Fjak Factory6
Reportasjer

Den lille sjokoladefabrikken

Gjennomsiktighet og rene råvarer er etterlengtet i kakao- og sjokoladeindustrien, hvor barnearbeid og dyrking i avskoget regnskog er alvorlige utfordringer. Innerst i Hardangerfjorden er Fjåk sjokolade på saken. Her produseres «bean to bar», håndverkssjokolade av etiske og økologiske kakaobønner.

OVER HARDANGERVIDDA, ned Måbødalen forbi Vørings­fossen, innerst i Hardangerfjorden ligger bygda Eidfjord med snaut 900 innbyggere. Fjåk sjokolade er en av Norges ytterst få produsenter av ekte håndverkssjokolade som lages fra bunnen, og de første til å lage såkalt bean to bar­sjokolade i Norge – en voksende etisk bevisst retning innen sjokolade. Siden oppstart i 2015 har den lille sjokoladefabrikken vist at nordmenn er modne for mer enn den vanlige melke­ sjokoladen.

DUFTEN AV AROMATISK KAKAO fyller det lille fabrikklokalet i Eidfjord sentrum. Steinkvernene er i gang med å male kakaobønner fra Tanzania. Hyllene er fylt opp av innpakkede sjokoladeblokker markert «70 % Madagascar, september 18» og kakaobønner adressert Madagascar, Haiti og Guatemala.

Agurtxane Concellon og Siv Hereid er autodidakte sjokolademakere, ved siden av å være henholdsvis fotograf og kokk. – Kjenn på duften, sier Siv og åpner en boks med kakaobønner. En syrlig, blomstrete kakaoduft siver inn i nesen. – De øko­logiske kakaobønnene er av høyest mulig kvalitet og etisk­produsert, for­ teller Agurtxane.
– Hvert land og klima har sine unike smaker. Kakaobønner fra India er for eksempel kjent for sin blomsteraroma.

Bean to bar-produksjon er en voksende sjokoladetrend. Agurtxane Concellon og Siv Hereid tenker helhetlig på gjennomsiktighet, etikk og miljø i alle ledd.

Kakaobønnenes smak varierer fra sesong til sesong. Siv og Agurtxane tester hvert parti for å finne frem til hvor lenge bønnene skal kvernes, ristes og lagres, slik at den gode og unike smaken kommer frem. Eksotiske smaker kombineres med nordiske smaker som tyttebær og reinsdyrlav høstet på Hardangervidda.
– Neste år lanserer vi flere sjokolader i den nordiske serien med ingredienser vi har sanket i naturen, forteller Agurtxane. I hylla lyser en grønn test­sjokoladeplate som hinter om hva vi kan vente oss.

Sjokoladesmaken er en helt annen enn den du får i butikken. Det er bønnene som gir denne unike smaken.

EN STEINKVERN ble med hjem i kofferten etter et besøk i London i 2015. Agurtxane eksperimenterte hjemme med å lage sjokolade fra bunnen av, og tok et online kurs hos Ecole Chocolat, den eneste skolen som har utdanning innen sjokolade. Siv er utdannet kokk og drev restauranten Hardanger­ viddahallen i 18 år, før hun startet som offshore­kokk. I fjor bestemte Siv og Agurtxane seg for å satse fullt på Fjåk sjokolade. Fabrikklokalet på 20 kvadratmeter måtte raskt ekspanderes.

Kakaobønnene som brukes er «single­origin» i motsetning til kakaobønner i bulk, som industriell sjokolade er laget på. – Sjokoladesmaken er en helt annen enn den du får i butikken. Det er bønnene som gir denne unike smaken. Vi handler enten ved direkte handel, som vi gjør i Madagascar, eller gjennom to grossister; Uncommon Cacao og Coconnect, som kobler småskala kakaobønder med spesialitets­ og bean to bar­sjokoladeprodusenter, forteller Agurtxane.

Kakaobønnene sorteres for hånd hos Fjåk, før de ristes.

I en industri som vanligvis består av seks til åtte ledd er denne handelsformen, uten fordyrende mellomledd, en liten revolusjon. Resultatet er mer gjennomsiktighet og at kakao­ bonden får bedre betalt.
– Vi kaller de grossister, men de er mer enn det. De jobber gjennomsiktig med å bedre arbeidsvilkår og har utdannings­ program for å forbedre dyrking, slik at bonden kan få høyere kvalitet og bedre pris. For oss er dette svært viktig. Innen både kaffe­ og kakaoindustrien er det en tendens at flere velger direkte handel fremfor for eksempel Fairtrade­sertifiserte produkter, forteller Agurtxane.

BEAN TO BAR­ og «craft chocolate» ­bevegelsen har ikke bare blomstret fordi vi ønsker mer smakfull sjokolade. De harde fakta fra sjokoladeindustrien er vanskelige å svelge; barnearbeid, menneskesmugling, lav lønn, dårlige arbeidsforhold, giftige sprøytemidler og avskoging av regnskog preger indu­ strien og gir snarere en avsmak.

I en industri som vanligvis består av seks til åtte ledd er denne handelsformen, uten fordyrende mellomledd, en liten revolusjon.

I Vest­-Afrika produseres omkring 70 prosent av kakaobønnene, hvor Ghana og Elfenbenskysten dominerer. Det er også i disse landene det ble rapportert om 2 120 000 barn som jobbet på kakaoplantasjene i sesongen 2013/14. 96 prosent av tilfellene ble kategorisert som farlig arbeid, ifølge en rapport fra Tulane University i 2015. Til tross for at det er satt i gang tiltak fra både industri og organisasjoner for å redusere barnearbeid, har antall barnearbeidere økt som resultat av etablering av flere kakaoplantasjer for å mette etter­ spørselen etter kakao. Rapporten fant også at barn som var utsatt for giftige sprøytemidler hadde økt med 44 prosent.

Eksotiske smaker kombineres med nordiske smaker som tyttebær og reinsdyrlav høstet på Hardangervidda.

I SAMMENHENG MED at den globale etterspørselen etter sjokolade øker, har «skitne kakaobønner» fra avskogede nasjonalparker blitt en del av de store forsyningskjedene, skrev The Guardian i en reportasje fra Elfenbenskysten i fjor. Regnskogen som en gang dekket 25 prosent av landet, dekker i dag fire prosent. Kakaobøndene er under press fra industrien som ber om større leveranser. Til den engelske avisen fortalte bønder at kakaobønner vokser best på avskoget jord. Kakao­ og sjokoladeindustrien består av så mange ledd at kakaoen tilslutt ikke er sporbar lenger enn til områder. The Guardian skriver at Mondelez, eier av Freia, er en av forhandlerene av kakaobønner dyrket ulovlig på avskoget regnskog. Den norske avdelingen av Mondelez hadde ikke mulighet til å gi et direkte tilsvar på dette, men forteller at de har investert store ressurser i deres kakao­forsyningskjede, gjennom sitt Cocoa Life program, og bærekraft i alle ledd er svært viktig.

Til tross for at det er satt i gang tiltak fra både industri og organisasjoner for å redusere barnearbeid, har antall barnearbeidere økt som resultat av etablering av flere kakaoplantasjer for å mette etter­ spørselen etter kakao.

MED DETTE I BAKHODET er det lett å forstå at en mer rettferdig og åpen kakaoindustri er etterlengtet. – Denne filosofien er viktig for oss. Vi kjøper alt økologisk og etisk produsert, og vi prøver være konsekvente i alle ledd, forteller Siv. – Vi er også opptatt av at sjokoladen vår skal være ren og at næringsstoffene skal være mest mulig ivaretatt. Da jeg besøkte en sjokoladefabrikk i Belgia ble jeg sjokkert over bruken av kjemiske sprøytemidler. Kakaobønnene kommer til Europa i skip fra Brasil. Bønnene sprøytes med insektmidler først på plantasjen, deretter i lasterommet ombord på skipet før avreise og igjen når de ankommer havnen i Rotterdam, for å unngå bakterier og insekter. Da jeg spurte om dette var nød­ vendig, svarte de at de ikke kan risikere en ødelagt forsyning, forteller Agurtxane.

– Kakaobønnene prosesseres så videre, tilslutt har de tilnærmet ingen smak og næringsstoffene er redusert. Industrien bruker en prosess som kalles «Dutched» kakao. Kakaobønner er naturlig syrlige og bitre. For å nøytralisere syrligheten vaskes de med en kaliumløsning og blir alkalisert. Jo mer alkalisert, desto mindre flavanol som gir antioksi­ derende effekt. Slik får industrien en homogen kakao, og de kan lage sjokoladeplater som smaker likt. Noe som vitner om liten interesse for unike smaker, sier Agurtxane.

De knuste kakaobønnene males i en steinkvern fra to til seks dager. Kvernes de for lenge kan smakene flate ut, og for kort kan smakene være uheldige og ubalanserte.

ET REDUSERT MANGFOLD av kakaoplanter og bønner med unike smaksprofiler er et resultat av en industri med fokus på høyest mulig avling og så store bønner som mulig.
– Slik som i andre deler av matbransjen, ønsker industrien at bøndene skal plante effektive kakaotrær til fordel for unike gamle sorter. Craft chocolate­ og bean to bar­bevegelsen er med på å støtte opp om mangfoldet og at ikke disse smaksrike og unike sortene skal forsvinne. Det er viktig å formidle til bøndene at særegenheter og kvalitet likevel gir en god pris, til tross for lavere avlinger, sier Siv.

I DAG ER FJÅK SJOKOLADE til salgs i førti butikker rundt om i Norge og internasjonalt – hvor oppmerksomheten kanskje har vært større enn her. For i hyllene i det lille fabrikklokalet er det ikke bare kakaobønner og sjokolade til lagring. Tidligere i år vant de hele 17 priser internasjonalt i de prestisjetunge konkur­ ransene Academy of Chocolate Awards, Great Taste Awards og International Chocolate Awards, inkludert prisen European Rising Star 2018 fra Academy of Chocolate Awards, beviset er en kakaobønne i gull som trumfer i hyllen.

Fjåk sjokolade - fjaak.no

Vil du vite mer om kakaoindustrien? Vi anbefaler doku- mentaren «The Dark Side of Chocolate» laget av den danske journalisten Miki Mistrati. Full dokumentar er tilgjengelig på YouTube.

FRA BØNNE TIL SJOKOLADEPLATE
Kakaobønnene fermenteres og tørkes på kakaoplantasjen før de sendes avgårde. I fermenteringsprosessen kan temperaturen stige til opp mot 50 grader. Per definisjon kan derfor ikke kakao kalles «raw», da raw food ikke skal varmes høyere enn 33-48 grader.
Kakaobønnene sorteres for hånd hos Fjåk, før de ristes. I ristingen kommer smaksprofilene frem og ristingen varierer fra parti til parti; lett, medium og hardt, slik som med kaffebønner.
Deretter knuses kakaobønnene for hånd til det vi kaller nibs. Skallet separeres fra de knuste kakaobønnene, med en gammel metode som kalles winnowing, der skallet blåses opp med luft.
De knuste kakaobønnene males så i en steinkvern fra to til seks dager. Kvernes de for lenge kan smakene flate ut, og for kort kan smakene være uheldige og ubalanserte. Konsistensen avgjøres også av kvernetiden. Kakaobønner inneholder mye fett, så i denne prosessen blir massen flytende.
Sukker og litt kakaosmør tilsettes under kverningen, og eventuelt melk for melkesjokolade.
Sjokolademassen stivnes i blokker, og blir lagret i tre til fire uker. Under lagring vil smakene endres, og håndverkssjokolade-makere eksperimenterer stadig mer med lagringsprosessen.
Deretter tempereres sjokoladen ved å smelte den ned igjen to ganger, i tillegg til å flyttes til vibrerende bord for å eliminere luftbobler. Tempereringen gir sjokoladen den sprø knekkekonsistensen og en skinnende flate.
Tilslutt formes sjokoladen igjen til plater, avkjøles og blir pakket pent inn for hånd.



Flere artikler