Norsk råvarekraft, skånsk presisjon

DEN SKÅNSKE DIALEKTEN er nesten slipt bort, og når Mikael Svensson skal fortelle om maten sin, leter han iblant etter de riktige svenske ordene. Og på slutten av setningene går stemmen opp, slik nordmenn gjerne gjør. 

– Jeg fikk faktisk norsk pass i går. Nå har jeg både svensk og norsk pass, men selv om jeg har tilbrakt mange år i Norge, er jeg fortsatt svensk – og skåning, selvfølgelig, ler han. 

KONTRAST LIGGER PÅ VULKAN i Oslo, et gammelt industriområde vakkert beliggende ved Akerselva, som har gjennomgått en total forvandling med nye bygg, hippe restauranter og fine kontorer i gamle teglsteinsbygg. 

– Da jeg kom hit første gang i 2003, så Oslo helt annerledes ut. Det var på mange måter en småby, der de fleste restaurantene var franske eller italienske, og folk gikk stort sett ut på lørdager. I dag har Oslo et stort antall fantastiske restauranter, og folk går ut alle dager i uken, sier han. 

Etter utplassering på Brösarps Gästgifveri (han har røttene sine på Österlen) og kokkeskole i Kristianstad som 16-åring, startet en lang reise som kokk i både Norden og Spania. 

– Jeg ville skaffe meg Michelin-erfaring så raskt som mulig og fikk jobb på Le Canard, en énstjerners restaurant her i Oslo i 2003. Fransk mat, strengt hierarki, litt «survival of the fittest». Men jeg følte aldri at det var for tøft – tvert imot opplevde jeg at jeg hadde talent for å holde tritt med dem som hadde jobbet betydelig lenger, forteller han. 

ETTER TO ÅR PÅ LE CANARD lengtet han hjem til Skåne og jobbet ett år på den lille østerlenske restauranten Karlaby Kro. 

– Da hadde jeg også spist på Noma i København og blitt imponert av maten deres. Dette var før de ble verdenskjente, så jeg klarte å få praksis der et par dager i uken samtidig som jeg jobbet på Karlaby Kro. Deretter vendte han tilbake til Michelinnivå på restauranten 28+ i Göteborg. 

– Litt arrogant, som man er i den alderen, følte jeg at jeg måtte enda et nivå opp – jeg måtte lære mer. Så etter 28+ dro jeg og en kollega til Spania og jobbet på stjernerestauranten Martín Berasategui i Lasarte. Det er sannsynligvis Europas største kjøkken, med enormt mange ansatte, sier Mikael Svensson. 

Etter denne perioden ble han involvert i et nystartet prosjekt i Oslo. Det handlet om en restaurant på et hotell som hadde som mål å bli en av Europas beste innen fem år, og eierne ønsket å skape en restaurant med minst to Michelinstjerner. 

– Dette var i 2008, og akkurat da kom finanskrisen. Det ble et ekstremt brutalt år med eiere som gjorde alle feil man kan tenke seg når det gjelder personal og økonomi. Men for meg var det utrolig lærerikt. Man lærer jo mest av feil, og jeg har hatt stor nytte av det jeg lærte i 2008 da jeg senere startet for meg selv, sier han. 

Kort tid etter denne erfaringen ble han med i et nytt prosjekt i Oslo – et helt nytt konsept med en stor fiskerestaurant på Tjuvholmen, ved vannet. 

– De skulle åpne en restaurant med plass til 300 gjester hver dag. For meg var det noe helt nytt – kunne det jeg hadde lært brukes i stor skala? Jeg så det som en utfordring. 

ETTER TO ÅR VAR DET TID for neste etappe i den lange kokkereisen. Og kimen til det som i dag er Kontrast, ble skapt. 

– Jeg ville gjøre noe mer kreativt, der jeg kunne påvirke service, konsept og ta ansvar for helheten. Det endte med at jeg – kanskje litt naivt – tenkte: Det kan vel ikke være så vanskelig å starte for seg selv? En venn tipset om et hotell der han kunne starte noe eget. Der ble Kontrast født. 

– Etter noen år i Oslo hadde jeg lært hvordan man finner gode leverandører av fisk, gode bønder å jobbe med, og jeg hadde et godt nettverk. Det jeg gjorde på hotellet, er egentlig det jeg gjør her i dag: gode lokale råvarer, bærekraft, økologisk og best mulig kvalitet, sier Mikael Svensson. 

Etter 14 måneders samarbeid valgte han å gå videre og fant lokalet der Kontrast ligger i dag. Det var i april 2015. 

– Det gikk veldig bra, og vi fikk vår første stjerne allerede i februar 2016. Deretter tok det lengre tid til den neste, som vi fikk i 2024. Etter den første stjernen fikk vi flere gjester og kunne renovere og videreutvikle ideene våre. Planen fra starten var å være uavhengig, tjene penger og utvikle – tjene mer og utvikle mer. 

– Det var ingen Michelin-ambisjon fra starten, annet enn at jeg ville utvikle restauranten dag for dag og hele tiden gjøre den bedre, både som gjesteopplevelse og arbeidsplass. Slik er det fortsatt – jeg går ikke rundt og tenker på en tredje stjerne. Jeg vil bare bli bedre og utvikle ideene mine, sier han. 

MIKAEL FÅR OFTE SPØRSMÅL om hva slags mat man får på Kontrast. 

– Kontrast er en moderne norsk restaurant. Du skal kjenne at du er i Norge, men også at vi er en del av det globale. Og jeg som kokk har selvfølgelig med meg alt jeg har lært og opplevd. Tyngdepunktet ligger i stor grad på fisk og sjømat, siden Norge har et enormt utvalg tett på. 

– Spiser du på en stjernerestaurant i København eller Stockholm, kommer nesten alt fra Norge. Det er veldig inspirerende å ha så gode råvarer så nærme – det gjør det enklere å lage spennende mat, sier han. Han snakker også mye om forventninger. Gjestene forventer noe, og hvis du ikke leverer det, kan de bli skuffet. 

– Det er vår oppgave som kokker å pushe gjestenes grenser. Jeg liker å utfordre gjestene, overraske dem og gi dem noe de definitivt ikke forventer. Som benmargsisen min, sier han. 

AT KONTRAST ALLEREDE fra start satset helhjertet på miljø, førte nylig til at restauranten fikk den grønne Michelinstjernen. 

– Det er et fint bevis på at vi har lykkes med det vi ønsket fra starten: Det skulle være økologisk, bærekraftig og lokalt, sier Mikael Svensson. Omtrent 98 prosent av ingrediensene på Kontrast kommer fra bærekraftige, lokale norske leverandører, mens de resterende to prosentene – som safran, kaviar og trøffel – importeres i begrenset omfang. Denne tilnærmingen har også ført til at han har gått enda et steg videre. 

– Jeg kjente tidlig at jeg ville ta vare på alt som ble til overs på kjøkkenet – skallrester, epleskrotter, beinrester, kaffegrut og så videre. Derfor startet jeg sammen med Will Moffat et eget selskap som heter b.culture. I starten lagde vi mest eddik, men så begynte vi å lage soya, garum og miso av restene, sier han. B.culture selger til lokale restauranter og butikker, men også til Sverige, Frankrike, England, Sveits og Dubai. 

SKÅNINGEN – og den nybakte norske statsborgeren – Mikael Svensson har også familie med samboer og en fem år gammel sønn. Samboeren er fra Göteborg, men sønnen er nok mer norsk, sier han. 

– Han har faktisk allerede begynt å trene ishockey et par ganger i uken. Jeg bestemmer selvfølgelig ikke hva han skal drive med, men jeg har nok påvirket ham litt i retning av at hockey er gøy, ler Mikael Svensson.