DET ER ONSDAG formiddag før Øyafestivalen sparkes i gang, og vi har kommet oss til festivalens hjerte. Eller skal vi si mage? Bak en stor, midlertidig flerbrukshall et steinkast fra sceneområdet finner vi Kia Vulgaris i full sving ved kokeplatene. I en megagryte freses det som ser ut som utallige løk. Snart en kilo grønnkål, salt og sopp. De frivillige skal få servert linsecurry.
Landbrukskokken har vært tilknyttet festivalen i tre år. Tidligere har hun vært vegetaransvarlig og sous chef. Da det ble bestemt at hele cateringen i 2022 skulle bli vegetarisk med noe innslag av fisk, var det naturlig at Kia tok ansvaret.
– Jeg er utdannet agronom fra Sogn Jord- og Hagebruksskule, og fullfører snart fagbrev som kokk. I tillegg jobber jeg med selvstendig catering, på Handwerk i Botanisk Hage, og samarbeider med bønder i Vestfold om oppskrifter til andelskassene deres, forteller Kia.
ØYAFESTIVALEN har lenge stått i bresjen for å satse på klima og bærekraft. Debios gullmerke for servering – som krever minst 90 prosent økologisk mat – har de hatt i mange år. Og fortsatt strekker de seg videre.
– Festivaler er som maskiner for svinn, søppel og kapitalistiske krefter, og Øya prøver å være en motkraft mot dette. Selv om det er en konvensjonell festival, så gjør de en innsats for å være en inspirasjon for andre festivaler. Det er viktig å vise folk at det går an!, sier Kia.
Noen har reagert på at frivilligmaten er vegetarisk.
– Jeg tror ikke 100 prosent plantebasert er løsningen med stor L, men det er en stor del av det. Hadde vi servert kjøtt ville filosofien vært den samme; vi ville brukt hele dyret, laget oksehalesuppe og gammel høne, nyrer og hjerte. Det sentrale er råvarene, gode produsenter og gode distributører, som direktehandel med bøndene via Dagens, sier Kia.
PÅ FRIVILLIG-CATERINGEN er det 22 personer i sving for å sikre at frivillige, eksterne og crew får god og næringsrik mat gjennom festivalen. For hvert opprigg serveres mellom 500 og 700 mennesker, i produksjonen totalt mellom 1500 og 2000.
– Det er store volumer når så mange skal spise. Opplever dere noen leveringsutfordringer med å få så mye økologisk samtidig?
– Ja, det er mye logistikk. Men jeg har innsikt i landbruk, og har forsøkt å lage en meny som er mest mulig basert på sesong, det er for eksempel en stor utfordring å ha nok proteiner, siden alt ikke er modent ennå nå i august. Vi har klart å få tak i mye norske råvarer, men proteinvekstene kommer i hovedsak fra andre steder, sier hun.
Planlegging av meny og innkjøp startet de med allerede før jul i fjor. Under oppskriftsutviklingen gjør Kia porsjonutregning hvor hun regner ut råvare per porsjon og ganger opp med antall spisende.
– Jeg er opptatt av ernæring og har lagt inn alle råvarer i kostholdsplanleggeren.no slik at det er riktig næringsmengde i hver porsjon, sier hun engasjert.
– Det er herlig nerdete.
– Det handler mye om å tenke større. Ikke fortsette med det man alltid har gjort, fordi det er trygt. Å tørre å bruke nye leverandører. Der er Øya modige. Og det gir selvsagt utfordringer. For eksempel når det gjelder lagring av råvarer. 100 kilo grønnkål tar mye plass. Epler har etylengass og bør ikke lagres med andre ting som modnes fortere. Men vi løser det!
– Når man gjør ting så bra som det dere har gjort på Øya i mange år allerede, hvordan jobber man med motivasjon; kan dere bli enda bedre, eller har dere fortsatt noe å strekke dere etter?
– Man kommer aldri til det beste. Man blir aldri ferdig. For eksempel får vi levert økologisk ruccola. Men alt er pakket inn i små plastikkposer. Og selv om den da er øko, hvor går grensen for bærekraft? Vi finner alternative løsninger. Rundt matsvinn er det en stor utfordring for festival og catering generelt som vi gjør en stor innsats for å redusere, men vi ender også med å kaste noe mat. Det er alltid forbedringspotensiale, og en evig reise som involverer alle, både de som leverer, distribuerer, utfører og de som spiser. Samarbeid og kommunikasjon er nøkkelen for å få det til å gå, sier landbrukskokken.
PÅ MENYEN i løpet av festivaluken står enkle, men delikate måltider. Grøt til frokost, brødmat til lunsj, og en god gryterett til middag.
– Vi har borscht med kraft basert på miso, tang fra Trøndelag, tørket steinsopp og østersopp fra Soppkompaniet, det blir linsecurry, chana masala, hyrdepai og moussaka. Lasagne og veggisburgere serveres de to siste dagene, slik at vi får brukt opp rester, sier Kia.
– Har du noen tips til andre festivaler og storkjøkken som ønsker å øke sin økoandel, bli mer bærekraftige og redusere matsvinn?
– Tenk sesong, vær fleksibel og ikke ha fast meny. Se hva du har, se hva som er rundt deg – jobb med lokale leverandører, og snakk med bønder. På Hantwerk kommer en bonde innom jevnlig; «nå har jeg bilen full av solbær, vil dere ha?», sier han gjerne. Neste gange er det andre råvarer. Jeg tror ikke alle vet at det er mulig å handle på den måten.
IKKE LAG MENYEN FØRST og se etter råvarer etterpå, men se hvilke råvarer du får tak i, er rådet fra kokken.
– Og hvis dere bruker kjøtt; spis hele dyret, spis innmat, kok kraft, kjøp hele stykningsdeler. Det tar mer tid og er mer jobb, men det er det bærekraft handler om. Det er ikke det enkleste som er det beste. Innsatsen teller.
– Rekker du å se noen konserter?
– Jeg er ikke kjempeoptimistisk, men jeg får nok se noen av de siste på kvelden; Nick Cave, Aurora og First Aid Kit. Rekker jeg disse, er alt annet bonus.
– Hva er planene dine fremover?
– Jeg ønsker å kombinere landbruk og kokkeyrket. Vise at det er større potensiale for kokker enn å jobbe tradisjonelt i restaurant. Jeg har lyst til å bryte det tradisjonelle bildet av kokkemiljøet som kjempestrengt og «Hells Kitchen-aktig» med masse kjefting. Det er veldig i tiden nå å prate om kvalitet på jobben og riktig betaling. Alt dette henger sammen med bærekraft. Jeg ønsker å bidra til at flere vil jobbe med mat, for mat er kjernen i hele samfunnet; industri, transport og byer, alt kretser rundt mat. Kan vi jobbe mer med alle disse strukturene, kan vi gjøre verden bedre. Kjøkkenet er på samme måte den avdelingen her på Øya som berører alle deler av festivalen, og det er vakkert å tenke på. Og det vil jeg vise frem!, avslutter Kia.
