessering – ikke bare på matens næringsinnhold. I de nasjonale kostrådene i Brasil oppfordres det til å unngå inntak av UPM samt begrense inntak av prosessert mat, og la råvarer og minimalt prosessert mat være grunnpilarer i kostholdet. I tillegg legges det vekt på det praktiske rundt mat og måltid, blant annet en oppfordring om å spise måltider sammen med andre, sette av tid til matlaging, og å være bevisst på reklame og markedsføring av mat (3).

Dagens kostråd i Brasil er de samme som da de belyste prosesseringen av mat i 2014. Selv om de fleste kostholdsrådene globalt fortsatt er basert på næringsstoffer og matvaregrupper, har flere land, med Brasil som et forbilde, kommet med politiske svar på tematikken rundt UPM, deriblant Canada, Ecuador, Chile, Uruguay, Peru, Frankrike og Mexico. Norge, derimot, har foreløpig ingen nasjonal strategi vedrørende prosessering av mat; imidlertid inkluderer kostholdsrådene at man skal begrense bearbeidet kjøtt. Den nye utgaven av de nordiske ernæringsanbefalingene, også kjent som Nordic Nutrition Recommendations (NNR), er i disse dager under utarbeiding og ute på høring. Disse anbefalingene danner grunnlaget for alle nordiske lands (Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige) ernæringspolitikk og nasjonale kostråd, og i den oppdaterte utgaven er det planlagt å ha UPM som en egen matgruppe.

For hver 10 prosent økning i inntak av UPM så øker risikoen for type 2 diabetes betraktelig.

ALT DET du spiser består av celler. Råvarer er cellulær mat som betyr at celleveggene er intakte. Celler med intakte cellevegger vil som regel gå ufordøyd gjennom tarmen helt ned til tykktarmen hvor tarmbakteriene dine spiser dem. Når du tygger maten så ødelegges en varierende mengde av celleveggene, og det er dette som lager lyd når du tygger (tenk et eple). Dette fører til at innholdet i cellene (næringen) blir tilgjengelig. Når maten ankommer tynntarmen din blir næringen fra de ødelagte cellene absorbert, mens de intakte cellene svulmer opp. Fordøyelsen og absorpsjonen går derfor jevnt og sakte. Slik har det foregått i millioner av år, og vår fordøyelse er derfor tilpasset cellulær mat. UPM skiller seg fra råvarer ved at det er acellulært, det vil si at nesten alle celleveggene i maten er ødelagt (som oftest opp mot 100 prosent). Eksempler er poseprodukter hvor innholdet er i pulverform, kjeks, sukkerholdige drikker, nudler, osv. Acellulær mat vil utsette fordøyelsessystemet vårt for en konsentrasjon av næring større enn vi noen gang har opplevd gjennom vår evolusjon. Denne høye nærings- konsentrasjonen vil blant annet føre til en mye større blodsukkerstigning hvis maten inneholder karbohydrater, og kan samtidig mate bakterier i tynntarmen (hvor vi helst ikke vil ha så mye bakterier) i større grad, og dermed bakteriene i tykktarmen i mindre grad (hvor vi vil ha mange bakterier). Hypotesen om at et moderat til høyt innhold av UPM i kosten kan for- årsake inflammasjon i tarmen og mageproblemer (6–9) knytter seg blant annet til dette.

SIDEN KONSEPTET «ultraprosessert mat» først ble etablert har det blitt publisert en rekke fagfellevurderte studier som ser på inntak av UPM, deriblant i sammenheng med forekomst av sykdom. Forskningen på inntak av UPM og forekomst av sykdom er foreløpig veldig entydig, i den forstand at majoriteten av studiene viser negative helseeffekter. UPM øker risikoen for et bredt utvalg av ikke-smittsomme livsstilssykdommer og andre helseplager, inkludert men ikke begrenset til: hjerte- og karsykdommer, overvekt og fedme, type 2 diabetes og metabolsk syndrom, økt kroppsfett i barne- og ungdomsårene, og død (10–17). For eksempel ser risikoen for type 2 diabetes ut til å øke gradvis med inntaket av UPM. For hver 10 prosent økning i inntak av UPM så øker risikoen for type 2 diabetes betraktelig (12 prosent), noe som er alarmerende da mange høyinntektsland har et kosthold bestående av over 50 prosent UPM (18). Disse studiene er imidlertid hovedsakelig observasjonsstudier, og kan derfor ikke etablere en kobling mellom årsak og virkning (årsakssammenheng). Til dette trengs randomiserte kontrollerte studier. En slik studie, riktignok en veldig kort en (totalt 4 uker), fant at folk som spiste et kosthold bestående av hovedsakelig UPM sammenlignet med et råvarebasert kosthold spiste ca. 500 kalorier mer hver dag og gikk opp i vekt. Måltidene de fikk spise på de to kostholdene var like med tanke på energi, fiber og næringsinnhold. Det interessante er at deltakerne i studien fikk spise så mye de ville. De som spiste UPM spiste altså betydelig mer hver gang de ble tilbudt mat (19). Studien reflekterer hvordan UPM er lagd for å være «hyper-palatable», som betyr at det er veldig velsmakende ved å blant annet stimulere hjernens belønningssystem i stor grad (5). Kombiner dette med aggressiv markedsføring og allestedsnærvær, og resultatet er at forbruk av UPM er svært vanskelig å unngå.

Eksempler er poseprodukter hvor innholdet er i pulverform, kjeks, sukkerholdige drikker, nudler, osv.

UPM KAN FORUTSI kvaliteten på kostholdet til populasjoner (20-21), som betyr at spisemønstre basert på hovedsakelig UPM utgjør et kosthold av dårlig kvalitet og er assosiert med flere helseplager. Stammer som lever fri fra det industrialiserte vestlige matsystemet har metabolske og helserelaterte verdier langt under det som ses på som «friskt» i den vestlige verden, og er i utgangspunktet fri fra livsstilssykdommer som type 2 diabetes, hjerte- og karsykdommer og overvekt (23–26). De spiser nesten utelukkende cellulær mat (råvarer) som fisk, frukt, grønnsaker og poteter, da prosesserte og ultraprosesserte produkter er utilgjengelig, som betyr at kostholdet er av høy kvalitet. I tillegg ble menneskene fra disse stammene fort overvektige når de gikk over til et vestlig kosthold (26). Nå skal det derimot sies at det å spise litt UPM kan i de aller fleste tilfeller være helt uproblematisk, og kostholdet vil fremdeles være av høy kvalitet. Det handler om måtehold, som med alt annet. Dessverre forsøker matindustrien å gjøre det vanskelig for oss å velge noe annet enn UPM på bakgrunn av hvordan UPM påvirker oss – både fysisk og psykisk.

KRITIKKEN AV UPM ser ut til å legge vekt på selve prosesseringen, og ikke nødvendigvis innholdet av næringsstoffer som salt, sukker og mettet fett. Og kritikerne? De er ikke vanskelige å finne. Dariush Mozaffarian, kardiolog og ernæringsforsker, nevner blant annet den randomiserte kontrollerte studien beskrevet ovenfor hvor personer spiste mer på et kosthold basert på UPM. Han hevder studien viser at selve prosesseringen fører til overspising og relaterte helseproblemer derav, og ikke næringsstoffene. Samtidig vil et minimalt prosessert kosthold (råvarer) gradvis bidra til vekttap om man spiser mye UPM fra før (27). Kevin D. Hall, forfatteren av studien, og Carlos Monteiro, en av skaperne bak NOVA-klassifiseringen, uttaler seg også om prosessering av mat. De hevder at selve prosesseringen har langt mer å si enn selve næringsstoffene. På bakgrunn av dette vil det å omformulere UPM til å inneholde mindre salt, sukker og fett derfor ikke fjerne risikoen knyttet til disse produktene (28).

Dr. Robert Lustig, kjent for kampen mot sukker («Sugar: The Bitter Truth» på Youtube) og en forkjemper for råvarer, har også uttalt seg utallige ganger om UPM. Hans vinkling er i samme landskap som de andre – prosesseringen fører til endringer i hvordan maten du spiser blir fordøyd og tatt opp, og Lustig mener at det er langt viktigere hva slags mat kaloriene blir levert gjennom, enn mengden kalorier i seg selv. Det har vært et for snevert syn på hva som fører til overvekt og uhelse, og ny forskning på UPM gir oss nye, spennende rettesnorer når det gjelder å forstå hvordan mat kan føre til uhelse.

DET ER EN REKKE negative sider ved ultraprosessering av mat som vi vet om allerede, til tross for at ultraprosessering er en ganske ny tematikk. Råvarer, derimot, har vært en fast del av menneskers kosthold i lang tid. En tid hvor livsstilssykdommer ikke har vært utbredt. Det å hovedsakelig basere kostholdet på råvarer vil automatisk gi mindre plass til den ultraprosesserte maten, og vårt håp er at flere nasjonale og internasjonale kostholdsanbefalinger i fremtiden vil reflektere fordelene ved å lage mat fra bunnen av basert på ferske råvarer.

REFERANSER

1. Solberg, S. L., Terragni, L., & Granheim, S. I. (2016). Ultra-processed food purchases in Norway: a quantitative study on a representative sample of food retailers. Public Health Nutrition, 19(11), 1990–2001.
2. Moodie, R., Stuckler, D., Monteiro, C., Sheron, N., Neal, B., Thamarangsi, T., Lincoln, P., Casswell, S., & Lancet NCD Action Group. (2013). Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The Lancet, 381(9867), 670–679.
3. Ministry of Health of Brazil (2015). Dietary guidelines for the Brazilian population.
4. Helsedirektoratet (2021). Utviklingen i norsk kosthold 2021.
5. Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J.-C., Louzada, M. L., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941.
6. Spreadbury, I. (2012). Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity. Diabetes, Metabolic Syndrome and Obesity: Targets and Therapy, 5, 175–189.
7. Grundy, M. M.-L., Edwards, C. H., Mackie, A. R., Gidley, M. J., Butterworth, P. J., & Ellis, P. R. (2016). Re-evaluation of the mechanisms of dietary fibre and implications for macronutrient bioaccessibility, digestion and postprandial metabolism. The British Journal of Nutrition, 116(5), 816–833.
8. Grundy, M. M.-L., Lapsley, K., & Ellis, P. R. (2016). A review of the impact of processing on nutrient bioaccessibility and digestion of almonds. International Journal of Food Science & Technology, 51(9), 1937–1946.
9. Skjerve, K. L. (2020). Microscopic examination of banana, potato, wheat and oat: influence of pre-digestive processing on cellularity and structure. Norwegian University of Life Sciences, Ås
10. Chen, X., Zhang, Z., Yang, H., Qiu, P., Wang, H., Wang, F., Zhao, Q., Fang, J., & Nie, J. (2020). Consumption of ultra-processed foods and health outcomes: a systematic review of epidemiological studies. Nutrition Journal, 19(1), 86.
11. Juul, F., Vaidean, G., Lin, Y., Deierlein, A. L., & Parekh, N. (2021). Ultra-Processed Foods and Incident Cardiovascular Disease in the Framingham Offspring Study. Journal of the American College of Cardiology, 77(12), 1520–1531.
12. Mendonça, R. de D., Pimenta, A. M., Gea, A., de la Fuente-Arrillaga, C., Martinez-Gonzalez, M. A., Lopes, A. C. S., & Bes-Rastrollo, M. (2016). Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition, 104(5), 1433–1440.
13. Pagliai, G., Dinu, M., Madarena, M. P., Bonaccio, M., Iacoviello, L., & Sofi, F. (2021). Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. The British Journal of Nutrition, 125(3), 308–318.
14. Jardim, M. Z., Costa, B. V. de L., Pessoa, M. C., & Duarte, C. K. (2021). Ultra-processed foods increase noncommunicable chronic disease risk. Nutrition Research , 95, 19–34.
15. Wang, M., Du, X., Huang, W., & Xu, Y. (2022). Ultra-processed Foods Consumption Increases the Risk of Hypertension in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. American Journal of Hypertension.
16. Delpino, F. M., Figueiredo, L. M., Bielemann, R. M., da Silva, B. G. C., Dos Santos, F. S., Mintem, G. C., Flores, T. R., Arcêncio, R. A., & Nunes, B. P. (2021). Ultra-processed food and risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of longitudinal studies. International Journal of Epidemiology.
17. Costa, C. S., Del-Ponte, B., Assunção, M. C. F., & Santos, I. S. (2018). Consumption of ultra-processed foods and body fat during childhood and adolescence: a systematic review. Public Health Nutrition, 21(1), 148–159.
18. Levy, R. B., Rauber, F., Chang, K., Louzada, M. L. da C., Monteiro, C. A., Millett, C., & Vamos, E. P. (2021). Ultra-processed food consumption and type 2 diabetes incidence: A prospective cohort study. Clinical Nutrition, 40(5), 3608–3614.
19. Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., Chung, S. T., Costa, E., Courville, A., Darcey, V., Fletcher, L. A., Forde, C. G., Gharib, A. M., Guo, J., Howard, R., Joseph, P. V., McGehee, S., Ouwerkerk, R., Raisinger, K., … Zhou, M. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3.
20. Louzada, M. L. da C., Ricardo, C. Z., Steele, E. M., Levy, R. B., Cannon, G., & Monteiro, C. A. (2018). The share of ultra-processed foods determines the overall nutritional quality of diets in Brazil. Public Health Nutrition, 21(1), 94–102.
21. Martínez Steele, E., Popkin, B. M., Swinburn, B., & Monteiro, C. A. (2017). The share of ultra-processed foods and the overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Population Health Metrics, 15(1), 6.
22. Jaime, P., Campello, T., Monteiro, C., Bortoletto, A. P., Yamaoka, M., & Bomfim, M. (2021). DIALOGUE ON ULTRA-PROCESSED FOOD PRODUCTS: SOLUTIONS FOR HEALTHY AND SUSTAINABLE FOOD SYSTEMS. Cátedra Josué de Castro & Nupens.
23. Lindeberg, S., & Lundh, B. (1993). Apparent absence of stroke and ischaemic heart disease in a traditional Melanesian island: a clinical study in Kitava. Journal of Internal Medicine, 233(3), 269–275.
24. Lindeberg, S., Nilsson-Ehle, P., Terént, A., Vessby, B., & Scherstén, B. (1994). Cardiovascular risk factors in a Melanesian population apparently free from stroke and ischaemic heart disease: the Kitava study. Journal of Internal Medicine, 236(3), 331–340.
25. Lindeberg, S., Berntorp, E., Carlsson, R., Eliasson, M., & Marckmann, P. (1997). Haemostatic variables in Pacific Islanders apparently free from stroke and ischaemic heart disease--the Kitava Study. Thrombosis and Haemostasis, 77(1), 94–98.
26. Lindeberg, S., Söderberg, S., Ahrén, B., & Olsson, T. (2001). Large differences in serum leptin levels between nonwesternized and westernized populations: the Kitava study. Journal of Internal Medicine, 249(6), 553–558.
27. Godoy, M. (2019). It's Not Just Salt, Sugar, Fat: Study Finds Ultra-Processed Foods Drive Weight Gain. NPR.org.
28. Servick, K. (2019). Ultraprocessed' foods may make you eat more, clinical trial suggests. Science.org.