Etikett
Soufrer n’est pas jouer – fransk ordspill knyttet til debatten om sulfitter i vin, som mange produsenter engasjerer seg i. Souffrir betyr å ha det vondt, Soufrer betyr svovel.
Råvarer

Tre tegn som splitter en hel bransje

Svoveldioksid (SO2) dannes naturlig i små mengder under vinproduksjon, men er det greit å tilsette ekstra og fortsatt kalle produktet naturvin? De tre små bokstavene skaper indre splid i naturvinbransjen.

Som Ren Mat tidligere skrevet om i denne spalten, finnes det ikke ett globalt anerkjent sertifiseringsorgan for naturvin, og det debatteres ofte hvilke tilsetningsstoffer og prosesser som skal tillates for at vinen kan kalles naturlig tilvirket. Kort fortalt kan man si at naturvinmakere ikke ønsker å bruke de mange tilsetningsstoffene og teknologiske behandlingsmetodene som er vanlig i konvensjonell vinproduksjon, og i konvensjonelt landbruk for øvrig.

En naturvin skal produseres med minimal intervensjon; det vil si skånsomt og holistisk i vinmarken, plukkes for hånd, gjennomgå spontangjæring, ikke utsettes for brutale behandlingsmetoder, kjemikalier eller filtrering, og flaskes med, om noe, en dæsj av SO2. Og det er sistnevnte som skaper debatt.

SVOVELDIOKSID ER en kjemisk forbindelse som består av ett svovelatom og to oksygenatomer. SO2 er også en antioksidant og er antimikrobisk, som er to grunner til at det stabiliserer og konserverer vin og andre matartikler. SO2 er et naturlig biprodukt av gjæringsprosessen alle druer gjennomgår for å bli til vin. All vin inneholder en mengde SO2, om enn mikroskopisk, og til en viss grad konserverer dette vinen. Vi har lenge vært klar over svovelens beskyttende effekt på vin; selv romerne brant lys i vin-amforaene sine for å sanitere dem før bruk.

Hvis vinen inneholder mer enn 10 ppm («parts per million», det samme som milligram per liter), er produsenten pålagt å skrive «contains sulphites», eller tilsvarende på flaskene, uansett om SO2 er tilsatt, eller om dette kun er naturlig oppstått SO2. Mange velger formuleringen «no added sulphites» for å markere forskjellen mellom SO2 som har oppstått under fermenteringsprosessen versus tilsatt svovel.

All vin inneholder en mengde SO2, om enn mikroskopisk, og til en viss grad konserverer dette vinen.

Pålegget om markering av svovel ble introdusert i USA allerede i 1987 og EU fulgte etter i 2005. Pålegget kom da FDA, USAs mattilsyn, ønsket innholdsfortegnelser på alkohol på samme måte som på matprodukter. Etter hard lobbyvirksomhet fra de store alkoholprodusentene, som iherdig jobbet mot kravet om innholdsdeklarasjon, ble partene enige om et kompromiss: merking av SO2. Alkoholholdige produkter må altså kun informere om at de inneholder SO2, da dette er et allergen, men må ikke markeres med en øvrig innholdsfortegnelse.

Dette gjør det enkelt for produsenter å tilsette alskens kjemikalier og samtidig lede forbrukeren til å tro at det de holder i hendene er et rent jordbruksprodukt. Sannheten er at konvensjonell vin kan ha like mange tilsetningsstoffer som brus, men ikke må informere om det.

SO2 KOMMER i hovedsak i to varianter: den kjemiske og den naturlige varianten. Sistnevnte oppstår som nevnt naturlig i gjæringsprosessen hvor druesukker konverteres til blant annet syrer og alkohol. Noen vinmakere som arbeider ved vulkaner, som for eksempel på Sicilia i Italia, tilsetter naturlig svovel fra vulkansk jord for å stabilisere vinene sine, men dette er en sjeldenhet. Det er kjemisk SO2 som i hovedsak brukes i vinproduksjon. Dette fremstilles som et biprodukt av oljeraffinering. Noe SO2 kommer også fra resirkulering av biprodukter fra biogassproduksjon.

SO2 kan brukes flere ganger i den konvensjonelle vinmakingprosessen, som gjør at totalnivået kan bli svært høyt. Noen produsenter velger å sprøyte druene sine i vinmarken med SO2 under vekstsesongen, og igjen etter plukking, for å forhindre at gjæringsprosessen starter i markene. Så tilsettes SO2 igjen hver gang vinen utsettes for luft, det være seg gjennom racking, filtrering eller fining. Og til slutt igjen før flasking.

I NATURLIG VINPRODUKSJON er det annerledes, og her tilsettes SO2 kun, hvis i det hele tatt, like før flasking. Å flaske vinen er på mange måter den mest traumatiske prosessen for vinen, da den utsettes for mye bevegelse og luft, og går fra å boltre seg i store kar til å presses inn i en liten flaske. Her kan mye gå galt, og vinen kan bli ustabil. Derfor ønsker noen vinmakere å tilsette en liten mengde svovel i tillegg til mengden SO2 som oppstår under gjæring, for å beskytte ytterligere og stabilisere vinene.

Sannheten er at konvensjonell vin kan ha like mange tilsetningsstoffer som brus, men ikke må informere om det.

Noen produsenter som ønsker å stabilisere vinene sine, ser mot andre alternativer. Den store Sør-Afrikanske produsenten KWV lanserte i 2015 en Pinotage (rødvin) hvor de brukte pulver fra rooibos-planten som et naturlig alternativ til SO2. Rooibos er en plante vi kanskje kjenner best som te, men ettersom den har et svært høyt innhold av antioksidanter, kan den også gjøre jobben som konserveringsmiddel.

EN AV GRUNNENE til at ikke ett bestemt sertifiseringsorgan for naturlig vin har blitt globalt omfavnet, er uenighetene om hvor mye SO2 som skal være tillatt for at en vin skal regnes som naturlig. Dessuten opererer noen av sertifiseringsorganene med tall på hvor mye SO2 vinen kan inneholde totalt, altså inklusive det som oppstår naturlig, mens andre kun fokuserer på hvor store mengder som kan tilsettes. Spennet er stort. På den ene siden står Vins S.A.I.N.S. (Les Vins Sans Intrant Ni Sulphites) hvor absolutt ingen tilsatt SO2 er tillatt og hvor styret må være enstemmige i å inkludere nye medlemmer.

På den andre siden finner vi The Raw Wine Fair (RAW), en messe i blant annet London og Berlin som tillater viner med inntil 70 ppm SO2 totalt. Disse reglene har også Vinmonopolet lagt til grunn for sin definisjon av naturvin. Grunnleggeren av RAW, Isabelle Legeron MW, sier selv at dette ikke er en messe for naturvin, da hun personlig definerer naturvin som vin uten tilsatt svovel, samtidig som at bransjen ser på RAW som en naturvinsmesse. Som sagt, dette er komplisert terreng!

Mellom S.A.I.N.S. og RAW finner vi Italienske vinNatur som tillater 30-50 ppm totalt; nyoppstartede VMN (Vin Methode Nature) stiller krav om økologisk sertifisering og har ett stempel for uten tilsatt svovel og ett for maksimalt 30 ppm ved flasking; AVN (L’Association des Vins Naturels) med vinmaker-kjendisene Riffault og Poujol i styret, tillater 30-40 ppm totalt. Det finnes tilsvarende organer i Tyskland, Østerrike, USA… Listen er lang. Til øvrig sammenligning tillates det i konvensjonell vin maksimalt 350 ppm SO2 i USA og 210 ppm i EU. EuroLeaf, EUs økologiske sertifisering, tillater mellom 100-150 ppm og Demeter, det biodynamiske sertifiseringsorganet, tillater 70-90 ppm. For at en vin skal merkes økologisk i USA tillates ingen tilsatt SO2.

TRENGER VI Å SERTIFISERE naturlig vin? Alice Feiring, vinskribent og forfatter av boken Natural Wine and Where To Find It, treffer spikeren på hodet: «Regler var ikke nødvendige før det ble lukrativt å imitere naturvin.» Vinstilen har gått fra å være en nisje i skyggenes dal til alles lepper og nyhetsfeed. Argumentet for sertifisering er å beskytte naturvinmakere og gi dem en mulighet til å bevise at de faktisk gjør det de sier at de gjør. I tillegg bidrar sertifisering til at naturvin blir mer anerkjent i appellasjonsstrukturen og i vinakademia generelt. Dermed kan de potensielt vurderes og dømmes innenfor sine egne parametere og appellasjoner, altså lovfestede geografiske produksjonsområder, i stedet for å falle utenfor appellasjonssystemet slik de gjør i dag.

Regler var ikke nødvendige før det ble lukrativt å imitere naturvin.

Motargumentet er at sertifisering gir større kommersielle aktører en brukermanual med bokser de kan tikke av for å tjene penger på det de anser for en trend. Dette undergraver de originale naturvinprodusentenes integritet. Likevel, tenker Feiring, vil kravene om spontanfermentering og de høye kvalitetskravene til druemateriale skremme vekk de største bedriftene.

HVORFOR VELGER noen å bruke SO2? SO2 oppleves som en trygghet for vinprodusentene, en forsikring om at ikke en hel årgang med vin skal gå tapt. Hvis en vin oppleves ustabil for konsumenten, kommer den gjerne i retur og vinmakeren får et dårlig rykte. Spennet er likevel enormt mellom de store produsentene som benytter seg av SO2 hele veien og de som kun tilsetter 10mg/L ved flasking.

Disse 10 milligram bidrar til mye uenighet i en bransje som utgjør under fem prosent av den globale vinproduksjonen. En bransje som prisgir inkludering, kreativitet og samarbeid. En bransje som heller enn splittes, bør forenes i en samlet front mot gigaprodusenter som driver rovdrift på naturen i sin higen etter å skvise flest mulig liter ut av minst mulig jord.

Kilder: Podcasten Real Biz of Wine, episoden Naturally Different, Natural Wine av Alice Feiring, Raw Wine av Isabelle Legron, https://www.bkwine.com/news/so..., vinpur.com, vins-sains.org, vinmethodenature.org, decanter.com, terlatowines.com, www.avn.vin

Flere artikler