Hovedbilde
Reportasjer

Et soppeventyr

Omtrent 95 % av soppen som selges i dagligvarebutikkene i dag er ulike varianter av sjampinjong, men det finnes så mange bedre alternativer der ute! Du må ikke nødvendigvis på skogtur for å finne dem heller. I et gammelt veterinærkontor i Spydeberg vokser det nemlig økologisk gourmetsopp.

HESLE GÅRD LIGGER omkranset av kubeiter, åkre og skog, litt utenfor Spydeberg. Her har Soppkompaniet holdt til siden 2021. Vi har tatt turen for å lære mer om hvordan man dyrker sopp innendørs, og blir møtt i døra av to smilende ansikter, Pablo Salvador Miranda og Sebastian Gonzalo Medina, henholdsvis produksjons- og salgsansvarlig.

Pablo tar oss først med rundt hjørnet av det tidligere veterinærbygget for å vise oss den delen av produksjonen som foregår ute. Her står to store containere med flis og biprodukter fra Holli Mølle som ligger bare et par kilometer unna.

Innholdet i containerne skal blandes til soppsubstrat. Det må steriliseres og fylles over i poser før det kommer inn i selve anlegget. Vi får en demonstrasjon av hvordan ulike egendesignede maskiner fungerer.

– Alt er bygget fra bunnen av. Vi har måttet lage alt selv, så vi går aldri tomme for ting å gjøre her for å si det sånn, ler Pablo.

↑ Mens planter kan dyrkes fra frø, må sopp dyrkes frem gjennom å inokulere et vekstmedium med mycel. Mycelet kan så vidt skimtes som små prikker i den lysebrune væsken.

SOPPKOMPANIET STARTET i 2019 i et lite rom på Grønland i Oslo. Hjernen bak er Christer Dai Ry-moen. Han ville dyrke gourmetsopper som ikke var tilgjengelige i dagligvarebutikker, med mål om å gjøre dem mer tilgjengelige for folk flest. Pablo kaller ham «soppguruen».

Etter en litt tøff oppstartsfase med mye trøkk,flyttet Soppkompaniet til sitt nåværende hjem. Veterinærbygget ble omgjort til et moderne laboratorium med strenge sterile forhold for å sikre topp kvalitet på soppen.

De spesialiserer seg på sopper som blant annet Lion’s Mane, shiitake og østerssopp.

↑ De ulike dyrkerommene ligger på rekke og rad, bak hver sin spesialdør som forhindrer kontaminering. Ute i gangen har Sebastian en tralle hvor han legger sopp han har høstet – piggsvinsopp og korallpiggsopp i dette tilfellet.
«Noen liker ikke sopp, men da har de ikke smakt riktig sopp!»

– Etterspørselen etter sopp har økt betydelig, spesielt blant restauranter som ønsker å tilby bærekraftige ingredienser, forteller Sebastian.

– Vi merker en større interesse for funksjonelle sopper også, utdyper Pablo.

– Folk er nysgjerrige på hvilke helsemessige fordeler sopper kan ha. Det er mer i vinden nå.

GOURMETSOPPEN VOKSER i nøye kontrollerte omgivelser. Et lufteanlegg sørger for å blåse potensielle kontaminanter vekk fra døråpningen når vi beveger oss fra ett rom til et annet. Ingen uønskede sporer eller mikrober får bli med!

Vi sluses inn for å se hvordan soppen vokser, korrekt antrukket i heldekkende drakter, munnbind, hårnett, et dobbelt sett med hansker – og crocs.

Soppene krever litt ulike vekstforhold. Et rom har lilla lys, med en lang gjennomsiktig vannpose hengende oppunder taket. Det sikrer høy nok luftfuktighet. Et annet rom har hvitt lys og er tåkete av vanndamp.

↑ I rommene hvor soppen skal gro må det alltid være 18 ºC og svært høy luftfuktighet.
↑ Den blågrå østerssoppen smaker mer typisk «soppete» enn mange av de andre sortene Soppkompaniet dyrker. Østerssoppen har liten stilk og er lett å rive fra hverandre, så den egner seg godt til å lage taco eller soppceviche – eller en soppversjon av pulled pork.
↑ Nesten all sopp i dagligvaren er sjampinjong. Hvit sjampinjong, eller brun sjampinjong – kalt «portobello» eller «aroma» avhengig av hvilket utviklingsstadium soppen er i. Andre sopptyper utgjør totalt bare 5 % av markedet.
↑ Sebastian skyver på en hylle full av østerssopp. I samtlige rom står posene med soppsubstrat stablet i slike store metallhyller med hjul. Dermed kan de enkelt flyttes fra et rom til et annet, eller omorganiseres for å utnytte plassen bedre.

– Dette er Lion’s Mane, sier Sebastian og løsner en stor og knudrete sopp fra posen med substrat.

– Den har en kjøttaktig konsistens som gjør den ideell for grilling og marinering. Min visjon er at neste grillsesong skal det være like vanlig å grille Lion’s Mane på grillen som det er å grille gris, smiler Pablo.

«Sopp kan ta opp mye giftstoffer, så det er ekstra viktig at man dyrker den rent.»

SOPPKOMPANIET DYRKER et bredt spekter av gourmetsopper, og hver sopp har sin unike smak og bruksområder. All soppen er økologisk. Det er viktig, og ikke bare fordi det er mest bærekraftig.

– Jeg tenker at økologisk produksjon er mer hensiktsmessig fordi sopp ofte kan ta opp mye giftstoffer, så det er ekstra viktig at man dyrker den rent. Også smaker det mye bedre, sier Pablo.

Han forteller at han tidligere har jobbet mye med barn, og synes det er spesielt viktig å inspirere de små til å utforske soppriket.

– De er ofte ikke så redde for å smake på nye ting, sier han.

– Men i alle år har vi lært barn til å være redde for sopp. De får ikke lov til å ta på rød fluesopp for eksempel. Vi må endre tankegangen litt. Rød fluesopp ble tidligere brukt til å drepe fluer. Det sies at soppen ble lagt i melk som fluene drakk. Barna skal selvfølgelig ikke spise den, men de trenger ikke være redde for den heller. De lærer om planteriket og dyreriket, men soppriket er faktisk også en greie!

NB! Siden denne artikkelen ble publisert i Ren Mat nr 53, har Soppkompaniet dessverre avsluttet sin drift.

Flere artikler