Norske oster vinner internasjonale konkurranser og småskala ysterier er i formidabel vekst. Men for gamalosten er situasjonen kritisk. Per i dag er det kun gamalostproduksjon, godkjent av Mattilsynet, på Tinemeieriet i Vik i Sogn, på Grøtestølen i Hemsedal og på ystekursene ved Sogn Jord- og Hagebruksskule. Ostemiljøet i Norge er redd for at dette er siste rest av svunne tider. Hvorfor har ikke tradisjonsbæreren gamalosten en hedersplass i ostedisken? Er den en del av en utrydningstrua kultur, forbeholdt besteforeldre og tørre blingser med smør?
– GAMALOSTTRADISJONEN er nesten utdødd. Bortsett fra industrigamalosten i Vik i Sogn som Tine lager – en bleik kopi av hva gamalosten var i sine glansdager, mener Pascale Baudonnel, yster og rådgiver i organisasjonen Norsk Gardsost. Baudonnel har kjempet for bruken av upasteurisert melk i ysting og bygget opp ystekurset på Sogn Jord- og Hagebruksskule, hvor hun blant annet underviser i norske tradisjonsoster. – Tapet av kulturen har gått så langt at vi ikke lenger vet hva som karakteriserer en veldig god gamalost, mener hun.
«Ingen ost kann vera so fin, og ingen so fæl som gamalosten»
«INGEN OST KANN vera so fin, og ingen so fæl som gamalosten», skrev Hulda Garborg i boka Heimestell i 1922. Der noen kalte den nedlatende for husmannskost, mente Garborg at denne lunefulle osten kunne være bedre enn gorgonzola og roquefort. Allerede da skrev hun at det burde være enkelt å få disse ostene på markedet og «vert det ikkje snart noko gjort no, so varer det ikkje lengi fyrr han er avgløymd».
Gamalosten tilhører surmelksostene, de opprinnelige norske ostene. Pultost, skjørost og ystil hører også hjemme her. Pultosten hørte Østlandet til og gamalosten Vestlandet. I dag er norske ostetradisjoner så mangt, med brunosten som maskot. (Brunost er teknisk sett ikke en ost da den ikke inneholder ostemasse, men myse og fløte). De fleste ostene vi kjenner best til i dag er løpeoster, oster fremstilt med løpe i motsetning til surmelksostene som er fremstilt med syrna melk og varme.
TRADISJONELT BLE gamalosten satt i en ostekiste for modning. Var man heldig var det god gamalostsopp i kasseveggene og på ysteredskapene. Historier forteller at osten gjerne ble lagret i sengehalmen for optimal temperatur. Muggsoppen Mucor mucedo dominerer gamalosten og lager et pusete mycellag som klappes inn i osten, slik at den jobber seg inn i osten. Derfra bryter enzymene ned proteinene og skaper den karakteristiske skarpe og aromatiske smaken, som er mer rik på umami enn selveste umamiosten parmesan.
Resultatet skal være en grov, mager, saftig og gyllen ost, som ikke skal lukte «vondt». Om den ble tørr ble den pakket i et klede dynket i te, eventuelt en skvett konjakk eller portvin. «Gamalosten var vanlig å yste på gårder og setrer i århundrer, men ble senere delvis fortrengt av nyere ostesorter. Spesielt de utenlandske løpeostene», skriver Ruth Marcussen Kielland i boka Milkshake og gamalost.
Gamalosten var vanlig å yste på gårder og setrer i århundrer, men ble senere delvis fortrengt av nyere ostesorter.
BITTEN BRENNHOVD på Grøtestølen vant den første hedersprisen fra Norsk Gardsost for sin gamalost. – Jeg er 76 og håper jeg holder noen år til. Jeg er omtrent den eneste som lager gamalost i dag, forteller hun.
Grøtestølen ligger under Skogshorn i Hemsedal og gamalosten herfra lages kun på bestilling. Om du spør kan du få den marinert i sherry. – Jeg har holdt mange kurs i å lage den, men det er vanskelig å få de unge til å like den. Unge folk vil bare ha gouda og milde guloster. Før i tida ble ost laget bare om sommeren, og ble oppbevart på stabburet. De kunne bli opptil et halvt år gamle før de ble spist og det er jo klart de hadde et annet smaksbilde, sier Brennhovd.
– Men gamalosten er godt betalt. Jeg fikk forespørsel en gang om jeg hadde gamalost som var grønn inni, og han var villig til å betale 600 kroner kiloen, forteller Brennhovd. Nå er planen å lære opp barnebarnet, som allerede kan yste, i gamalosttradisjonen.
PASCALE BAUDONNEL tror at gamalosten har mistet sin popularitet fordi den ble en industriost. – Den oppleves kjedelig fordi den lages på reindyrka kultur av én type mucorsopp, i sterile lokaler på pasteurisert melk og lagres kort. Før i tida ble rå melk brukt, med andre kvaliteter og en mangfoldig bakteriekultur. Trolig har salget minket fordi industrigamalosten ikke er den gamalostelskerne er på jakt etter. Nyere generasjoner vet ikke hvordan ekte gamalost kan smake og smaksreferansene er den tilgjengelige industriosten, sier Baudonnel.
Hun har opplevd at folk har kjørt 200 kilometer for å kjøpe gamalosten de lager på Sogn Jord- og Hagebruksskule. Aller helst spiser hun gamalosten på brød med spør, og kanskje litt honning. – Osten skal ikke gjemmes bort, men oppleves, sier hun.
– GAMALOST ER MIN lidenskap, sier Kristin Glück-Teigland. Hun kaller seg selv en gamalostmisjonær. – Det er vår eldste ost, med kilder tilbake til vikingtida, og den kuleste osten i mine øyne, sier Glück-Teigland som reiser rundt med foredrag om stølskultur og gamalost. – Jeg studerte matkultur på Hjeltnes med melkeforedling som fordypning, og da havner man midt i gamalosten, forteller hun. Hovedoppgaven handlet om aktualisering av urosten. – Da jeg jobbet som budeie på Gurostølen i Hallingdal laget jeg gamalost på gamalmåten. Jeg fant gamle former innsauset i mucor, som jeg vasket i einerlåg og gjorde alt etter stølsboka. De ligger nå og modner i kista, forteller hun.
Jeg fant gamle former innsauset i mucor, som jeg vasket i einerlåg og gjorde alt etter stølsboka. De ligger nå og modner i kista.
SOM MED MANGE tradisjoner har melkeforedlinga utviklet seg av nødvendighet. De opprinnelige norske ostene har sitt opphav fra budeienes foredling av melk på setrene. Setra var ofte langt fra gården og melka måtte konserveres. Smør var et høyt verdsatt seterprodukt, og etter at rømmen var skummet av til smørkjerningen satt man igjen med skummamelk.
– Fra ti liter melk får man én liter fløte, som kinnes til smør, og da sitter man igjen med ni liter skummamelk, som jo er utgangspunktet for surmelksostene. I dag er det ikke uvanlig å kaste den til grisene. Med tanke på bærekraft og matsvinn er det helt nødvendig å bruke skummamelken. Surmelksostene handler om å bruke alt, sier Glück-Teigland.
Hun mener at kunnskapen om god gamalost forsvant da meieriene tok over for setrene. – Kulturbærerne var kvinner, men industrialiseringen var mannsdominert og håndverket har siden femtitallet forvitret, sier Glück-Teigland. – For meg handler det om så mye mer enn hva osten smaker. Det er tusen år med tradisjon, og det rører ved noe i meg, forteller hun. – Nå må vi bare minne folk på at den finnes og vise hvordan den kan serveres.
Kulturbærerne var kvinner, men industrialiseringen var mannsdominert og håndverket har siden femtitallet forvitret.
SELV OM GAMALOSTEN til Tine-meieriet på Vik i Sogn kritiseres er produksjonen der siste skanse. Men salget er dalende og Tine har uttalt at produksjonen skal vurderes. For å finne den i matbutikken må du se helt øverst, ytterst på veggen av oster. Der er en liten sort halvmåne, nesten gjemt bort: Gamalosten til Tine fra Vik i Sogn.
Hvorfor har den ikke som landets eldste ost, til og med utrydningstruet, en bedre plassering, både i ysteriene, ostedisken og i hjertene våre? På 1500-tallet gjorde hollandske oster inntog hos «storfolket», og surmelksoster ble i motsetning omtalt som «bondeoster». Hullete sveitserost ble laget på Jarlsberg Hovedgaard i 1821, og litt senere ble sveitsiske ysteeksperter invitert til Norge for å dele sin oste-kunnskap på Norges første fellesmeieri Rausjødalen Setermeieri i Tolga. Siden har hundrevis av sveitsere hatt innflytelse på norske meierier og landbruk. Nå var den europeiske påvirkningen i gang – svært positivt for meierier og dyrevelferd, men også på bekostning av stoltheten over egne ystetradisjoner?
Det er en veldig sterk husmannsånd i norsk kultur, alt som er utenlandsk er bedre.
HULDA GARBORG VAR inne på noe. Hun stusset over at franske hoteller kun serverte én ostetype, de måtte da kunne kjøpe inn flere, skrev hun i Heimestell. Men hun lærte at kun den osten som ble laget i regionen skulle serveres, med en stolthet over tradisjonen som har holdt den i live. På norske hoteller ville de aldri turt å sette fram bare en «simpel norsk» ost for turister, skrev Garborg. Nordmennene er redde for å bli tatt for en «hemaling», skrev hun og hinter til at stoltheten for egne oster ikke var der. Isteden ble det servert europeiske oster på norske hoteller, som trolig turisten allerede ville ha smakt bedre varianter av i eget hjemland.
Baudonnel mener franskmenn har vært gode på å ivareta tradisjoner og derav også levende bygder. – Det er en veldig sterk husmannsånd i norsk kultur, alt som er utenlandsk er bedre. Noen forklarer det med at nordmenn «har fått smaken på utenlandske oster», men det er fordi i utlandet har man tatt vare på sine tradisjoner, sier Baudonnel.
TURID HAGA VANGE er oppvokst på gamalosten fra Vik, og spiser den hver dag til frokost. Vange er økologisk melkebonde i Vik og inspirasjonsbonde i Landbrukets Økoløft. Fordi det ikke er foredling av økologisk melk på Vestlandet, blir melka hennes brukt i Gamalosten til Tine. Hun er også styremedlem i Norsk Gamalostlag som jobber for at flere skal oppdage ostens kvaliteter. – Meieriet i Vik er Norges eldste meieri, grunnlagt av lokale melkebønder, og gamalosten har vært med fra starten. Her er det tradisjoner som må tas vare på. Men vi i Gamalostlaget oppfordrer Tine til å løfte frem osten som mer enn et tradisjonsprodukt, sier Vange. – Det er en ost i særklasse for umamielskere og for dem som er opptatt av å spise sunt. Osten inneholder én prosent fett og 54 prosent protein, og kan nytes med god samvittighet, sier Vange.
Hun synes gamalosten er god slik Tine lager den. – Det er en av de ferskeste ostene du finner i butikken. Vil du ha mer umami kan du lagre den hjemme lenger. Best før, men ikke dårlig etter gjelder i høyeste grad for gamalosten, forteller hun.
UTFORDRINGEN FOR norske tradisjonsoster er at de mangler modernisering og utvikling mener Bernt Bucher-Johannessen, daglig leder i Hanen og tradisjonsostenes varme tilhenger.
– Vi må tørre å eksperimentere. Tradisjon må levendegjøres og følge med i tiden. Gamalosten har potensial til å forbedre sitt omdømme, den har jo en sånn gamalmanns-assosiasjon. Vi må se den i en ny sammenheng, sier han.
Eksperimentering er nettopp det gamalostmisjonæren Glück-Teigland gjør. – Gamalost er full av umamismak, og er en smaksforsterker. Jeg har byttet ut soya på sashimi med osten, og det er kjempegodt, ikke minst på pizza eller fiskekaker. Den må inn i hverdagen, sier hun. – Da jeg jobbet på Hardanger Fjord Lodge testet jeg å steke den som halloumi og serverte med rømme og tyttebærsyltetøy. Det frigjør enda mer umamismak. Jeg ser jo at folk elsker gamalost når jeg servere den. Først rynker man på nesa, så går øyenbryna opp i hårfestet og så «dette er jo kjempegodt!».
Jeg har byttet ut soya på sashimi med gamalost, og det er kjempegodt!
Gamalostmisjonæren har utviklet et nytt produkt av osten; tørket gamalost, malt opp til pulver og strøssel. – Pulveret er et naturlig umamikrydder, som kan erstatte det kjemiske glutamatkrydderet. Det er dessuten proppfullt av proteiner, og kan brukes som proteintilskudd. På toppen av sjokoladeis, på rømmegrøt, i viltsauser og soppsupper – det er helt utrolig godt. Jeg har presentert det for flere kokker i Bergen som er veldig positive, forteller hun.
DET ER IKKE BARE Tine som har et ansvar for at gamalosten ikke dør ut med vår generasjon. Det som ikke handles vil forsvinne. Forhåpentligvis blomstrer gamalosten opp igjen i et mangfold av variasjoner som kan pirre den samme jaktlysten som på en god vin.
Om du føler deg fristet til å smake finner du håndlaget økologisk gamalost i Gardsbutikken på Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland; facebook.com/gardsbutikkensjh, og tips hos Gamalostlaget: gamalost.no og på Facebooksiden til Kristin Glück-Teigland: facebook.com/gammalostbudeia og på Instagram: @gammalostbudeia Du kan også besøke Gamalostfestivalen i Vik i Sogn som finner sted årlig hver pinsehelg.
