VI BEFINNNER OSS i en koselig klassisk leilighet med lyse og duse farger, høyt under taket og vinduskarmene fulle av planter. På bordet står et Byvoks-lys som ikke levner noen tvil om hvor vi er. Rett oppi gata ligger Kolonihagen Frogner, en nabolagsrestaurant basert på økologiske, bærekraftige og sankede råvarer, hvor Jørgen er kjøkkensjef.
I tillegg til å være en merittert kokk, er han også godt kjent for å fremme kortreiste og bærekraftige råvarer i sesong, og for sitt nybrottsarbeid med å kartlegge og bruke ville vekster på nye og inspirerende måter. Han har tidligere skrevet Sankeboka, en guide til sanking av ville vekster, og Spis mer grønt, en oppskriftsbok basert på mange av de ville vekstene i Sankeboka.
Jørgen har åpenbart truffet tidsånden: De siste årene har sanking av både sopp og ville vekster fått en skikkelig oppsving, og betydelig flere har lært seg å finne god mat både dypt inne i skogen og i nabolagets grøftekanter.
– Vi så under pandemien at folk hadde mer tid og var mer ute i naturen. Det var liksom en fin bieffekt av covid, og så har det bare fortsatt etterpå. Jeg tror mange nå tenker at jobb kanskje ikke er det aller viktigste. Man vil heller ha mer grønt, mer tid, mer venner og familie – og da har dette med sanking passet inn.
Han mener også at fokuset på å leve sunnere og grønnere har bidratt til den økte interessen.
– Vi er jo ekstremt opplyst, hvis vi vil være det. Vi vet alt om hva vi putter i oss, vet alle stoffene på sjampoflaska, vet forskjell på en innholdsfortegnelse som er 4 eller 12 punkter lang. Vi vet det finnes mikroplast i alle kropper, vi har det i lungene og i blodet. Vi vet ikke hva det vil føre til i fremtiden, kanskje masse kreft... Og så later vi som om vi løser problemet ved å fjerne én type plast og fortsetter med alle andre – selv om all plast er et problem. Samtidig er plast et mye bedre alternativ enn bly i vannrør, og mye bedre for miljøet å transportere. Hvordan skal man forholde seg til alt det?
Det er et godt spørsmål. En økt interesse for sanking kan kanskje være en respons på at vi lever i en stadig mer unaturlig og forurenset verden – med store og komplekse problemstillinger. Noen kan kjenne på motløshet, mens andre får et behov for å gjøre noe med det de kan. Å hente flere ville vekster inn på kjøkkenet er et helt konkret tiltak som gir både mening, mat og naturopplevelser i samme slengen.
NATUREN ER FULL av god mat. Etter å ha gjort en formidabel innsats med å formidle kunnskap og inspirere til mer bruk av ville planter er det nå blitt soppens tur, denne gang i samarbeid med Jim-André Stene som står bak Trøndelag Sankeri.
– Det har vært veldig morsomt å jobbe med dette her, smiler Jørgen.
– Soppens verden er generelt ekstremt interessant! Visste du at det finnes sopper i Tsjernobyl som antakelig spiser radiasjon? Også er slimsopper veldig intelligente. De har gjort noen forsøk med en labyrint og havregryn hvor slimsoppen på første forsøk fant raskeste veien ut, den beveget seg fra gryn til gryn. Det er så kult å få jobbe med en intelligens! Vi mennesker sammenligner ofte med oss selv når vi vil vite hvor intelligent en annen livsform er, men vår intelligens er ikke nødvendigvis overførbar. Jeg tror virkelig at vekster, og spesielt sopp, har en egen form for intelligens.
Resultatet av denne smittende entusiasmen for sopp har resultert i Soppsankeboka. Den er ikke bare en vanlig sankebok, men også en viktig kartlegging av våre ville ressurser.
– Jim sin ekspertise har gjort at vi har et veldig godt inndelingssystem på soppen i boka, og eventuelle forvekslingsfarer forklares i detalj. Det er veldig pedagogisk og fint. Vi har valgt 100 arter som vi mener er de mest matnyttige. Enten på grunn av mengdeverdi, proteininnhold, smaken, teksturen eller rett og slett kuriosa – men alle har en form for verdi. Mange soppbøker omtaler 40-60 ulike sopper, mens vi prøver å innlemme nye arter i råvaredatabasen i Norge og tenker litt bredere.
Han presiserer at det er medforfatter Jim som er soppeksperten, mens han selv har stått for matnyttigheten og det kjøkkenfaglige. I den forbindelse har han nødvendigvis måttet smaksteste alle de aktuelle soppene.
– Det er utrolig mye rart der ute! Mange sopper smaker umami i varierende grad, eller de kan smake «litt bacon» eller «litt nøtteaktig»... Men det er sykt mange andre sopper som har andre smakselementer, som pannekakerøre eller anis! Noen kan ha ganske bitre og intense smaker, med kaffeaktige noter. Eller kantarell som er såpass fruktig, østerssopp som er mer mineralsk, eller noen som smaker som sjømat.
– Du og Jim bor jo på hver deres kant av landet. Hvordan har dere samarbeidet om denne boken?
– Vi er begge litt rotete, så boken har tatt noen år å lage. Vi er ikke helt typiske i måten vi arbeider på, og det har vært mange digresjoner underveis. Det startet med pandemien hvor vi satt hjemme og kjedet oss. Vi lagde podcast («Sankeren og kokken», i samarbeid med Norges sopp- og nyttevekstforbund (NSNF), red. anm.), og så snakket vi om å lage bok. Jim begynte å sende meg sopp og jeg gikk ut og lette litt selv, plukket, lagde smaksnotater og testet. Og så har vi samlet sammen alt og skrevet intensivt nå det siste året. Vi leverte til trykk to uker før boka skulle ut, så det var veldig på tampen!
– Hva vil dere med denne boka?
– Jim synes det er veldig viktig å vise artsmangfoldet og hvor lett råvaretilgang vi har. For min del er det mangfoldig. Jeg vil vise at vi har en ekstremt bra proteinkilde her, men også at sopp er så utrolig mye mer enn bare slimete sjampinjong på boks. Man kan få et enormt utvalg av ulike teksturer og soppen kan brukes til mye som vi ikke har tenkt på. Jeg jobbet på en fransk restaurant som var spesialisert på linser og sopp, og der fikk jeg et helt annet syn på det. Jeg vil gjerne at vi skal ha tilgang på flere sorter enn bare sjampinjong, aromasopp og portobello. Nå har vi jo flere produsenter – hvorfor er ikke de mer synlige? Det vil jeg endre på. Også synes jeg det er veldig kult å kunne dele min entusiasme og det jeg har lært eller holder på å lære.
– Har du en absolutt favorittsopp?
– Det er kanskje dritbasic, men jeg elsker steinsopp. Den har masse umami, en kjøttaktig tekstur, og kan brukes i alt fra buljong til iskrem til krydder på popcorn. Vi har den hele året på restauranten og bruker den i tørket form sammen med fermentert sitron. Det er et powerhouse av et krydder! Ellers liker jeg veldig godt engvokssopp og krittvokssopp. Det er ikke så lett å finne mye av dem, men de har veldig god smak og er kule sopper. Jim sin favoritt er skarlagen vårbeger. Jeg elsker det engelske navnet på den, «scarlet elf cup»! Det er generelt utrolig godt med sopp, og aller best er det hvis du er ute og plukker selv. Det er sykt enkelt å finne seg et skikkelig godt måltid ute i naturen.
«Det er sykt enkelt å finne seg et skikkelig godt måltid ute i naturen.»
JØRGENS ENGASJEMENT er svært smittsomt, og det er helt åpenbart at det måtte bli en bok av alt dette. Vi må likevel forflytte oss mentalt fra soppskogen tilbake til Frogner-leiligheten en liten tur, da vi tross alt også gjerne vil bli kjent med kokken Jørgen – ikke bare soppentusiasten.
– Hva liker du best med kjøkkenet ditt?
– Mitt eget kjøkken? Jeg bor jo strengt tatt mest på restauranten, hehe. Jeg har en kjapp kaffemaskin, alt utstyr jeg trenger, gode kniver og mye varierte tallerkener – også har jeg en flott, ny induksjonstopp som er kjempeeffektiv! Men det aller viktigste er at jeg har en sykt stor og fin kjøkkenbenk som også er en bardisk. Den er jeg veldig glad i. Den er nesten litt for stor, men jeg elsker å ha en stor flate uten hyller over – hyller over benkeplata er nesten det verste jeg vet.
– Når du byr inn venner til middag, hva liker du best å diske opp med?
– Alt fra sopp-quesadilla, til sjømat, til gryter. Jeg har egentlig ikke noen faste ting, for jeg er veldig nysgjerrig og liker å gjøre nye ting hele tiden. Jeg er glad i å lage finnbiff, da! Mamma lagde veldig god finnbiff og den har blitt med videre. Sammen med potetpuré med masse smør og sanket tyttebær med timian og honning – det er sykt godt. Jeg er også en forkjemper for gryter. Det er enkelt og godt, og du kan bare la det stå og gjøre jobben for deg. Når det gjelder drikke så er min samboer sommelier, så vi har et vinskap og det går mye i vin. Vi har en liten vinsmakingsgjeng som jeg bruker å lage mat til. Vi gjør det seks ganger i året, og da smaker vi ulike viner. Det er jo litt snobbete, men veldig hyggelig! Ellers så liker jeg å variere med litt Villbrygg og sånn.
– Hvor får du tak i økologisk mat?
– Jeg er jo ganske heldig som jobber på en økologisk restaurant. Der bruker vi økologisk eller bedre, så iblant har jeg med litt derfra. Jeg er jo veldig sjelden hjemme, men når jeg skal lage mat her så kjøper jeg på spesialforretninger. Vi har Meny rett nedi hugget her, der finner jeg bra produkter fra Horgen gård, men det er fortsatt litt snevert utvalg av økologisk, så da blir det gjerne litt fra spesialforretning eller fra restauranten også. På restauranten så kjøper vi veldig mye gjennom Dagens (en digital plattform for direktehandel av lokale råvarer i sesong, red. anm.). Før kjøpte vi mer direkte fra gårdene, men det er jo mye jobb. Dagens er veldig bra, jeg støtter dem!
– Har du en favorittdings eller kjøkkenredskap?
– En god kniv kommer man langt med, samt en stor trefjøl. Ellers så liker jeg stavmikseren min, en ordentlig god Bamix. Den koster ikke så mye mer enn de rimeligere alternativene, men den er mye bedre i bruk.
– Hva har du alltid i kjøleskapet?
– Jeg har alltid en god økologisk agurk! Jeg har en greie med at hvis jeg skal spise knekkebrød eller brødskive så må det være agurk på – det eneste unntaket er brunost. Ellers så må jeg alltid ha grønnsaker i kjøleskapet, hvis ikke føler jeg at jeg liksom ikke har noe. Hot sauce er også viktig. Man må ha et eller annet spicy!
– Har du en favoritt helgefrokost?
– Ja! Stefaren min sin røkte laks på ristet brød med hjemmelaget majones – og agurk.
– Søtmoms eller saltsnacks?
– Salt. Hvis jeg spiser godteri så er det surt godteri det går i. Jeg prøver å holde godterispisingen bare til ferier, men jeg failer av og til. Men det er jo bare menneskelig.
– Har du gjort noen bomkjøp til kjøkkenet?
– Jeg var i Frankrike for noen år siden og kjøpte sju ulike typer pepper som jeg fortsatt jobber meg gjennom, hehe. Det går jo, det tar bare litt tid. Ellers så var jeg på bruktbutikk og kjøpte masse kobberpanner som viste seg å bare være dekorative, så de står bare på toppen av hylla her... Jeg kommer aldri til å kaste dem nå heller, av ren og pur motvilje – med mindre kjæresten min krever det.
– Ellers så er jeg ganske metodisk og kjøper ikke så mye bare for å kjøpe det. Det må alltid passe inn og ha en funksjon som jeg har behov for, hvis ikke kjøper jeg det ikke. Jeg har alltid hatt en pragmatisk tankegang. Men jeg kan jo samtidig få en impuls på å lage pasta og kjøpe pastamaskin, også lager jeg det ikke igjen på to år. Men den maskinen varer jo lenge da, så det gjør ikke så mye.
– Vil du dele din beste restemiddag?
– Gryte! Det gjør jeg på restauranten også. Vi har en nullsvinnsvisjon og har blitt veldig flinke og kreative. Skall og sånt går gjerne i kraft, og vi fyller bedene våre med kamskjell-skjell i stedet for lecakuler. Dag til dag så bruker vi det meste i gryter til personalmat, og det gjør jeg hjemme også. Når ting blir litt slapt og kjipt i kjøleskapet, lag en gryte av det! Vakuumer og frys det som blir til overs, så har du en super middag til en gang du ikke har tid til å lage deg noe.
– Jeg lager mye supper også, klassisk grønnsaks- eller kyllingsuppe for eksempel. Det er så sykt mange retninger man kan gå i! Lage den tykkere med fløte, variere med ulike krydder... Det er utrolig versatilt og enkelt. Man kan bare la det stå, så kan selv de kjipeste ingrediensene bli til den beste maten. En gryte er jo ren kjærlighet når det har stått i 6-7 timer og bare putret.
Han blir stille en stund, før han ser litt lur ut og spør:
– Vil du ha en liten brannfakkel helt på tampen?
– Ja takk, det er alltid interessant med brannfakler!
– Jeg mener at å kun fokusere på økologisk mat kan være et villspor. Vi må kunne litt mer om produsentene av maten vår og se litt lengre enn bare et stempel. Hvis vi skal se på bærekraft så må vi også se på sosial bærekraft, på jordhelse og på områdene i landet maten kommer fra. Det er ganske mye greier som ikke nødvendigvis omfattes av en Debio-sertifisering. I og med at vi har et såpass utfordrende land å dyrke mat i så kan det for eksempel være vanskelig å gå for økologisk hvert eneste år. Det er heller ikke gode nok insentiver for å drive økologisk – eller mange nok kunder. De klimamessige insentivene er der, men jeg tror ikke det holder for folk flest. Som forbrukere må vi jobbe mot noe større enn kun en sertifisering. Vi må jobbe for en holdningsendring og da kan vi ikke være blindet av bare en merkelapp.
Han presiserer at han synes økologisk er et godt skritt i riktig retning, men at vi også trenger noe mer.
– Man kan ofte gå ut ifra at på en økogård så bryr man seg mye om dyrevelferd og sosial bærekraft, men det er litt lite fokus på helheten. En økologisk monokultur er ikke verdt en dritt. Eller, det er jo verdt noe, men det er like fullt en monokultur. Det er så mye mer vi skal gjøre! Vi skal jo jobbe med naturen, så da må vi bare se på hva slags løsninger naturen allerede har.
– Jo større inngripen vi gjør, jo mer skade gjør vi. Om vi kjører traktor og pløyer åkeren så gjør vi jævlig stor skade på jorda – uansett om den åkeren er økologisk. Alle gode skritt er et skritt i riktig retning, men det betyr ikke at vi kan stoppe der. Jeg er utrolig stolt av jobben bonden i Norge gjør for befolkningen, og jobben som blir gjort for økologisk mat. I min mening er norsk konvensjonell mat bedre enn økologisk utenlandsk, økologisk norsk er bedre enn konvensjonell norsk, men regenerativt er enda bedre enn det igjen. Jeg er veldig forkjemper for at vi skal gjøre minst mulig og se til naturen forinspirasjon. Det er der svarene ligger.
