Havrens renessanse

Det er på flatbygdene i Stange vi finner ham, psykoterapeuten som nå har gjort bakehobbyen til levebrød – bokstavelig talt. Med glødende interesse for havrens unike egenskaper startet han på reisen mot havrebrødene det nå går gjetord om langt utover de hedmarkske bygder.

Engasjementet for nettopp havren bunner blant annet i en undring over forestillingen om at det skal være så vanskelig å få havre til å heve.

– Det har bidratt til å undergrave havrens liv og suksess, mener Øivinn.

Vi skal ikke mange tiår tilbake før havre var fattigmannskost og lite ettertraktet. I dag vet vi at dette kornslaget er blant de sunneste som finnes. Havre i kosten bidrar med sin lange nedbrytningstid til å holde blodsukkeret stabilt, vannløselige fibre støtter opp om god tarmflora og flerumettet fett bidrar til å senke kolesterolnivået i kroppen. I tillegg er havre naturlig glutenfritt.

Det meste av glutenfrie brød er et hån mot god smak, og smaker som papp.

Det var da flere kursdeltakere ved Bjørk Gård på Ilseng ba om glutenfrie alternativer til måltidene, at Øivinn satte i gang med å eksperimentere. Over to år brukte han på å utvikle det helt spesielle havrebrødet.

– Det meste av glutenfrie brød er en hån mot god smak, de smaker papp. Jeg sa for moro skyld at jeg skulle lage verdens beste glutenfrie brød. Jeg begynte med jyttemel og kjøpte ingredienser for tusenvis av kroner, men endte opp med å kaste mye av det, og kom frem til at havre kan man få til å heve, man må bare gi det tid, minimalt med gjær og la det stå 7-8 timer eller natten over, da oppfører havren seg omtrent som hvete, røper Øivinn.

Resultatet av eksperimentene ble ett brød med havre og spelt, og ett langtidshevet, glutenfritt havrebrød, som nå selger som – ja, varmt havrebrød! Foreløpig blir brødene produsert ved gårdskjøkkenet, men snart står et eget hjemmebakeri klart i underetasjen. Etterspørselen er stor etter brødet som har saftigheten til rug, spenstigheten til hvete og smaken til nettopp havre.

BAKERIET HAR ALLTID VÆRT en hobby for ham, og det hele startet som det ofte gjør – hjemme på kjøkkenet.

– Min mor bakte verdens beste boller med melk og smør i. Hun var en romantisk sjel som gjorde sitt beste for at poden skulle få oppleve «overflodsfølelse» til tross for spinkle økonomiske kår, sier Øivinn.

Til fem kilo brøddeig bruker han bare 12,5 gram gjær. Han bløtlegger en del havre som eltes inn i deigen sammen med en del malt havre og spelt. Deigen godgjør seg over natten, da blir brødene saftige og sunne. Det brukes ingen hevemidler som bakepulver eller egg. Derimot tilsettes en liten dæsj appelsinjuice. Det sies nemlig at økologisk korn har litt lite askorbinsyre, og derfor kan stimuleres med appelsinsaft. Øivinn har ingenting imot å dele hemmeligheten bak de populære brødene.

Noen av de mest ulykkelige menneskene jeg har møtt har vært såkalt sunne. Det har blitt noe statisk for dem.

– Jeg vil gjerne gi fra meg denne hemmeligheten. Mitt prinsipp er å ikke holde på noen hemmeligheter, men å dele! Noen fortalte meg at om jeg deler oppskriften så vil folk bare stjele. Men det er en lang vei fra å bake brødet til å starte bakeri, og hvis noen gjør det må det jo bare bety at de har et kall! Alle konkurrerer med alle. Mitt arbeid har bestått i å gå bak denne frykten og gjøre det man vil. For å kunne gjøre det man vil må man ikke ha frykt for konkurranse, da går man til grunne, mener Øivinn, som nå har hoppet av terapeutjobben for å satse på bakeriet på heltid.

DET PASSER MIN LIVSSTIL å holde på med noe som kan glede mennesker, og det blir mange fine samtaler over hjemmebakt brød. Det kan være en brobygger, sier Øivinn, som lenge har hatt en iboende kjærlighet til det vegetariske kjøkkenet. Med bakgrunn fra «Spisestedet» i Hjelmsgate, alternativ bokhandel i Frognerparken og naturlinja ved Distriktshøgskolen i Bø, har ernæring, helse og nærhet til naturen alltid vært viktige stikkord for Øivinns liv. Men noen sunnhetsguru vil han ikke kalle seg.

– Noen av de mest ulykkelige menneskene jeg har møtt har vært såkalt sunne. Det har blitt noe statisk for dem. Når du åpner kjøleskapet deres så er det fullt av X antall kosttilskudd. Jeg har aldri tatt noe slikt, det er så fremmedgjørende. For meg er lykken heller å få inn en pall med økologiske og biodynamiske råvarer fra Helios, Holli Mølle eller Aurion. Da kjenner jeg på den samme gløden som når jeg svømmer, eller er ute på husbåten min en stille morgen, forteller Øivinn.

HAN BLØTLEGGER ALLTID kornet på forhånd.

– Da blir det mykere og mer smakfullt i baksten. Et korn som ikke er bløtlagt og som så stekes vil du nesten ødelegge tennene dine på. Det blir steinhardt. Så jeg tenker at det mennesker har fiklet minst med – som hele havrekorn – er det jeg vil arbeide med, og det vil også være mindre sjanse for at havren har fått i seg glutenholdig korn fra åkre i nærheten, sier Øivinn.

Hevekvaliteten til økologisk korn er av høy kvalitet, og han opplever at heveevnen til havren blir ekstra god når havren er nykvernet, selv om det ikke finnes noe vitenskapelig belegg for å påstå dette – her er vi i undringens univers, innrømmer Øivinn. Men at brødene hever godt når kornet nettopp er kvernet, det er brødene selv et bevis på.

Navnet til hjemmebakeriet – Achilles – spiller på den sårbarheten man kan oppleve både i livet og i møte med en brøddeig.

– Når du baker brød er du aldri sikker på resultatet. Det betinges av alt fra nennsomhet til råvarer. Man kan ha mange uforutsigelige elementer, og jeg liker denne usikkerheten. Jeg har for eksempel stekeovner som ikke oppfører seg helt identisk, ofte blir ikke brødene ferdige helt samtidig, eller det ene brødet slipper ikke like lett fra formen. I alt man blir helt sikker på, kan man lett bli likegyldig, sier Øivinn. En ting er han imidlertid sikker på.

– For lenge siden sa jeg at jeg alltid kommer til å jobbe med hobbyen min, og det har jeg gjort. Uansett hva som skjer vil jeg fortsette med bakingen, avslutter Øivinn.

Oppskrift på Øivinns glutenfrie havrebrød finner du her