Det er lenge siden Hippokrates mente at maten skulle være vår medisin og medisinen vår mat. Slik er det ikke alltid lenger. Maten vår reiser, lenger og lengre enn den har godt av. Mens vi og et par generasjoner før oss har brukt energi på å gi den mer smak og gjøre den lekker, kommer de neste generasjonene til å gå motsatt vei og heller fokusere på næringsinnholdet, mener Jo Robinson.
DET ER IKKE SÅ merkelig at så fort mennesker forsto at de kunne kultivere frukt, bær og grønnsaker valgte de ut plantene som smakte best, de som var søte, ga energi og nyttige oljer eller annen smakfull og næringsrik væske. Utgravinger viser at oliven, dadler og fiken er noe av det første vi mennesker satset på å gjøre om fra ville - til nyttevekster. Likeså avokado og mais. Problemet, som Jo Robinson belyser i sin bok, er at vi siden den gang har avlet frem disse til å bli større, søtere og flere, samtidig som vi har frarøvet dem mange vitale næringsstoffer. Sammenliknet med sine ville slektninger er mye av det vi har temmet som bleke etterlikninger å regne når det gjelder næringsinnhold. De opprinnelige, ville plantene inneholdt flere proteiner, mer fiber, høyere innhold av fytokjemikalier og mindre sukker enn de kultiverte. Vill mais inneholdt opprinnelig rundt ti prosent naturlig sukker, i moderne varianter kan sukkerinnholdet være så høyt som 40. Med så høyt sukkerinnhold kan du likegodt spise en Snickers, mener Jo Robinson.
I OVER 15 ÅR har forfatteren og journalisten hatt fokus på mat gjennom artikler og bøker og skapt debatt i det landet som kanskje trenger det mest. Amerikanere spiser 450 000 tonn (du leser riktig) med isbergsalat i året, og de fleste i den tro at det er veldig sunt. – De ville bli forbauset hvis de visste hvor lite næring det er i den, sier Jo Robinson. – Du må spise omtrent ti porsjoner for å få i deg like mye næring som en halv porsjon med grønn bladsalat gir. – Det er ikke så rart, forklarer hun. – Bladene som er tettpakket er mer beskyttet for insekter og sykdommer enn de bladene som er eksponerte. Slik blir de mindre robuste, og inneholder mindre næring. Mer åpne salatsorter må også beskytte seg mot UV-strålene fra solen, og “solfaktoren” de dekker bladene med er antioksidanter for oss.
Hvis du vasker salaten og så river den i biter, øker du innholdet av antioksidanter fire ganger.
Hun liker å fortelle om løvetann. Den er en typisk eksponent for det bitre, en smak som gradvis er fjernet fra de fleste kultiverte vekster fordi vi mennesker foretrekker det som smaker søtt. Bladene fra løvetann kan vi bruke i salater, blomsten kan stekes eller legges ned til vin. Jo Robinson ber oss smake nøye neste gang vi spiser et løvetannblad. Intuitivt vil vi spytte det ut, men det er det liten grunn til. – Først kjenner du ikke så mye annet enn en litt uvanlig konsistens. Så kommer bitterheten, den vil du smake på lenge. Sammenlikner vi løvetann med spinat, som vi kaller supermat, inneholder løvetann tre ganger så mye kalsium, tre ganger så mye vitamin A, fem ganger så mye vitamin K og E og åtte ganger mer antioksidanter, påpeker hun.
DET SOM ER relativt ny forskning er at du selv kan øke næringsinnholdet ved måten du behandler grønnsakene på. Hvis du vasker salaten og så river den i biter, øker du innholdet av antioksidanter fire ganger. I følge Jo Robinson er den ideelle måten å behandle og ta for seg av salat denne: Du kjøper den, så fersk som mulig, vasker den, får bort så mye av vannet som mulig – en salatspinner er best – legger den i en ren plastpose, tar ut så mye luft som mulig og knytter igjen. Så stikker du noen små hull med en gaffel og legger den i grønnsaksskuffen i kjøleskapet. Helst bør den spises innen neste dag. De ørsmå hullene gjør at salaten fremdeles får litt oksygen som den trenger for å “overleve”. Jo bitrere salat, desto sunnere.
HVITLØK ER annen sunn sak som de fleste behandler ukorrekt. Hakker du hvitløk og putter den i rykende varm panne eller gryte umiddelbart, produserer den ikke det sunne stoffet allicin og som kan beskytte mot sykdommer. Vi får smaken, men ikke nytten. Hakk eller rive den og sette den til side i 10 minutter før du varmer den opp. Altså; start alltid matlagingen med å hakke hvitløken.
Kjøper du asparges, ruccola, artiskokker, brokkoli, rosenkål, grønnkål, persille, spinat og sopp, løp hjem og spis!
FROSNE GRØNNSAKER er sunnere enn ferske som er blitt gamle, skriver Jo Robinson. – Ikke tin dem før du koker dem, de taper mer næring ved å bli tint igjen enn de gjorde på å bli fryst. Hjemme har vi lært av de eldre at når du heller kokevannet av grønnsakene heller du også ut mye av næringsstoffene. Dette kan hun bekrefte. For spinat er det slik at nesten all næring ender i vannet. Så må du kvitte deg med det, hell det i en kopp og drikk det eller bruk det i en saus eller suppe. Kokte gulrøtter bidrar med mer betakaroten enn de rå gjør. Det samme med varmebehandlete tomater, vi kan nyttiggjøre oss bedre av lykopenet i dem når de er varmebehandlet enn når vi spiser dem rå. Bruker du extra virgin olivenolje blir maten enda mer næringsrik, fordi maten absorberer fytokjemikalier fra den fantastiske olivenoljen.
I NOEN GRØNNSAKER forringes innholdet av antioksidanter og sukker raskere enn hos andre. Dessverre gjelder dette ofte de mest næringsrike. Kjøper du asparges, ruccola, artiskokker, brokkoli, rosenkål, grønnkål, persille, spinat og sopp, løp hjem og spis! Ikke bare bør du kjøpe disse så ferske du bare kan, gjerne fra bonden – helst bør du dyrke dem selv. Ikke oppbevar dem lenger enn høyst nødvendig. Dette i motsetning til hvitløk, løk, epler og mange rotgrønnsaker som kan oppbevares i måneder uten at nærings- innholdet tapes i større grad.
Å vite dette kan forbedre helsen din betraktelig, mener Jo Robinson, som også påpeker at det er mange gode grunner til å legge om til et kosthold basert på råvarer som ikke har vært gjenstand for giftsprøyting. Én av grunnene er at du trygt kan spise skallet. Det er i - og rett bak skallet mye av næringen sitter, men kjøper du ikke-økologisk frukt og grønt bør du absolutt skrelle.
Jo Robinson har heldigvis også oppdaget er at mye frukt og mange grønnsaker vi får kjøpt i butikkene er like sunne som deres ville slektninger var. Alt med farge; som røde og sorte druer er bra – usprøytede vel og merke – og kast aldri det grønneste på purren – det er der næringsinnholdet er størst. Grønnkål, alle slags urter – de er like sunne som de ville forfedrene, mener Ms. Robinson.
Jo Robinson
Eating on the wild side
The Missing Link to Optimum Health Amazon.com
Jo Robinson har skrevet for The New York Times, og har gitt ut flere bøker. Som journalist og forfatter setter hun fokus på matvarene på en helt ny måte. Hun bor på den lille øya Vashon Island nær den kanadiske grensen i staten Washington. På sin vakre eiendom dyrker hun allverdens vekster. Hun mener at å dyrke mat til husbruk i kasser og bakhager, i hager, på tak og i parker er en bølge som bare kommer til å vokse jo mer vi lærer om maten som tilbys på supermarkedene.
