I jobben min som barsjef ved Esaias Vinbar i Oslo streber vi etter å drive mest mulig miljøvennlig. Når all vinen lages så nært naturen som mulig, blir man ekstra oppmerksom på konteinerne med glass og papp ved dagens ende. En god vinopplevelse bør være forenelig med bærekraft. Finnes det noen smarte løsninger?
EN MILJØVERSTING i vinbransjen er glassflasker. Glass kan resirkuleres, men er tungt å frakte over hele verden. Løsningen kan ligge i smarte forpakninger kalt keykegs. Keykegs så dagens lys i Nederland. De er store bag-in-boxer for både øl og vin og kommer på 10-20-og 30-liter. De lages delvis med resirkulert plast, er selv 95 % resirkulerbare og kobles på et tappesystem liksom øl. Vinen skyves ut med nitrogen eller en blanding av nitrogen og karbondioksid. Gassen berører aldri produktet direkte og skaper et vakuum som forhindrer forringelse. De er også UV-sikrede og dermed trygg oppbevaring for selv naturviner uten konserveringsmidler. I tillegg til å redusere vekten med om lag 60 % reduseres også pappemballasjen drastisk.
Nå kommer nesten all vin i California på kegs.
BAR BANDINI i Los Angeles har hatt vin på tapp siden 2014 og trodde åtte tapper skulle bli for mange, men angrer nå på at de ikke har flere.
I begynnelsen var noen skeptiske, men «limited-edition-kegs» hjalp på populariteten: Når vinmakeren lager en eksperimentell batch med vin kan den settes rett på kegs for en publikumstest. Vin kan også kegges «on demand» slik at barene slipper å vente på flasking. Nå kommer nesten all vin i California på kegs.
– Vi har smakt vinen side om side fra keykeg og flaske og ikke merket noen forskjell, forteller Joshua Weinstein, en av eierne av Bar Bandini.
– Å sette vinen på keg er billigere enn flasking for vinmakeren, så vi kan selge vinen rimeligere. Og det er mindre svinn enn å selge vin per glass fra flasker, for vinen forringes ikke. Alle vinner.
EN PRODUSENT som har jobbet med kegs fra starten av er Simon McCabe ved Noita Winery. Noita holder til i Fiskars utenfor Helsinki og lager vin med innkjøpte biodynamiske druer fra Østerrike. Dette virker ikke umiddelbart som en smart miljøløsning, men Simon forklarer det slik:
– All vin som konsumeres i Finland er importert, dette i tunge glassflasker. Hvert år allokerer vi halvparten av vår vin til Finland, i motsetning til mange europeiske produsenter som eksporterer 95 prosent. Brorparten av det resterende eksporteres til skandinaviske land som heller ikke produserer vin.
Vi vil ikke være «zero-waste», men «negative-waste».
I Fiskars huses ølbryggeri, destilleri og vineri under samme tak. Dermed gjennomgår druene tre prosesser: først fermenteres de til vin; deretter brukes pressrestene til å smaksette øl, lage spritzer eller blande med sider; før de til slutt destilleres til sprit. Noita får faktisk ut 1,7 kg produkt per 1 kg druer. Det lille som er igjen av rester omgjøres til biogass.
– Vi vil ikke være «zero-waste», men «negative-waste», forteller Simon.
Likevel er noen produsenter skeptiske til kegs. Jean Francois Coutelou, basert i Languedoc, frykter plast-smak på vinene sine og er redd for at de skal forringes uten sulfitter1, som han ikke ønsker å benytte.
– Vi bruker heller ultralette glassflasker, forteller han. – De er 400 g lettere enn de gamle flaskene. Det utgjør en stor forskjell.
Vinmakeren Sébastien Riffault har en mer tradisjonell tilnærming og sendte like godt en tønne med vin til Oslo som kunne flaskes av importøren NonDos.
Å vanne plantene er som å gi barna dine hurtigmat.
VANNFORBRUK er et annet problem i vinindustrien. I snitt brukes seks liter vann for å produsere én liter vin, men i varme områder med storskala produksjon kan vann-til-vin-mengden være mye høyere. Mange vinbønder velger å satse på «dry farming» hvor de ikke vanner plantene sine over hodet og Coutelou har arbeidet slik siden 1993.
– Irrigering bidrar til råte og sykdom som må behandles med kjemiske sprøytemidler. Da starter den onde sirkelen.
I takt med at klimaet blir varmere, ser Coutelou seg om etter andre løsninger enn vanning.
– Vi har plantet 1300 trær i markene for skygge og vi fokuserer på druetyper som modnes senere, slik at plantene får mer tid til å trekke opp næringsstoffer og vann.
Særdeles varmt klima er heller ingen hindring. Bredell-familien i Stellenbosch, Sør-Afrika, har dry-farmet i syv generasjoner.
Bernhard Bredell forklarer at hvis plantene tvinges til å grave dypt på leting etter vann, blir røttene sterkere og de tar til seg mer næringsstoffer som igjen motvirker sykdom. Plantene produserer mindre frukt, men den smaker til gjengjeld bedre.
– Å vanne plantene er som å gi barna dine hurtigmat: Etter hvert blir de late og vil ikke ha den hjemmelagede maten din lenger, sier han.
DET FINNES mange smarte alternativer til irrigasjon. Bredell graver en dyp vollgrav med kompost langs nyplantede vinranker, fyller den med vann og lukker den med jord. Da sanser plantene næringsstoffene langt nede i jorden og graver dypt fra starten.
Sébastien Riffault er med i den beskyttede geografiske regionen Sancerre og forteller at en ikke har lov til å irrigere, om man skal beholde appellasjonen. I 2018 målte han 72 grader i jorda midt på dagen.
– Da sluttet jeg å trimme grenene på planene mine. I stedet lar jeg dem få utvikle bladverk som skjermer frukten og røttene.
Han lar også gresset gro vilt mellom vinrankene for å holde på fuktigheten og ruller det heller flatt for mobilitet mellom rankene før innhøstningen.
I tillegg til vanning av planter er vannforbruket høyt også i kjelleren ved vask av tønner, presser og utstyr. Nyvinninger som høyttrykksdyser som reduserer vannforbruket og vannresirkulerende dryppebrett for vintønner hjelper godt, men her skorter det heller ikke på smarte løsninger. Noen vingårder har filtreringssystemer som muliggjør gjenbruk av så å si hele vannmengden. Mange samler opp regnvann eller bygger brønner som dekker vannforbruket.
SÉBASTIEN RIFFAULT ploger deler av vinmarken sin med hest av flere årsaker enn miljøhensyn.
– Det gir personlig glede og det hjelper meg å få bedre oversikt over hva som skjer i marken, sier han. – Jorden blir ikke like kompakt som om man bruker traktor og det krever mindre energi. Men hvis du ikke elsker det, er det ingen vits. Det tar tid.
Det er de gamle metodene som har fått oss hit i utgangspunktet.
Vinmakerne Dido og Jur ved Vinyes Tortuga i Spania er selvforsynte med energi. De er ikke tilkoblet strømnettverket, men har solcellepaneler på hustaket og en nødgenerator for regnværsdager. I det spanske klimaet er ikke oppvarming noe problem, men i Mellom-Europa bruker miljøbevisste vinbønder for eksempel treavfall fra vinproduksjonen: paller, gamle trær, ugress og oppkutt fra markene gir næring til ovnene.
Refrenget fra alle vinmakerne er at tilpasning er nøkkelen til å overleve. Deling av smarte løsninger og utveksling av idéer er essensielt.
– Løsningen på klimakrisen er biodynamisk landbruk, svarer vinmaker Dido bestemt på spørsmålet om hun har vurdert moderne hjelpemidler i møtet med et gradvis varmere klima. Det er de gamle metodene som har fått oss hit i utgangspunktet. Endringen er permanent. Å gå tilbake er ikke et alternativ.
