LITT SØKT KANSKJE, å sammenligne jordbunden sopp med atom-sopphatter, men analogien har slått meg denne sommeren. I forskningsmagasinet Apollon nr. 2/24 kunne vi lese om den ville kombinasjonen av atomprøve-sprengninger og jordbruksutvidelse, hvor atomkjernevåpen ble brukt til å lage flatt jordbruksområde, og dynamitt kunne brukes som kunstgjødsel til korn og grønnsaker. Herlighet! «Sivile atomprøvesprengninger for fruktbar matjord», liksom – det er jo helt vilt.
Villgjæring er også ganske vilt. Det kan være fristende å prøve å kontrollere den. Villsopp på drueskall kommer ikke med bruksanvisning, de styrer seg selv. På utsiden av skallet er det soppsporer, som plukkes opp av og aktiveres med druesaften. Sopp som absolutt ikke trenger såpe er den ønskede Saccharomyces, en særdeles ivrig gjærsopp som etterlater seg alkohol. I utgangspunktet kjenner man ikke gjæringsprosessens avtrekkermekanisme, og det kan kreve mye tålmodighet og tilrettelegging for at den skal skje på best mulig tidspunkt.
Hvorvidt man får en eksplosjonsartet eller implosjonsartet gjæring, kan delvis kontrolleres med temperatur (den går raskere i varmt miljø, saktere i kjølig), og med hastigheten på druepressingen. Men hvordan vet man om villsoppene på drueskallene er venn eller fiende?
Sunne druer nevnes ofte som garantist for vennlige og fredelige soppstammer i vinmarken. Noen dyrker bygg, rødkløver og andre planter mellom radene (røttene gjør jorda mer luftig), noen snur en del av jorda årlig for å rense opp litt og gi ny grobunn, noen driver «helt vilt» – sauvage – og lar alt av planter og bladverk gro fritt. Det finnes tusenvis av gjærsopper og bakterier i omgivelsene, og en sunn gjæringsprosess handler om at de ønskede sopp- typene vinner mest momentum. Merkelappen «sunne druer» er litt tvetydig, for i den søte dessertvinen Sauternes er det en ellers uønska sopp (råte) som gnager hull på druens membran mens den fortsatt henger på greina.
Ikke all sopp krever såpe, altså, men noen gjør det, og i vinmarken kan man sprøyte med både grønnsåpe, eddik og kobber i økologisk drift, og kobbersulfat eller Bordeaux-blanding (lesket kalk, kobbersulfat og vann) i konvensjonell, for å holde uønsket sopp unna. Kobber må brukes med omhu, for høy konsentrasjon av kobber kan forhindre Saccharomyces-soppen slik at både den ønskede gjæringen og alkoholen reduseres. Kobber er et tungmetall, som ikke brytes ned i naturen, og konsentrasjonen kan øke voldsomt i jorda over tid. Kobber er også assosiert med antibiotika-resistens. Svovel og arsenikk har også vært i bruk som soppbekjempingsmiddel. Sunne druer?
Under bakken er sopp supernedbrytere, som hjelper vinplanten å ta opp næring. Matteo, vinmakeren hos Carussin, begynte i 2017 å plante vinranker som han hadde vannet med en slags «soppbuljong». Slike mykorrhizale produkter i tørrstoff-form skal understøtte nedbrytningsprosessen. «Soppene [i jordsmonnet] omdanner klippet gress og beskjæringsved til humus», sier Matteo, det øker humuslaget i jorda. Det er et spennende prosjekt, samtidig som jeg blir redd for at andre vinbønder kanskje ikke skal se at det er en skjør balanse mellom det å tilrettelegge for ønsket soppsymbiose, og det å sette disse på speed. Innimellom kan også jordsmonnet bli utmattet, uansett hva godt man gjør (Sick Soil Syndrome).
Men hvis druene er sunne, er neste jobb å få dem i hus uten at oksidering og spontangjæring starter under transporten. Noen sprøyter frossen CO2 (tørris) over druene for å hindre oksidering, noen bruker kaliumsorbat som soppstopper, andre svovel. I kjelleren vil bruk av industrigjær være så kraftig og konsentrert at ønsket gjæringsprosess starter og stopper etter klokka. Full kontroll, tilsynelatende. Spontangjæringen skjer derimot, ja, spontant. Ølmaker hos Wild Creatures, som driver med spontangjæring, fortalte meg på Trondheim Bryggerifestival at det var hennes største problem å innse at hun ikke kunne styre prosessen.
Men man kan berede grunnen for den ønskede, vennligsinnede og magiske gjæringsprosessen. Egne sunne soppkulturer vil man gjerne bevare, andre unngå. Fatene som den gjærede mosten blir lagt på, kan rengjøres med vann og mellomlagres fylt med en væskeblanding av vann og sitronsyre. Stålfat kan vaskes med vanndamp eller høytrykksspyler. Øko-vinbønder kan brenne av sulfur-ringer inni fatene. Ludovic (se omtale) bruker helst nye fat, og unngår andres brukte fat, slik at han ikke får med fremmede gjær- og vinrester. For eksempel Brettanomyces, en «kakkerlakk-aktig sopptype» ifølge Vinmonopolet, kan være upassende.
I alt snakket om vern mot sopp, er det lett å glemme at også soppen trenger vern mot oss. Syntetiske insektsmidler som ofte er petrokjemiske, kan akkumulere i økosystemet (særlig de klorerte evighetsstoffene). Kjemiske «soppskyer» etter atomprøvesprengninger, kunstgjødsel av bombestoff, og proteinmettet kraftfôr, symboliserer det overilte, det overspente, det overforbrukende ved vår atferd. Motvekten er det langsomme, trege soppnettverket både over og under bakken. Vi kan bare undre oss over at man driver mikrooptimalisering av jordsmonn i hver enkelt vinmark, samtidig som våpenammo faller som paddehatter over jordas overflate – som ingen såpe kan renske opp.
