Dan Saladino om matskatter og optimisme

I 2007 reiste Dan Saladino tilbake til sitt barndoms feriested, Sicilia, for å skrive en gladsak om den årlige sitronhøstingen. Dette er en begivenhet som har funnet sted i regionen i over 1000 år og som har satt sitt preg på landskapet, den lokale økonomien, og befolkningens kultur og levesett. Han hadde minner om en barndom der bruk av lokale råvarer og ingredienser i matlagingen var en selvfølgelig del av en felles identitet og historie.

De lokale produsentene evnet ikke lenger å konkurrere med storproduksjonen og de gigantiske containerskipene.

Men denne gangen møtte han bønder med et trist budskap; årets sitroninnhøsting skulle bli den siste. De lokale produsentene evnet ikke lenger å konkurrere med storproduksjonen og de gigantiske containerskipene.

Som mangeårig journalist og reporter for The Food Program på BBC4, ble Dan raskt klar over at her var det en viktig historie å fortelle. På den samme reisen, litt lenger nord i Italia, møtte han på menneskene bak Slow Food-bevegelsen. De hadde opprettet oversikten «Ark of Taste», en liste over utrydningstruede råvarer, husdyrraser og matvarer fra hele verden.

Introduksjonen til dette utrolige skattekammeret av mathistorier fra hele verden utgjorde, sammen med historien om sitronbøndene, startskuddet for et større prosjekt for Dan. Han begynte å samle og skrive ned historier fra hele verden, historier som på mange måter lignet på den han nylig hadde fått fortalt av de sicilianske sitronbøndene. Historier som til slutt resulterte i den renommerte boka «Eating to Extinction».

– Jeg begynte å se de store sammenhengene, det store bildet. En ensretting av den globale matkulturen hadde begynt å ta form. Hele verden spiser de samme matsortene. Det ledet meg til å se nærmere på tapet av kulturell kunnskap og dens påvirkning på planeten og vår egen helse. Det ble viktig for meg å fortelle historien om hvorfor, hvor vi er i dag, og at dette er noe vi alle må bry oss om.

IKKE ALLE HAR MULIGHET til å ha lange samtaler med en botaniker, snakke med de som dyrker urkorn i Tyrkia, eller bønder fra Færøyene som fermenterer sauekjøtt. Men som journalist har Dan mulighet til å samle alle disse historiene.

– Jeg er ikke bonde, forsker eller akademiker. Jeg er en journalist. Min jobb er å flette historiene til alle disse sammen og formidle tradisjonell kunnskap og den nyeste tenkningen i form av fortellinger. Vi må alle være en del av prosessen mot forandring. Komplekse endringer utfolder seg på planeten vår, uforutsigbart klima og sykdom på avlingene øker. Mye av dette tar Dan opp i boka si. Han minner oss for eksempel på at vår eneste tilgjengelige banansort, Cavendish, er svært sårbar for Panamasyken og risikerer å bli utryddet dersom den skulle bli rammet. Men sårbarheten rammer ikke bare matplantene våre. Husdyr blir også avlet frem i store kvanta, uten særlig fokus på bevaring av genetisk mangfold.

– Å legge alle eggene i samme kurv er risikabelt, og det er akkurat det vi har gjort med matsystemet vårt ved å satse kun på høyproduktive plantesorter og husdyrraser som gir størst mulig avling og mest mulig energi. Vitenskapelige og teknologiske fremskritt har gitt oss muligheten til å ta snarveier, og dermed overstyre den naturlige utviklingen. Vi ser nå at dette skaper et veldig sårbart system. Diversitet gir oss muligheter for fremtiden.

DET FINNES FRØ- OG GENBANKER som tar vare på utrydningstruede plantesorter fra hele verden, blant annet har vi en på Svalbard.

Men bevaring av genetisk materiale i frø og genbanker er ikke alene nok for å bevare mangfoldet. Ifølge NIBIO bevares kulturplantenes ville slekninger, eller «crop wild relatives» best i områdene de forekommer naturlig i, fordi de da gis muligheten til å tilpasse seg klima- og miljøforandringer gjennom naturlig seleksjon. Når materialet legges i en fryser, havner det derimot i kunstig hvile og utviklingen stopper opp.

– Frøet i seg selv har begrenset verdi med mindre det slås sammen med menneskelig kunnskap. Frøene har eksistert i et menneskepåvirket økosystem av matjord, kunnskap, teknikker og ferdigheter. Det er fantastisk at vi beskytter det genetiske materialet, men kunnskapen som har eksistert sammen med frøene er også noe vi må bevare.

– Ulike matplanters og dyrs tilpasning er ikke bare en del av evolusjonen til den spesifikke arten, men også en del av den parallelle menneskelige evolusjonen. Vi har utviklet oss sammen på naturlig vis, over lang tid, sier Dan.

KAFFE ER EN TYPE avling som ikke kan bli lagret i frøbanker. De mest populære kaffebønnene vi drikker over hele verden (Arabica) kommer fra planter som vi nå ser at blir hardt rammet av klimaendringene og sykdommen la roya som sprer seg. Men i Sierra Leone bringer de nå tilbake en kaffeplante (Stenophylla) som nærmest ble utryddet på 50-tallet. De ser at dette er en plante som er mer tolerant mot høye temperaturer og tørke, og den blir sett på som løsningen for fremtidens kaffeproduksjon. Man trenger levende planter.

– Igjen har vi et eksempel på hvorfor biologisk mangfold og konservering gjennom konsum er viktig, sier Dan.

Det er fantastisk at vi beskytter det genetiske materialet, men kunnskapen som har eksistert sammen med frøene er også noe vi må bevare.

– Jeg kom over begrepet «konservering gjennom konsum» (bevaring gjennom spising) da jeg snakket med bønder som var bekymret for det faktum at vi snart kommer til å miste flere husdyrraser av gris, kyr, fjørfe og sau. Hvis vi ikke spiser kjøtt og bruker melk fra disse dyrene, vil de gå tapt. Det er den eneste måten vi kan holde liv i den genetiske variasjonen disse dyrene besitter.

Ved å skape etterspørsel etter mat som ivaretar mangfoldet, kan vi kanskje klare å snu skuta og oppnå konservering gjennom konsum. Da er kunnskap en forutsetning.

– Et eksempel er en tysk bonde som jobbet for å bringe tilbake Swabialinsen, en svært beskjeden råvare som ble dyrket sør i Tyskland i et veldig karrig fjellandskap. Én bonde tok på seg å tilbakeføre denne belgfrukten og forhindre dens utryddelse – og samtidig markedsføre hvor fantastisk smakfull den var. Denne innsatsen viste seg å bli en levedyktig forretningsidé, linsen ble bevart for fremtiden og endte opp med å inspirere bønder i både Sverige og Storbritannia til å gjøre det samme med sine lokale varianter (les: Viking quinoa i Sverige). Alle ble markedsført med en historie, og er eksempler på hvordan konservering gjennom konsum kan fungere i praksis. Dette er eksempler fra en bevegelse som skjer akkurat nå – det er folk som ønsker å kjøpe disse sortene, og folk som ønsker å gjøre dem tilgjengelige.

– Så det å spise er en politisk handling?

– Ja. Hvis vi med «politikk» mener måten vi kollektivt tar store valg om hvordan vi bor på denne planeten, så er det å spise absolutt politisk. På samme måte som med andre typer politikk føler vi at vi ikke har en stemme, men vi har virkelig det. Og det er en måte å engasjere seg på, flere ganger om dagen.

Klimaendringene utgjør en stor trussel mot den globale matberedskapen. Dan skisserer ønsker om en fremtid der bærekraftige jordbrukspraksiser og bevaring av biomangfoldet er førende prinsipper:

– Å bevare biomangfoldet gir valgmuligheter for fremtiden fordi det genetiske mangfoldet ivaretas. Enkelte sorter av en kulturplante vil kanskje ha utviklet resistens mot en sykdom, en annen toleranse mot tørke. Vitenskapen er klar på dette området og det investeres nå mye i forskning og gjennomføres tiltak for å gjeninnføre mangfoldet i matsystemet. Og dette skjer nå!

– Hva med økologisk landbruk?

Han ønsker om en fremtid der bærekraftige jordbrukspraksiser og bevaring av biomangfoldet

– Jeg tror at det økologiske systemet viser oss tradisjonelle og moderne produksjonsmetoder som kan redusere avhengigheten vår av innsatsfaktorer som koster oss dyrt i form av fossilt brensel og vannbruk. Med Russlands invasjon av Ukraina, ble vi alle plutselig mer klar over de store sammenhengene i det globale matsystemet. Avhengigheten av gjødsel produsert rundt Svartehavet, og den umiddelbare prisøkningen som fulgte av dette, har nok gjort at flere bønder ble interessert i økologisk produksjon og avlingsrotasjon, for eksempel. Hvis vi kan ta i bruk den aller nyeste vitenskapen og teknologien, for å forstå jordas mikrobiom og omfavne noen av de økologiske teknikkene, vil vi kunne tilpasse landbrukssystemene til å være bedre egnet til å håndtere klimaendringene. For meg er utviklingen av de virkelig sofistikerte teknikkene vi nå kan finne innenfor de økologiske produksjonsmetodene grunnen til at historien om den økologiske bevegelsen er så relevant.

Norge har blant verdens strengeste regelverk for bruk av GMO (genmodifiserte organismer). Når vi kommer inn på dette temaet advarer Dan om at det er fare forbundet med å se ny teknologi som den eneste løsningen, fordi vi risikerer å la den samme historien utspille seg på nytt:

– Jeg tenker ikke at vi skal gå tilbake i tid, tilbake til en tradisjonell jordbrukspraksis der vi kun spiser tradisjonell mat. Jeg er overbevist om at vi må ta i bruk noe av det siste innen forskningen og den teknologiske utviklingen. Men jeg har to bekymringer når det gjelder GMO. Den ene gjelder konsentrasjonen av makt på noen få hender, det at en svært dyr teknologi besittes av noen få, store konsern. Det er det samme problemet med frøindustrien.

Jeg tenker ikke at vi skal gå tilbake i tid, tilbake til en tradisjonell jordbrukspraksis der vi kun spiser tradisjonell mat

– Den andre bekymringen gjelder den reduksjonistiske tankemåten som har brakt oss dit vi befinner oss i dag. Kommer vi bare til å gjenta de samme feilene igjen? Skal vi skape en ny generasjon med monokulturer, bare med ny teknologi? Det jeg argumenter for i boken, er at det vi virkelig trenger, er mangfold. Genetisk mangfold. Og vi trenger å utnytte motstandsdyktigheten ulike planter har utviklet mot ulike typer miljøpåkjenninger. Vi trenger mangfold i selve matsystemet for å kunne bevege oss vekk fra maktkonsentrasjoner og storskala monokulturer.

MANGFOLD PÅ ALLE NIVÅER er altså en viktig kampsak for Dan, også i kostholdet. Når vi spør ham om han tenker at hans eget matinntak er mangfoldig nok, bekrefter han befriende nok, at også han er menneskelig og kommer til kort noen ganger, men at hvis vi alle bidro litt til å øke matmangfoldet, kunne vi kollektivt gjort en forskjell.

– Jeg tenker på det hele tiden, men det er utfordrende i en travel hverdag. Jeg prøver så godt jeg kan, og får tilsendt ukentlige kasser med grønnsaker. Jeg prøver å bruke frittstående, lokale utsalgssteder og er stadig i kontakt med bønder og produsenter. Takket være ny teknologi og smarttelefonen kan vi jo lett få tak i et fantastisk mangfold av mat. I tillegg er jeg så heldig å bo landlig, hvor jeg har muligheten til å høste noe ville vekster.

SOM FORBRUKERE MÅ VI forholde oss til den maten som er tilgjengelig for oss og gjøre våre valg deretter. Har vi egentlig noen påvirkningskraft og er det noe vi kan gjøre for å øke matmangfoldet rundt oss?

– Som historieforteller vil jeg si følgende: Kjenn historien! For arten mennesket, som har vært i konstant utvikling de siste 2 millioner år, befinner vi oss i en virkelig unik tidsepoke med tanke på hvordan vi lever livene våre, hvordan vi spiser og hvordan vi påvirker planeten vår.

Det vi virkelig trenger, er mangfold.

– Videre vil jeg oppfordre alle til å interagere med bønder og produsenter, der de bor. I boken forteller jeg om en risbonde i Kina, som bor langt fra folk. Jeg skjønner ikke hvordan han får solgt den utrydningstruede risen sin, for det finnes ingen markeder i nærheten. Bonden, som er i syttiårene, tar opp telefonen sin og viser meg en app på telefonen sin og gjennom den når han folk over hele Kina. På denne måten får han solgt risen sin.

– Til slutt vil jeg oppfordre til samarbeid og det å involvere seg i nærmiljøet. Finne ut om det er noen som jobber for å redde eplehagen med et mangfold av lokale sorter for eksempel. Kanskje er det noen som har engasjert seg i kampen for å bevare en utrydningstruet matvare, ost eller husdyrrase? Det vil alltid være muligheter for å involvere seg og det er alltid morsommere å engasjere seg som en gruppe enn som et individ!

– Arbeidet dere gjør (i Økologisk Norge red. anm.) illustrerer dette godt – kollektivt kan vi gjøre seriøse endringer. Kollektiv aksjonering er viktig, og ikke glem å involvere barna, den neste generasjonen. Vårt viktigste håp er at vi kan overføre historiene om maten til de unge, og tilgjengeliggjøre de fantastisk deilige smakene og mulighetene som ligger der og venter. Skolene kan være et sted å begynne. Ta offentlige innkjøp, for eksempel, det kan virkelig være en kraftfull endringsmekanisme. Hva slags mat som anskaffes til institusjoner som skoler er et politisk valg og kan virkelig være med på å skape endring. Det handler i bunn og grunn om barnas fremtid.

Jeg oppfordre til samarbeid og det å involvere seg i nærmiljøet

ER DAN OPTIMISTISK med tanke på fremtiden? Definitivt, sier han. Selv om han gjerne skulle sett at mat og jordbruk ble satt høyere opp på agendaen generelt, er han fornøyd med måten biomangfold ble fremhevet i den nylig signerte internasjonale naturavtalen til FN (COP 15).

– Selv om vi lever i utfordrende tider politisk sett, så ser jeg en større bevissthet hos politikerne også. Det er en større bevissthet rundt utfordringene vi går i møte, og hva som må endres på. Jeg er også optimistisk fordi det er uunngåelig at ting må endres nå. Forskningen er entydig, enten det er snakk om jordhelse, mikrolivet i tarmen, belastningen av nåværende jordbrukssystemer, eller tap av biomangfold. Det har bygget seg opp over lang tid. Endringer må skje.

Les mer om utrydningstruede matvarer og menneskene som kjemper for dem i boka Eating to Extinction av Dan Saladino, tilgjengelig hos utvalgte norske bokhandlere.

Hva kan vi gjøre?

Utviklingen av det moderne jordbruket har drastisk redusert det biologiske mangfoldet. Også den delen som er spiselig.

Mange lokalt tilpassede sorter av matplanter er gått ut av vanlig bruk i moderne jordbruk, og de er dermed blitt utrydningstruet eller har allerede gått tapt.

• Oppsøk og kjøp produktene til bønder og produsenter som selger, dyrker og avler frem produkter av gamle kornsorter, husdyrraser og sorter av frukt og grønnsaker.
  
• Utforsk mat du vanligvis ikke spiser og prøv å spise så mange forskjellige slag frukt og grønnsaker du kan på jevnlig basis.
  
• Spis lokal mat i sesong.
  
• Lag f.eks. en pizza med så mange forskjellige sorter som mulig – del det gjerne på Instagram og tagg @renmatno. Spis det, ikke mist det!