Jan-Arne Moen ser ikke ut som en typisk mann som driver en ost- og delikatessebutikk i Bygdøy allé. Da den tidligere skateren, DJ-en og elektrikeren tok over de tradisjonsrike lokalene til Frogner Special var det mange som var skeptiske. — Plutselig står det en kid her i rød caps og genser og sier «Halla», ler han. — Det var et helvete. Jeg tror vi var nær konkurs sju ganger på ett år.
Men Frogner Special har vært der siden 1926, og har overlevd det meste.
— Det var koronaen som reddet oss. Da restaurantene stengte ned, fikk vi tilliten tilbake fra de som hadde handla her i alle år.
FREM TIL STARTEN AV 2019 holdt Jan-Arne på med sitt som ansvarlig for ost i Meny-kjeden. Han føyk landet rundt for å lukte, smake og lete frem osteskattene hos de små ysteriene, hjalp bøndene med å ordne det praktiske og å få produktene ut i butikkhyllene.
Etter 30 år i dagligvarebransjen hadde hverdagen begynt å gå i loop. Han opplevde lite faglig påfyll i å gi nyansatte opplæring. Men hjemme fra leiligheten på Frogner skulle det snart åpne seg en mulighet. Etter nær 100 års drift kom nyheten om at Oslos eldste ostebutikk, Frogner Special, skulle legges ned. I leiligheten over butikken bodde Jan-Arne.
Jeg følte at historien fortjente å leve videre.
— Det var kjempetilfeldig, egentlig. Jeg så at butikken skulle legges ned, og at de ikke hadde noen til å overta. Da jeg så hvor gira lavpriskjedene var på disse lokalene, fikk jeg en investor med på å kjøpe stedet, sånn at vi kunne fortsette å drive butikken. Jeg følte at historien fortjente å leve videre, sier han.
For de daværende eierne var det en lettelse å sette kroken på døra. For Jan-Arne var det en mulighet til å skifte beite.
DET SKJEDDE LITE på den norske ostefronten før årtusenskiftet. Fra 1951 til 2001 hadde norske bønder forbud mot å lage melk på rå, upasteurisert melk — slik som de gjorde det i ostenasjonen Frankrike — fordi man mente folk kunne bli syke av det. Først på 90-tallet ble det tillatt med lokal produksjon av ost på gårder. Kort fortalt: Norge var et u-land i ost.
Da debatten om ostetollen raste på 2010-tallet fryktet folk at utvalget av god brie, camembert, chevre og roquefort kunne bli enda dårligere og dyrere. Prisen skulle snart bli høyere for å importere spesialitetene. Mens bøndene jublet for overgangen fra krone- til prosenttoll i 2013, ble daværende landbruksminister og ostetollens far, Trygve Slagsvold Vedum, truet med håndgemeng på en restaurant. Skulle vi tvinges til å servere Norvegia på ostefatet?
I dag er situasjonen en annen. Etter at Tingvollost på Nordmøre tok gull i oste-VM i 2016 med blåmuggosten Kraftkar, begynte ostehjulene virkelig å rulle. I 2018 ble Fanaosten fra Ostegården i Bergen også kåret til verdens beste ost. Den ekte norske brunosten fra Stordalen Gardsbruk fra Tinn i Telemark tok sølv samme år. Norsk ost var blitt pop.
På Frogner Special solgte de ikke norske oster før Jan-Arne overtok. Nå er over 60 prosent av salget norske oster.
På Frogner Special solgte de ikke norske oster før Jan-Arne overtok. Nå er over 60 prosent av salget norske oster. — Jeg vil heller selge norske råvarer enn utenlandske, men jeg må være lydhør for hva kundene ønsker.
Utvalget varierer gjennom hele året.
— Vi har oster fra 32 norske gårdsysterier. Utvalget varierer fra måned til måned, nå på vinteren er det for eksempel ingen som lager geitemelksost fordi fettnivået er for lavt. Men vi finner alltid noen nye ysterier, så kommer det noen til mens andre hopper av, forteller han.
Internasjonalt har responsen vært særdeles god.
— Jeg har vært dommer i oste-VM de siste fem årene, og alle lurer på hva som har skjedd oppe i Norge. Vi blir intervjuet av utenlandske TV-kanaler og omtrent tatt i mot som superhelter når de ser det norske flagget.
— Har du inntrykk av at folk i utlandet kjenner til norsk ost?
— Altså, jeg har jo sett gamalost og Snøfrisk i New York. Men siden vi ikke er en del av EU så er søknadsprosessen for å få eksportert norsk ost ut et byråkratisk helvete. Men da jeg var i Oviedo, (nord-spansk by, vertskap for oste-VM i 2021 jour.anm) en liten fjellandsby, så løp det folk ut av en liten ostebutikk og ville ta bilde med oss, sa de fulgte oss på Instagram og ble helt gærne.
— Så det er nok mest i spesialforretningene vi er kjent.
Jeg har vært dommer i oste-VM de siste fem årene, og alle lurer på hva som har skjedd oppe i Norge.
FORSKJELLEN PÅ norske og utenlandske oster starter med om Dagros trives. Han forteller at «hemmeligheten» bak de gode smakene handler om å prioritere god dyrevelferd fremfor noe annet.
— De norske ostene er av en høyere kvalitet. Det er ren natur og god dyrevelferd som gir god melk. Det er renheten i produktene fra Norge som gjør at folk sier «Wow!».
— Kan man smake hvordan dyr har hatt det?
— Ja, man kan nesten det. Når dyr blir stresset så trekker blodet seg sammen og fettet trekker seg ut av melka. Da blir det ikke det samme fettinnholdet i melka som du ønsker at det skal være. Så jo mer avslappet og godt kua har det, jo mer fett får du i melka.
— Er du opptatt av dyrevelferd selv?
— Å ja, da. Spesielt etter at vi begynte å selge kjøtt og å ha sett så mange jævlige dokumentarer og saker om svineindustrien og alt mulig. Vi er veldig påpasselige med at vi drar og besøker gårdene før vi kjøper noe derfra. Vi vil gjerne se det med egne øyne.
Om produktene er økologiske eller Debio-sertifiserte lar han være opp til bonden.
— Jeg har mer fokus på at det er et godt produkt. Jeg takker ikke nei til produkter som ikke er Debio-sertifiserte, for det koster en del og de må gjøre en del tiltak på gården, selv om de kanskje har alt i sin skjønneste orden. Men det er absolutt et pluss og et salgsargument.
RETT ETTER NEDSTENGNINGEN i 2020 opplevde over 400 000 nordmenn å bli delvis eller helt permitterte. Spesielt overnattings- og serveringsstedene ble berørt, store som små virksomheter. Med alt stengt var det også mange som hadde ekstra penger å bruke på mat. Det ble godt lagt merke til hos Frogner Special.
— Var du vant til å kjøpe parma, så kjøpte du pata negra i stedet for. Folk gønna på og kjøpte dyrere varer. Det var et sånt skrik i markedet, «herregud, lag mat til oss, for vi klarer det ikke», ler Jan-Arne.
Både ferdige middagsretter, kjøtt og middagspakker med utvalgte råvarer har blitt salgssuksesser for delikatesseforretningen under pandemien. — Vi har prøvd å omstille oss til det som har skjedd i samfunnet og utnytte smutthullene.
Han beskriver Frogner Special som en nabolagsbutikk.
— Veldig mange av de eldre oppe i gaten her lagde ikke mat. Noen hadde bare spist pølser på 7-Eleven i en uke før de kom til oss. Så nå har vi en kokk på fulltid som står og lager mat. Alt fra bunnen av, med en langt høyere kvalitet enn det Fjordland klarer å levere.
— Ellers så flyr vi rundt og leverer på døra til de i nabolaget her, for eksempel om de har brukket lårhalsen, eller er for skrøpelige til å gå ut av døra. Har du glemt kortet kommer du bare tilbake og betaler dagen etter, ikke sant.
Har du glemt kortet kommer du bare tilbake og betaler dagen etter.
DAGENS OSTEDISKER bugner av forskjellige skorper, smaker, teksturer og lukter fra hele verden. For de fleste av oss kan det å velge ut en god ost kan være like vanskelig som å velge en god spesialøl i butikken. At vi fortsatt har en vei å gå før vi kan kalle oss ostekjennere er Jan-Arne ikke i tvil om.
— Jeg vil si at i 90 prosent av tilfellene så er det jeg som bestemmer hva kunden skal kjøpe. Der vi har kommet kortest er i brie og camembert-segmentet i Norge.
Han trekker på det. — Alle lager liksom en form for hvitmuggost. Da må du lage en som er skikkelig bra, tenker jeg. De er creamy, men det smaker liksom ingenting. Der er det veldig mye intetsigende og som smaker lite.
På mange måter er nettopp smaken av norsk tradisjonsmat litt intetsigende og ihjelkokt. Lapskaus, betasuppe, fårikål og risengrynsgrøt. De fleste av oss har vokst opp med overkokte grønnsaker på middagstallerkenen.
Der man burde følge med fremover er på rødkittost og ost på geitemelk. Norsk geitemelk er i verdensklasse!
At enkelte kunder fortsatt er redde for å bli syke av ost laget på rå melk er han godt kjent med. Under intervjuet snur en kunde i døra når hun får vite at han ikke har en bestemt pasteurisert ost inne. — Hun tør ikke å spise noe annet enn ost som er varmebehandlet. Sånn er det fortsatt for mange.
PÅ FROGNER SPECIAL er det kortreist og lokalt som dominerer i trendbildet fremover.
— Trendene som rører seg nå er kortreist, produsert lokalt, rene råvarer og lite tilsetning. Kortere dato, bedre smak. Men der man burde følge med fremover er på rødkittost og ost på geitemelk. Norsk geitemelk er i verdensklasse!
Kundemassen er også i endring. — Før var det mange kunder fra 50+ og oppover. Nå ser vi at det er mange flere nyetablerte, barnefamilier og andre unge som er innom. Det virker som om generasjonen som vokser opp nå har et mye større fokus på råvaren, de vil vite hvor den kommer fra, om dyrene har det bra og historien rundt produktet.
Prestholt ysteri i Hol er eksempelvis en gård hvor kalven får gå sammen med kua de første dagene etter fødselen. Det er fordi bonden mener at kua blir lykkeligere av det. — Det er sånne historier kundene dør for.
