DET ER GANSKE UTROLIG hvor lite vi vet om soppriket. Vi kjenner til cirka 120 000 arter sopp, men sannsynligheten for at det reelle antallet er et sted mellom 2,2 og 3,8 millioner arter er høy, ifølge American Society for Microbiology. Det betyr at vi i beste fall har oppdaget og navngitt stusselige 8 % av verdens sopparter. Mon tro hva de resterende 92 % kan gjøre eller være!
Selv om vi vet urovekkende lite om sopp, har den hatt et nært og viktig forhold til oss i uminnelige tider. Sett bort ifra at det bor masse sopp i kroppene våre, så er soppen også tett knyttet til oss gjennom vår mathistorie. Uten sopp ville vi ikke kunnet bake hverken brød eller boller. Ikke ville vi hatt ost, øl, vin – eller kimchi og kombucha – heller. Men til tross for hvor nært soppen har stått oss, var det ikke før på 1960-tallet at vi forstod at den tilhørte sitt eget rike. Tidligere antok vi at sopp var en slags plante – men den er faktisk mye nærmere i slekt med dyrene.
Hva vi vet og ikke vet om sopp er ganske tilfeldig. Sir Alexander Fleming oppdaget penicillinet ved et uhell, da skålene hans med stafylokokker (som han egentlig forsket på) ble forurenset med muggsoppsporer. Takk og lov for det, si.
SOPPEN VI DEFINERER som «matsopp» er også et godt eksempel på hvor lite vi egentlig vet. Soppbøker er absolutt ferskvare, og noen av soppene man plukket tidligere bør nå enten ikke spises i det hele tatt, eller behandles på en viss måte før den konsumeres. Eller motsatt – soppen du ble anbefalt å la stå anses plutselig som en utmerket matsopp.
Sopp og nyttevekstforbundet har et fagmykologisk råd som vedlikeholder en liste på 200+ sopparter etter hvert som det kommer inn mer informasjon. De holder styr på ny forskning og forgiftningsrapporter og oppdaterer listen deretter. Det er fortsatt mye vi ikke vet om hvilke stoffer de ulike soppene inneholder, og hvordan de kan påvirke menneskekroppen.
Er du nybegynner i soppskogen kan sanker Mette Alstad lære deg noen av de aller tryggeste matsoppene på side 32 – og inspirasjon til hvordan du kan tilberede dem finner du på side 36. Kantarellen og fåresoppen forsvinner nok ikke fra «spiselig»-kategorien med det første.
VI TRENGER FOR ØVRIG ikke å plukke soppen ute på tur! På svært få kvadratmeter, i substrat laget av restmaterialer som ellers blir søppel, kan vi dyrke frem fantastisk gourmetsopp slik Soppkompaniet gjør i vår fotoreportasje på side 66. Sopp er en smakfull og klimavennlig proteinkilde, rik på flere viktige næringsstoffer. Noen av soppene som egner seg for laboratoriedyrking har også medisinske egenskaper, som piggsvinsopp og reishi.
Soppen kan også dyrkes utendørs, i en pallekarm med treflis i kjøkkenhagen – eller ved å pode sopp inn i trestammer med mycelplugger. Eller den kan inngå i dyrkingssystemer som skogslandbruk. Her er det også mye vi ikke vet enda, men heldigvis har vi ildsjeler som Robin Efferus Leeber som brenner for permakultur og silkekjuker på side 46.
I fargesoppens verden er det vel så mye å lære. Lenge trodde soppfargerne at de benyttet seg av én art, rødskivekanelslørsopp, for å farge ullgarnet sitt rødt. Men da de satte i gang et prosjekt med DNA-analyser av innsamlede sopper, oppdaget de at det faktisk var snakk om fire ulike arter: Rødskiveslørsopp, falsk rødskiveslørsopp og blodskiveslørsopp, samt en siste ubeskrevet art. Du kan bli med på soppfarging av garn på side 24.
ALLE DISSE FANTASTISKE SOPPENE kan vi både se og plukke, men den kanskje aller viktigste soppen er rimelig unnselig. I Erik Joners kronikk på side 82 kan du bli kjent med mykorrhizaen, naturens finurlige symbioseløsning som sørger for at om lag 85 % av alle verdens planter får nok næring. Faktisk var det takket være mykorrhiza at plantene klarte å etablere seg på land for 450 millioner år siden. Verden ville sett ekstremt annerledes ut uten dette utrolige samarbeidet mellom sopp og planter.
Våre indre sopper må heller ikke glemmes. Det snakkes mye om hvor avgjørende tarmbakterier er for helsen vår, men vi kan ikke overse tarmsoppen! I nyere forsøk på mus, fant man at sammensetningen av sopp i tarmfloraen hadde like vesentlig effekt på musenes reaksjon på maten som det bakteriene hadde. Kanskje er noen av helseeffektene vi har tillagt bakteriene faktisk forårsaket av soppen? Eller er det kombinasjonen av bakterier og sopp som gjør utslaget? Vi vet ikke – men vi vet i alle fall at vi ikke vet.
NÅ HAR SOPPEN FÅTT mye skryt. Vel fortjent, absolutt. Men den har også en mørkere side med et stort skadepotensial – og da blir det brått et større problem å ikke vite. Det vi ikke vet kan vi i høyeste grad ha vondt av. Kanskje gjør vi til og med, i uvitenhetens navn, vondt verre.
Det konvensjonelle jordbruket trues nemlig av fungicidresistens. Hver gang et soppdrepende middel blir brukt, er det en risiko for at det skjer en seleksjonsprosess. Den soppen som tåler middelet best, kan overleve og bringe sine egenskaper videre. Slik bygger soppen opp motstandsdyktigheten sin. I prosjektet RESISTOPP har forskere ved NIBIO sett på sprøytemiddelresistens i Norge, og de fant eksempler på skadesopp som var resistent mot seks ulike midler.
Dette er dramatisk – spesielt med tanke på at vi har relativt få midler å velge mellom i utgangspunktet – og det er i høyeste grad en parallell til våre utfordringer med resistens mot antibiotika og soppdrepende midler beregnet på mennesker.
Selv om mange soppinfeksjoner ikke rammer friske personer, eller de er relativt ufarlige (som fot- eller neglesopp for eksempel), så kan de bli alvorlige – særlig hos personer med underliggende sykdommer. Infeksjoner med resistent sopp kan være livstruende for kreftpasienter, og på verdensbasis mister faktisk mer enn 1,5 millioner mennesker livet hvert år som følge av soppinfeksjoner. Det er omtrent like mange som dør av tuberkulose.
SOPPMIDDELRESISTENS er altså et raskt økende folkehelseproblem. Det er kombinasjonen av vår utstrakte bruk av azoler, en gruppe soppdrepende midler, sammen med sprøytemidler i landbruket, som driver resistensutviklingen. For selv om midlene mot soppangrep i landbruket ikke er helt like de som brukes for å behandle mennesker, så er den kjemiske strukturen lik nok til å skape trøbbel.
Vi kan med andre ord ikke belage oss på å bare «drepe den soppen vi ikke liker». Vi må forstå hva vi har med å gjøre, og vi må vite hvordan vi skal forholde oss til det.
Soppen kan være like farlig som den er fantastisk, og det finnes sopper der ute som er langt viktigere å ha tilstrekkelig respekt for enn spiss giftslørsopp og flatklokkehatt.
