Meninger

Ultraprosessert mat: – Noen som sa "smaken av norsk natur"?

Mens vi har vært opptatt av å diskutere om poteter har for høy glykemisk indeks og om vegetabilsk olje er bedre enn smør, så har matvareindustrien i det stille forandret maten vi kjøper i butikken. – Skal vi gjøre noe med overfloden av ultraprosessert mat i kostholdet vårt, må vi endre måten vi produserer mat og forholder oss til jorda på, skriver Kjersti Skar Staarvik.
Kjersti Skar Staarvik Foto Nadin M
Vi vet at de som spiser mye ultraprosessert mat har høyere forekomst av livsstilssykdommer. Må vi da vente med å gi kostråd som tar hensyn til prosesseringsgrad? Nei, mener Kjersti Skar Staarvik.

Jeg trenger bare å lukke øynene for å være tilbake ved barndommens middagsbord. Foreldrene mine hadde jobber som gjorde at vi kunne spise sammen hver dag. Det var ikke nødvendigvis så avanserte ting, men bra mat laget fra bunnen av stort sett hele uka; rødbetkaker med hjemmelaget potetmos. Seigryte med rotgrønnsaker. Squashgrateng. Og vi delte måltidet sammen, lenge nok til å fortelle litt fra dagen, prate om nyhetene og blande tiden ut i te. I helgene tente vi lys, brukte fine servietter og byttet fra steingods til porselen. Vi spiste hjemmelaget pizza eller taco, foreldrene mine tok kanskje et glass vin og jeg fikk et glass saft eller en liten glasscola – husker du da 0,25l var standard i butikken?

Jeg var nok ekstra heldig fordi Mamma hadde sitt kunstatelier hjemme. Og med en Pappa som jobbet i staten og sjelden var sen, kunne matlaging og spising ta den tiden det tok. Fleksibiliteten i jobbene deres og kjærligheten til god mat er jeg evig takknemlig for. Det bidro til at jeg utviklet matglede, respekt for råvarer og et ønske om å videreføre fellesskapet vi hadde rundt bordet da jeg selv stiftet familie.

En pengesterk matindustri sto klar med en praktisk løsning på tidsklemma: Den ultraprosesserte, ultraraske maten.

Jeg visste at noen av vennene mine ikke var like heldige da vi vokste opp på 1980- og 90-tallet. Noen hadde foreldre som arbeidet på kveldstid, andre måtte sjonglere to jobber. De ønsket selvfølgelig også det beste for barna sine, men opplevde at en pengesterk matindustri sto klar med en praktisk løsning på tidsklemma: Den ultraprosesserte, ultraraske maten. En ferdiglasagne i mikroen, eller en pølse på veien. P-p-pizzafyll, det er vel umulig å glemme den reklamen.

I DAG ER 60 PROSENT av maten vi nordmenn kjøper i butikkene ultraprosessert. Hva ultraprosessert mat er, hva det kan gjøre med helsen vår og hvilke kosthold og jordbruksmetoder som kan bidra til bedre helse for både mennesker og planet kan du lese mer om i denne utgaven av Ren Mat.

Hvor stor andel av energien vi får i oss som kommer fra slike matvarer, vet vi ikke nok om. Men vi vet at livsstilsykdommene sniker seg sakte, men sikkert inn i våre liv og rammer stadig flere. Innen vi er middelaldrende, vil over halvparten av oss utvikle overvekt eller fedme. Mange rammes av følgesykdommer som diabetes type 2, hjerte-karsykdom eller høyt blodtrykk. Mot dette får vi kanskje en pille av fastlegen. Eller råd om å telle kalorier og trene mer. Det er vanskelig å lykkes med dette. Men hvorfor? Er vi virkelig late og håpløse? Nei. Svaret må ligge et annet sted.

Mens vi har vært opptatt av å diskutere hvor mange gram rødt kjøtt vi bør spise, om poteter har for høy glykemisk indeks og om vegetabilsk olje er bedre enn smør, så har matvareindustrien i det stille forandret maten vi kjøper i butikken. Tatt råvarene fra hverandre til deres minste bestanddeler, forandret form, konsistens og innhold, og blandet dem sammen igjen ved hjelp av fargestoffer, fortykningsmidler og kunstige smakstilsetninger.

Fløteisen du nyter etter middag er nesten strippet for fløte, men rik på melkepulver og vann. Noen som sa «smaken av norsk natur»?

Eplegrøten du gir til minsten inneholder kanskje ikke eple i det hele tatt, men eplejuicekonsentrat. Skogsbæryoghurten med müsli som du sender med tenåringen på skolen, byr på noen skarve prosent blåbærjuice, men er rik på aromaer, maisstivelse og maltekstrakt. Fløteisen du nyter etter middag er nesten strippet for fløte, men rik på melkepulver og vann.

Noen som sa «smaken av norsk natur»?

KROPPENE VÅRE er ikke tilpasset denne maten. Vi er utviklet gjennom årtusener for å spise det vi kunne sanke, fiske eller fange i naturen. Evolusjon går sakte. Ultraprosesseringen har bare vært her noen tiår. Ja, folk spiste maisstivelse før også, men alltid som en del av maiskorn. De spiste sukker, men i form av en frukt eller grønnsak.

Nøkkelen til et godt kosthold er matens kvalitet, ikke kvantitet, som New York Times skrev da de oppsummerte en studie om mat og vektnedgang, som viste at både gruppen som fikk lavkarbo og lavfett gikk like mye ned i vekt – selv om de kunne spise seg helt mette og ikke hadde noen kalorirestriksjon. Nøkkelen var at alle sammen hadde spist hel mat laget fra bunnen av og minimalt med ultraprosesserte produkter.

For hver ultraprosesserte matvare vi inkluderer i kostholdet, fortrenges flere råvarer og lite bearbeidet mat. Ekstra urovekkende er det når studier viser at andelen er høyest blant barn og unge, og at økningen i inntak også er størst i disse aldersgruppene. Hva skjer egentlig med kroppene våre når vi spiser så mye ultraprosessert? Det vet vi ikke nok om ennå.

Men vi vet at de som spiser mye har høyere forekomst av blant annet fedme, kreft, hjerte- og karsykdom, høyt blodtrykk og diabetes type 2. Mange forskere mener vi må ha mer kunnskap om ultraprosessert mat før de kan gi kostråd som tar hensyn til prosesseringsgrad.

Men hvorfor må vi vente på det? Vi har en omfattende mengde studier som viser at de som inntar minst av denne maten har bedre helse enn de som spiser mye. Og som Marit Kolby, som du møter i portrettintervjuet på side 24, skriver i sin aktuelle bok Hva og når skal vi spise?: «Løsningen er dermed ikke å omformulere oppskrifter og endre prosesser for deretter å argumentere for at industriproduktene nå har blitt sunnere.» Det har vi forsøkt før, uten at folkehelsen har blitt noe bedre av den grunn (tenk ferdigpizza med nøkkelhull). Og både når det gjelder miljøgifter og uheldige ingredienser eller prosesser i mat, viser historien oss at industrien fortsetter å benytte dem til de er forbudt. Noe som ofte skjer tiår etter at skadelige effekter først ble avdekket.

VI MÅ ZOOME UT. Og vi bør i alle fall kunne være enige om at mat er mer enn næringsstoffer, som klinisk ernæringsfysiolog Inge Lindseth skriver i sin kommentar på side 18; møtet mellom maten og kroppen er et resultat av evolusjon, og handler om følelse av sammenheng mellom det vi spiser og resten av naturen. Om spisehastighet, spisemiljø, tilsetningsstoffer, struktur, kultur og om den oppfattes som en kilde til god helse og glede, eller som et kalori- og næringsstoffproblem.

Skal vi gjøre noe med overfloden av ultraprosessert mat i kostholdet vårt, må vi også endre måten vi produserer mat og forholder oss til jorda på.

Både helsen vår og kloden er avhengig av et velfungerende samspill mellom økosystemer som inkluderer alt levende – ikke bare enkeltelementer, slik ernæringsfaget – som er ungt – dessverre har hatt et for ensidig fokus på. Skal vi gjøre noe med overfloden av ultraprosessert mat i kostholdet vårt, må vi også endre måten vi produserer mat og forholder oss til jorda på. Industrilandbruket utarmer planeten, skader insektlivet og er forbundet med produksjon av ultraprosesserte produkter som påvirker helsen hos mennesker. Et økologisk- og agroøkologisk jordbruk bidrar med å gi næring til sunn jord, fordeler for dyrelivet og til en matproduksjon som støtter helsen vår.

Vi kan se til Frankrike eller Italia. Der er det å spise større og mer tidkrevende måltider fortsatt normen. Folk setter seg ved bordet, gjerne som en flokk, og har en bevisst tilnærming til det de putter i seg.

I Brasil har disse prinsippene kommet helt inn i de nasjonale kostrådene, som fraråder ultraprosessert mat, og sier at det å spise regelmessig, og på en bevisst måte i egnede omgivelser, er sentralt i gode kostvaner. Innbyggerne oppfordres også til å spise i fellesskap når det er mulig.

VI MÅ TØRRE å stå i ubehaget, sier Kolby. Ubehaget når barna maser om is i butikken mellom skole og middag. Eller når vi blir småsultne på bussen. For vi MÅ ikke ha den pølsa, energibaren eller kjekspakken.

Det å være sulten, kjenne på appetitten og så kunnedele et godt måltid sammen er et privilegium vi ikke må ta for gitt, mener hun.

De nye, nordiske kostrådene er ute på høring i disse dager. Kapittelet om ultraprosessert mat kommer trolig i løpet av høsten. I Ren Mat er vi spente på hvordan ekspertene tar for seg denne komplekse og viktige tematikken. Ikke først og fremst for å se hvor mye evidens som legges frem – men hvordan de velger å angripe temaet på overordnet nivå. Vi håper det blir mindre fokus på det vi ikke har nok kunnskap om, og mer på det vi vet; den maten som både smaker godt og gjør kroppen og planeten godt, er den vi bør forme kostholdet vårt rundt.

Kanskje trenger vi bare ett eneste, kort kostråd: Spis hel mat sammen.

Jeg slår et slag for rødbetkaker.

Videre lesning/referanser: Råvarer inneholder en stor mengde sporstoffer og andre forbindelser som kan påvirke helsen vår, men som vi fortsatt vet lite om. Forskeren Albert-László Barabási kom opp med begrepet «the dark matter of nutrition», inspirert av verdensrommets mørke materie; som vi ikke kan se, men som vi vet er der. Ultraprosessert mat har også mørk materie; vi vet ikke nok om hvordan slike produkter påvirker helsen vår. Vil du lese mer om det som har inspirert meg i denne lederen anbefaler jeg Marit Kolbys «Hva og når skal vi spise?» (2022) og Ann Fernholms «Fejkmaten» (2022).

Flere artikler