De fleste av oss vet at vi burde spise flere grønnsaker. Men hvordan? I årtier har vi vært vant til at kjøtt eller fisk er hovedingrediensen, mens grønnsakene har vært garnityret. Tilbehøret. Eller forretten. Hos Tom Victor Gausdal og Stian Floer vokste det sakte men sikkert frem et ønske om å gjøre grønnsakene til noe mer.
– Vi startet prosessen for tre år siden. Som kokker har vi blitt mer og mer begeistret for å jobbe med grønnsaker. Mye skyldes mangfoldet vi opplever i dag. Råvaretilgangen er helt enorm i forhold til tidligere. Det har også blitt mer fokus og kunnskap rundt sanking. Dette er kjempespennende og en ekstra dimensjon for de som liker å eksperimentere og benytte seg av naturen. Vi følte derfor at nå skulle endelig grønnsakene få skinne på egen hånd. Grønnsaken skulle være hovedråvaren denne gangen, sier Tom Victor Gausdal.
Etter hvert som de begynte å jobbe med boka, ble prosjektet større og større.
– Når du i tillegg føler deg mer vital og opplagt ved å spise mer grønnsaksbasert mat, så er dette en riktig så fornuftig bølge. Vi er ikke for å kutte ut kjøtt, men heller balansere mer, og inspirere til bruk av mer spennende grønnsaker og måter og lage de på, sier Gausdal.
Når du i tillegg føler deg mer vital og opplagt ved å spise mer grønnsaksbasert mat, så er dette en riktig så fornuftig bølge.
Resultatet av engasjementet er en 400-siders «grønnsaksbibel» hvis formål er å øke nordmenns selvtillit på kjøkkenet i møte med mangfoldet av grønnsaker. I tillegg til oppskrifter på alt fra mettende middagsretter til salater, supper og bakverk, har de også laget et eget grønnsaksleksikon. Grønnsakskokeboka har allerede rukket å bli kåret til årets kokebok 2018 av NRK. Bransjebladet Aperitif og Norli bokhandel har også gitt den hedersbenevnelsen årets kokebok. Og det uten så mye som en enterecôte eller kveite i sikte.
HEMMELIGHETEN bak det å lykkes på kjøkkenet med grønnsaksretter, er å gi grønnsaken den samme kjærligheten og omtanken du gir når du skal behandle et stykke fint kjøtt eller fisk, mener Gausdal.
– Vi tenker spennende tilberedningsteknikker og heftige smaker. Krydder og umami har den ekstra smaken som gir en nærmest kjøttaktig fyldighet. Den finner du mye av i for eksempel parmesan, tomat, tang, soya og miso, samt smaksfremmende aromater som ost, selleri, syre, røkt paprika og løk. Vi bruker meierivarer i flere av grønnsaksrettene. Vi er altfor glad i rømme og brunet smør til å la være! Dette gir også vannholdige grønnsaker et etterlengtet fyldig preg og smak. Prøv noen av disse rettene og vi lover at du kommer til å endre oppfatning, er budskapet til skeptikerne.
DUOEN ER BEGEISTRET for at norske bønder nå ser ut til å satse på utradisjonelle og spennende typer grønnsaker.
– Vi har hatt en tett dialog med mange av dem. Vi jobber sammen, de spør oss hva vi ønsker, og vi sørger for at de får solgt varene sine. Vi bruker alltid de råvarene som er aktuelle og best til enhver tid. Derfor endrer vi ofte menyer på stedene vi driver. Alle land har forskjellige sesonger, så det følger vi nøye, legger han til.
Kokkene observerer at mange bønder nå har lengre sesong for flere vekster.
– Se på jordskokken for eksempel. Den kan du ha i jorda hele året. Det dyrkes også spennende ting i drivhus, og flere har startet dyrking av microurter og sopp. Vi ønsker å gi gjestene en maksimal smaksopplevelse og da er det viktig at vi strever etter å finne de beste råvarene. Men vi kompromisser ikke. Vi velger med hjertet. Vi velger heller norske jordbær og asparges i sesong, enn økologiske fra Belgia, understreker Gausdal.
I boka byr Floer og Gausdal på noen enkle huskeregler for hvordan man handler gode grønnsaker. Å kjøpe kortreist og økologisk er blant tipsene.
– Vi er ikke fundamentalister når det gjelder økologiske varer, skriver de, men særlig utenom sesong, vil de økologiske varene ha en helt annen standard enn standardalternativene. Gausdal utdyper.
– DE ENKLESTE GRØNNSAKENE å smake forskjellen på er agurk og squash. Her synes jeg at de konvensjonelle nærmest er uspiselige. Grunnen er nok at de har så lite egensmak at de tar til seg all smaken de får gjennom næring og jordsmonn. Noen ganger synes jeg agurken smaker som fisk. Sitrusfrukter har også en helt annen friskhet ved seg når de er økologiske. Det viktigste for oss er at vi vet hvordan bøndene driver og hva de behandler jorda med, sier kokken.
Som en del av kokkekollektivet Lava er Gausdal og Floer involvert i driften av en rekke restauranter og kantiner. De opplever at stadig flere etterspør mer vegetarisk mat.
– Vi driver en rekke restauranter som de siste årene har blitt gradvis grønnere. Vi får mer kunnskap, bedre råvaretilgang og gjester som forespør mer grønt. Kanskje kommer det en helgrønn restaurant om etterspørselen fremdeles er der, sier Gausdal. Og hans egne grønne favoritter?
– Tacoen til Stian i boken er veldig bra – den må prøves. Ellers er jeg veldig tilhenger av å helbakt blomkål. Det er digg på midten av bordet!
