Reportasjer

Moder jord avdeling Norden

Kva har matprodusentar frå Hardanger, prins Charles, Michael Pollan og Nordisk råd til felles?
Terra Madre Nordic 2017
Smaksprøver med tang er på plass.

Dei er alle del av eit verdsomspennande nettverk som kontinuerleg påverkar kva og korleis vi et. I over ti år har Slow Food og New Nordic Cuisine støtta og styrkt lokale matkulturar, og bana vegen for ei moderne, alternativ matrørsle. I april møttest drivkreftene under det første Terra Madre Nordic i verda.

At McDonalds planla å opne ein filial ved Spansketrappa i Roma, blei katalysatoren for etableringa av Slow Food-rørsla. Leiaren Carlo Petrini og ei gruppe aktivistar observerte nervøst at maten og den tradisjonelle rolla til måltidet blei svekt i det stadig akselererande kvardagstempoet. Organisasjonen blei stifta med eit ønske om å forsvare lokale matkulturar og tradisjonar, og som ein motpol til den dalande kunnskapen og inte- ressa rundt mat.

DEI FORMULERTE Slow Food Manifesto og viste der at gastronomen spelar ei rolle som vaktar av kvalitetsmat og dei kjenneteikna slik mat har – at han er god, rein og rettferdig. Kvalitetsmat må smake godt, kome frå ein miljøvenleg pro-duksjon og vere rettferdig overfor både produsenten og medprodusenten, altså forbrukaren. Vi kan ikkje definere kvalitet ut frå kvar enkelt del – han må reknast som ein heilskap. Eating is an agricultural act and producing is a gastronomic act. Med desse orda fordeler organisasjonen ansvar og byggjer bru mellom produsent og konsument, landbruk og gastronomi.

I 2004 opna Carlo Petrini University of Gastronomic Sciences i Italia, det første tverrfaglege universitetet i verda med mat som fellesnemnar.

I 2004 opna Carlo Petrini University of Gastronomic Sciences i Italia, det første tverrfaglege universitetet i verda med mat som fellesnemnar. Den tradisjonelle tydinga av omgrepet gastronomi – læra om finare kokkekunst – har ein elitistisk bismak. Skulen ville heller rette merksemda mot ein annan, meir ukjend definisjon. Matskribent Brillat-Savarin skildra gastronomi som kunnskapen og forståinga av alt som gjeld mennesket når det et.

TERRA MADRE, ein konferanse som med åra skulle vekse til å bli det største internasjonale matarrangementet i verda, blei arrangert av Slow Food for første gong i 2004. Dette skulle bli eit viktig år for spreiinga av den tverrfaglege forståinga av gastronomi. Intensjonen var å lage ein møtestad der småskalaprodusentar, kokkar, aktivistar, akademikarar og matentusiastar kunne dele erfaringar, diskutere utfordringar og inspirere kvarandre.

Den same hausten formulerte tolv nordiske kokkar The New Nordic Food Manifesto med ti punkt som skulle vise veg for det nye nordiske kjøkkenet. Det skulle vere prega av god, rein og rettferdig mat med vekt på samarbeid, det nordiske terroiret og eit ønske om å lære meir om gamle matkulturar og tradisjonar.

RENÉ REDZEPI og restauranten NOMA, som fekk namnet sitt etter «nordisk mad», var gjennomsyra av desse nye verdiane. Han klarte dermed det ein tidlegare hadde trudd var umogleg – å rette merksemda til matentusiastane mot det kalde, mørke nord. Med eit nytt blikk såg ein moglegheiter der ein tidlegare såg problem, med fire unikt avgrensa sesongar i staden for éin kort sommar.

Plutseleg blei det lett å vere stolt. Og med denne sjølvrespekten kom ein større velvilje til å velje nordiske produkt. Etter kvart ville folk også bli kjende med handverket: gardar, ysteri og produsentnamn fekk spalteplass i menyane. Kokkar begynte å servere historier til maten.

Kvann frå Færøyane, bjørkesalt frå Island, kjekjøt frå Noreg og tindvededdik frå Finland…

Monokulturane byr verken på gode historier eller ei tverrfagleg forståing av gastronomi, men held likevel trumfkortet i den globale matproduksjonen. Å produsere kvalitetsmat kan vere einsamt, så derfor er det viktig med eit nettverk som støttar, anerkjenner og inspirerer denne bragda.

TERRA MADRE NORDIC blei arrangert i København i april, med mål om å styrkje desse nettverka. Åtti produsentar frå heile Norden viste stolt fram ei blanding av tradisjonelle og innovative produkt – til dømes kandisert kvann frå Færøyane, bjørkesalt frå Island, kjekjøt frå Noreg og tindvededdik frå Finland. Kokkar, produsentar og akademikarar arrangerte føredrag, workshopar og prøvesmaking. Slow Food Youth Network arrangerte Disco Soup og redda to tonn mat frå dyngja.

Arrangementet var inspirerande og fylt til randa av kunnskapsrike produsentar og flotte produkt, men likevel var besøkstala låge. Kanskje var det på grunn av plasseringa eller at Slow Food framleis har ein svak profil i Norden? Kanskje må Slow Food og New Nordic Cuisine ta innover seg den kritikken dei begge får: at den gode innsatsen for å fremje nordiske råvarer, bønder og handverkarar framleis ikkje inkluderer alle – at dei ikkje har lykkast med å demokratisere kvalitetsmaten.

Eit ypparleg tema for neste Terra Madre Nordic i 2020?
Les mer om Terra Madre Nordic tmn18.com

SLOW FOOD I NOREG Dei mest aktive lokallaga finn vi i Hardanger og Røros, der ein også har arrangert eigne lokale versjonar av Terra Madre. Villsauen, pultost, brimost og klippfisk er alle verna av Slow Food Presidia. Slow Food har også vore aktive i utforminga av det nye fagstudiet i lokal matkultur i Ulvik, som startar opp hausten 2018.
ELISABETH FAGERLAND (f. 1993) har tidlegare vore elev på Sogn- Jord og Hagebruksskule før no har budd eit år i Italia for å studere ved University of Gastronomic Sciences.

Flere artikler