Kefirmelk er en forfriskende, leskende og syrnet melkedrikke med lang historie. I Øst-Europa nytes kefir som tørstedrikk, til middagen, og gis dessuten ofte til barn. Den fermenterte melkedrikken er lett fordøyelig og stimulerer de gode tarmbakteriene hos små så vel som hos store. Tarmbakteriefloraen er glad i denne melken på grunn av den spesielle syrningskulturen som bor i kefirkornene, dette har generasjoner visst før oss uten forskning å støtte seg til. Nå vet vi at kornene består av proteiner og polysakkarider som omslutter ulike mikroorganismer, hovedsakelig melkesyrebakterier og gjærsopp.
KEFIRKORN INNEHOLDER flere bakterietyper enn annen syrnet melk og er også den eneste med gjær. Kornene siles fra melken etter endt syrning og tilsettes ny søtmelk. Litt som en surdeigskultur kan de i årevis brukes igjen og igjen, kornene kan fremdeles gjøre jobben sin.
I all syrnet melk blir laktosen, melkesukkeret, brutt ned av laktase. Kaseinet, melkeproteinet, blir delt opp i mindre peptider som gjør dem lettere å fordøye. Peptider er en kjede av aminosyrer som er bundet sammen og danner proteiner. Tåler du vanlig melk dårlig kan det være at du kan drikke kefirmelk uten problemer.
Kefir inneholder mer enn 30 probiotiske kulturer som styrker tarmfloraen.
På grunn av gjæringsprosessene i kefirmelk er den litt alkoholholdig, opptil 0,1 prosent, omtrent det samme som i gjærbakst. Melkesyrebakteriene produserer også kullsyre som gjør at melken får den lett boblende konsistensen.
– Derfor kalles kefirmelk ”the dairy champagne”, sier Heidi Yvonne Grønnvik som har skrevet en doktoravhandling om kefirmelk. I dag er hun leder for produkt- og teknologiutvikling i Tine. – Tine kefir har vært laget på kun økologisk melk siden 2005. Det ble besluttet at det var riktig for produktets profil, opplyser hun. – De første kefirkornene kom til Norge fra Russland i 1930 og siden den gang har Tine produsert kefirmelk. Frem til 1960 ble de samme kefirkornene fra den gang brukt, men så mistet de sin kraft og nye kulturer måtte tilføres. I dag består norsk kefirmelk av sju ulike kefirkulturer. Det er en omfattende og trinnvis prosess som krever en del håndverk, også i en storskalaprosess, forklarer Heidi.
OPPRINNELIG BLE kefirkorn brukt sammen med saue- og geitemelk og stammer, i likhet med yoghurt, fra Kaukasus og Sør-Russland. – For mange tusen år siden oppbevarte nomadefolk melken i dyreskinnsekker. De brukte kun den melken de trengte, og fylte stadig opp med fersk melk. Innsiden av skinnsekkene ble ikke vasket og det dannet seg et lag av mikroorganismer som påvirket melken. Etter hvert som dette laget vokste, falt det av biter, og disse er, etter sigende, opprinnelsen til kefirkorn slik vi kjenner dem i dag, forklarer Heidi videre.
Tradisjonen med å syrne melken med denne kulturen spredte seg til mange land. – Kefir finnes stort sett over hele verden, men ikke alt lages på tradisjonelt vis, med kefirkorn, og ikke alt som kalles kefir inneholder gjær, selv om det er et krav for at produktet skal kunne betegnes som kefir. Den vi produserer oppfyller kriteriene, og er ekte kefirmelk, sier Heidi stolt.
KEFIRMELK bør være fast inventar i kjøleskapet. Den er sunn og kan brukes til vafler, baking, gryteretter og i smoothier. Alle har godt av litt melkesyregjærete bakterier, og hvem vet; kanskje både eksem og asma, hard mage og dårlig fordøyelse blir kurert. Husk at alle barn har et ”vindu” før de fyller ett år der nye smaker kan introduseres uten problemer. Det blir verre når de får egne meninger…
