FOR ET PAR HUNDRE ÅR SIDEN brygget nesten alle sitt eget øl her til lands. De brukte eget korn, humle de dyrket selv og sin egen gjær. Bryggemetodene varierte fra sted til sted. Til tross for den kommersielle bryggingens inntog, har tradisjonen overlevd, og du finner fortsatt dem som brygger slik forfedrene deres gjorde det; med vedfyring og kobberkjeler. For mange har gjæren også gått i arv. Norsk gårdsgjær – som særlig på Vestlandet blir kalt kveik – har ikke vært tilgjengelig i laboratorier og stammebanker slik som kommersielle gjærtyper. For bare få år siden var det ikke mulig å kjøpe kveikgjær til ølbrygging. Bortsett fra for noen få tradisjonsbryggere, var kveiken faktisk helt ukjent. Takket være entusiaster er interessen for kveik stor og voksende, og den brukes nå hos mange av de etablerte bryggeriene. Med sine unike egenskaper på robusthet og smak, har kveik et stort potensial også i industriell ølbrygging.
En av de som har stått på for å ta vare på kveiken, er Lars Marius Garshol, som har skrevet boken «Gårdsøl – det norske ølet». Nylig holdt han foredrag for entusiastiske tilhørere på ølbaren Gullkorn i Hamar. Han forteller til Ren Mat at han nå blir «ringt ned» av folk som ønsker å kjøpe kveik.
Det kan ta tid før dette synker inn hos oss, men kveik er i ferd med å bli stort i utlandet.
– Kveik var egentlig en glemt del av den norske ølhistorien. Folk brygget hjemme på egne gårder, og til eget bruk. Den var vanskelig tilgjengelig. Nå er både hjemmebryggere og større aktører med på laget. Mange blir overrasket når jeg holder foredrag. For du trenger faktisk ikke koke vørter. Og du kan gjenbruke gjæren ubegrenset. – Alt jeg trodde jeg visste, var feil, er en tilbakemelding jeg stadig får, humrer han.
For Garshol begynte kveikinteressen med at han fikk en øl av to kompiser som hadde vært i Stjørdal. Han smakte – og fikk sjokk.
– Det var som om noen hadde tatt konseptet øl og flyttet det til siden, det lignet ikke på annet øl i det hele tatt. Og bonden i Stjørdal kunne ikke ha funnet på dette selv. Jeg søkte, men fant ikke ølet i noen oversikter over øltyper. Gårdsøl hadde rett og slett blitt fullstendig oversett, forteller Garshol.
I ELDRE TIDER, da det ikke var noen sterk pengeøkonomi i Norge, så var det øl som ble servert hvis du kom på besøk til folk. Alle gårder brygget, og det var rett og slett øl de hadde å servere.
– Men da folk fikk penger mellom hendene, så gikk de over til kaffe. Det ødela litt for gårdsølet, forteller Garshol, og legger til at det unike med gårdsølet er at det ikke har blitt påvirket av moderne ølbrygging i det hele tatt.
– Gårdsbryggerne sitter i enden av tradisjonsrekken der folk har brygget uten å ha noe kjennskap til moderne brygging. Mange bryggere vet ikke så mye mer om kveiken enn at når den blir brukt i ølet, så blir det godt øl, enkelt og greit. Ofte er den arvet av eldre slektninger på gården, og oppbevares i et norgesglass. Når den tas frem og tilsettes i øl, så bobler det og sier «psht». Det er nesten som å ha et husdyr boende i kjøleskapet, sier Garshol humoristisk.
Fra gammelt av høstet bryggerne kveik direkte fra ølet, og tok vare på det til neste gang, for eksempel på krukker, i en stoffbit, eller i en såkalt gjærstokk eller krans/ring. Bryggerne senket gjærkransen ned i ølskummet under gjæring eller i gjærslammet. De kunne også dra den gjennom slammet etter at ølet var tappet av.
Garshol omtaler denne praksisen nesten som magi;
– Man tar hele ringen, klasker den oppi litt vørter, noen timer senere er det full fres og lukter appelsin, forteller han entusiastisk.
En gjærkrans har porer og hulrom hvor gjæren kan feste seg. Etter bruk ble den hengt til tørk, for å kunne brukes om igjen ved neste brygging. Dette var vanlig praksis i hundrevis av år, frem til gjær kom i kommersielt salg på slutten av 1800-tallet. Ved å gjenbruke gjæren på denne måten var det tilslutt ingen som visste hvor den opprinnelig kom fra. På grunn av lang tids bruk muterte gjæren til ulike genetiske varianter av samme familie. Dette kan ha bidratt til at kveik har forskjellige egenskaper – og smak – fra sted til sted.
DE FLESTE VANLIGE gjærsoppene som brukes til ølbrygging tilhører slekten Saccharomyces, og den mest vanlige arten er S. cerevisiae. Denne gjæren har eggeformede celler med mye overflate, som gjør den velegnet til å leve i næringsrike omgivelser. De fleste gjærsopper vokser på dødt organisk materiale, slik som frukt og råvarer som inneholder sukkerholdig plantesaft. I Norge finner vi vanlig ølgjær på overflaten av epler og annen frukt, og i honning. Gjærsopp formerer seg når det er oksygen til stede, men det er når luften fjernes at alkoholgjæringen – fermenteringen – kan skje.
Fordi kveik kan gjæres ved høyere temperaturer enn vanlig gjær, kan den også gjøre at et øl blir ferdig i løpet av bare noen dager.
Fordi kveik ikke har blitt behandlet sterilt, kan den inneholde en blanding av flere gjærarter og ha innslag av melkesyrebakterier. Den vanligste kveikgjærtypen deler egenskaper med norsk brødgjær, Idun Blå. På grunn av norsk geografi med fjorder og fjell som skiller bygder fra hverandre, har gårdsgjærstammene levd og utviklet seg lokalt. Over tid har gjærens arvestoff endret seg gjennom naturlige mekanismer og ved selektering på grunn av kjemiske og fysiske forhold ved ulike bryggemetoder.
Kveik har noen spesielle egenskaper som gjør at brygging med denne gjæren kan fortone seg annerledes enn med vanlig ølgjær.
– Kveik har veldig høy varmetoleranse og alkoholtoleranse. Blant bryggerne jeg har besøkt er det noen som tilsetter gjær ved 39 grader. Det vanlige er 18-20. Men fra gammelt av har det faktisk vært vanlig å bruke gjær ved så høye temperaturer. Enten har gjæren tålt det, eller de har lært den opp til å tåle det, sier Garshol, og viser til ord som melkevarm, blodvarm eller håndvarm, som har blitt brukt til å beskrive gjæringstemperaturen. Han forteller også at disse egenskapene har gjort at hjemmebryggere på varmere breddegrader nå kan brygge øl helt uten spesialutstyr for kjøling – en unik praksis, som gjerne deles med andre ølentusiaster på nettet.
FORDI KVEIK KAN GJÆRES ved høyere temperaturer enn vanlig gjær, kan den også gjøre at et øl blir ferdig i løpet av bare noen dager. Ølbryggere kan ofte merke aktivitet allerede etter 30 minutter når de benytter kveik, og en fullstendig fermentering i løpet av 36 timer. Avhengig av hvilke gjærstammer som benyttes, kan også kveik produsere stoffer som gir ølet særegne aromaer og smaker.
– Bruker man kveik riktig så kan man kjenne det på smaken. Den lager ulike smaker – fra appelsin og ananas til melon eller mango, tropisk frukt er betegnende, sier Garshol.
Han arbeider nå for å kartlegge kveik fra ulike deler av Norge, og da særlig Vestlandet, hvor denne måten å brygge på har vært holdt i hevd frem til i dag. Sammen med matforskningsinstituttet Nofima har Garshol arbeidet med å vekke gammel kveikgjær til live i laboratoriet. Her har den fått gode vekstbetingelser, og man har fått mulighet til å skille ulike stammer fra hverandre og karakterisere egenskapene deres. Mange gjærstammer har blitt fryst ned, slik at de kan bevares for ettertiden.
Garshol mener kveik er i ferd med å endre Norges status som ølland.
– Hvilke land har sin egen gjær? Jo, de som har sin egen bryggetradisjon levende. Og Norge hører hjemme i dette landskapet. Det kan ta tid før dette synker inn hos oss, men kveik er i ferd med å bli stort i utlandet. 126 kommersielle øl er brygget med kveik til nå, i land som Russland, Nederland og Italia, sier Garshol.
BLANT ØLTYPENE hvor kveik benyttes er såkalt «rå» øl. Ølet er ikke rått i ordets rette forstand, men verken vørteren eller humlen kokes.
– Man mesker på over 70 grader i minst en time, så brygget er pasteurisert, og humle bidrar til å forhindre infeksjon. Den tørre gjæren begynner å boble etter bare en halv time, «Mariaue», kalles det. Brygget er drikkeklart etter bare 48 timer, men gjæren har ikke jobbet ferdig! For når du heller det i glass, begynner det å gjære igjen. Gamlekara vet dette godt, så de flytter dunken rundt til ølet får den kullsyremengden de vil ha før de serverer det, kan Garshol fortelle, og legger til at vi nordmenn egentlig har et og annet å lære om kullsyre.
– I Storbritannia er folk vant til at enkelte øl ikke skal ha så mye futt, men her i Norge er det fortsatt mange som tror at ølet er ødelagt om det har lite kullsyre.
Det er mange ting vi fortsatt ikke vet om kveik. Noen av gjærstammene deles derfor globalt, og undersøkes med arvestoffanalyser. Resultatene viser at alle kveikene tilhører samme gjærfamilie, men har lokale, genetiske variasjoner. Blant spørsmålene det fortsatt arbeides med, er hvilke av gjærkulturene som gir god smak som kan passe i storskala ølproduksjon, og om kveiken bør brukes alene, eller i en gjærblanding.
norskkornolfestival.no
