Helse

Fermentert

Denne sprell levende maten er helsekost, kunst, umami og biokjemi i en ideell blanding. Vil du kroppen din vel, tenk på tarmen!
Fermentering

Leger og ernæringsfysiologer snakker om hjernen i tarmen og mener melkesyrebakterier kan hjelpe mot allergier, intoleranser og atferdsvansker. De fremmer en god tarmflora. Men hva gjør de fleste? Spiser mat kroppen ikke tåler og kjøper Idoform eller flytende varianter av laboratoriefremstilte bakteriefusjoner for å få skikk på sure mager og fordøyelsesrelaterte plager. Tilskuddene koster en liten formue og kan inneholde spesifikke bakteriestammer som ikke hører hjemme andre steder enn i endetarmen. 

Tradisjonell og melkesyregjæret mat, derimot, er en enkel, smakfull og trygg kilde til god fordøyelse og et sterkt immunforsvar. På jakt etter en god helse fant jeg den til slutt i langtidskokte kraftsupper på norske, nedgnagde fenalår, melk rett fra bonden og i melkesyregjæret mat og drikke. Tradisjonsmatens mekka er et helt annet kulinarisk og helsemessig kapittel enn det vegetarlivets grønne gleder kunne tilby, noe jeg dyrket i mer enn 20 år for meg og mine, i ren empati for dyrene.

FORSKNING VISER at vi har fire ganger mindre mineraler og 10 ganger mindre fettløselige vitaminer som A, D, E og K i vårt moderne vestlige kosthold, sammenlignet med tradisjonelle samfunn med nesten utelukkende tilgang på rene råvarer. Den avdøde Linus Pauling (to nobelpriser for sin forskning) sporet over 900 diagnoser som et resultat av mineralmangel. Det er også en opplistet og vedtatt sannhet at så mye som opptil 75 prosent av vårt immunforsvar ligger i tarmen. 

Matindustrien har lært oss opp til at mat skal smake slik de har laget den. 

Melkesyregjæret mat og drikke er med på å normalisere magesyreproduksjonen og PH-balansen i tarmen. Med grobunn for de gode bakteriene blir det mindre plass for bakterier som kan skape ubalanse og sykdom. Jeg, og mange med meg, mener mange av livsstilssykdommene kunne vært et ikke-tema om vi spiste næringstett mat, behandlet på tradisjonelt vis. Melkesyregjæret mat og drikke er et godt eksempel på slik mat, og den har i uminnelige tider, før maten vår ble industrialisert, vært en viktig del av kosten over hele kloden. Moderne varianter av ketsjup, surkål og bakervarer er skapt av matindustrien. De har lært oss opp til at mat skal smake slik de lager den. Det er forbausende enkelt, billig, smaksrikt og ikke minst langt sunnere å lage mye av denne maten selv.

MELKESYREGJÆRING er en anaerob kjemisk prosess, et resultat av samspillet mellom spesifikke bakteriestammer, gjærsopper, mat og riktig miljø. Forholdene legges til rette for vekst av melkesyreproduserende bakterier som blant annet omdanner stivelsen i korn, grønnsaker og frukt til organiske syrer. Melkesyreproduserende bakterier finnes i små mengder på alle levende organismer. De organiske syrene som dannes under fermenteringsprosessen er naturlige konserveringsmidler som bevarer næringsstoffer og forebygger råtning. Under gjæringsprosessen senkes PH-verdien som hindrer vekst av andre mikroorganismer i maten. I sum sørger melkesyregjæring for at maten kan oppbevares over langt lengre tid enn i fersk ubehandlet form.

TRADISJONELT BLE maten høstet i sesong, på sitt aller beste, for så å konserveres ved hjelp av blant annet melkesyregjæring. På denne måten hadde man tilgang på sesongens spesialiteter gjennom deler av året da næringstilgang var redusert. I dag har vi kjøleskap, fryser og hermetisering som de vanligste konserveringsmetoder, i tillegg til nitrittsalt og andre tilsetningsstoffer som bremser forråtnelsesprosessen. Likevel anslås det at så mye som 70 prosent av all verdens mat fremdeles er fermentert. 

Av matvarer som har ”overlevd” de gamle teknikkene her i landet kjenner vi rakfisk, spekemat, tettemjølk, rømme, syrnet smør og rømmekolle – typisk melkesyregjæret mat. 

Kulturer som er kjent for god helse og lang levealder har ofte fermentert mat som daglige kost. 

I Japan finner du kimchi, mens kombucha kan i kinesisk litteratur spores tilbake til 5000 år f. K. Kombucha er fermenterte te som alle kjendiser med respekt for seg selv drikker for å få vakker hud og for å unngå nåtidens mest utbredte folkesykdommer. Kulturer som er kjent for god helse og lang levealder har ofte fermentert mat som sin daglige kost. Eksempel på dette er yoghurt i Tyrkia, kefir i Kaukasus og japanernes elskede kimchi. Et problem i vår tid er alle giftstoffene vi får i oss via maten vi spiser og miljøet vi omgir oss med. Melkesyregjæret mat kan bidra til å avgifte rester av sprøytemidler, derfor er denne maten viktigere for oss enn noen gang.

FERMENTERT eller melkesyregjæret? Begrepene brukes om hverandre. Fermentering en samlebetegnelse for mange typer gjæringsprosesser, men der melkesyrebakteriene ikke alltid er de fremtredende i prosessen. I noen gjæringsprosesser er det ulike gjær-, og/eller muggsopper som er viktigst, som ved brygging av tamari, miso eller øl. Når vi lager yoghurt, kefir eller grønnsaker er det hovedsakelig de melkesyreproduserende bakteriene som er i sving. I all sin enkelthet kan du lage en melkesyregjæret drikk ved å sette fersk melk i et tildekket glass i romtemperatur i alt fra 2-4 dager. Melkesyrebakteriene omdanner da laktosen, melkesukkeret, til organiske syrer. Kaseinet, melkeproteinet, vil i samme prosessen bli delt opp mindre peptider som gjør dem lettere å fordøye. 

Næringsinnholdet stiger og melken kan oppbevares i uker og måneder fordi den er naturlig konservert av sine egne melkesyreproduserende bakterier. Du kan ikke gjøre det samme med en kartong melk fra butikken, den vil ødelegges ved at den regelrett råtner. En naturlig melkesyregjæringsprosess skjer kun i ubehandlede matemner, som i upasteurisert melk, med mindre du tilsetter en spesifikk levende kultur i et oppkokt eller pasteurisert matemne, slik det gjøres når du lager for eksempel yoghurt.

MAGE OG TARMSYSTEMET er blant kroppens mest komplekse systemer. Mennesker med ulike psykiske plager har ofte forstyrrelser i tarmen. Det finnes etter hvert mye og veldokumentert forskning på ulike bakteriestammers viktighet for en velfungerende tarmhelse. Bakteriene produserer signalstoffer og kommuniserer med hjernen via lange nervetråder, de produserer hormoner og programmerer immunforsvaret. Det er viktig å sørge for en optimal og rik tarmflora slik at de gode tarmbakteriene får gjøre en så god jobb som mulig. Da kreves et kosthold som legger forholdene til rette for en riktig sammensatt bakterieflora i tarmen. Mange leger mangler kunnskap om hvordan mat kan og bør være en vesentlig del av medisinen. Det er trist å tenke på alle de barna som sliter med ulike diagnostiserte atferdsvansker, der kun medisinering vektlegges. Jeg vet av egen erfaring at melkesyregjæret mat og drikke gjør underverker for tarmhelsen som igjen forplanter seg til en bedring i immunforsvar og mental helse. 

MANGE FÅR VONDT i magen av brød. Det er flere årsaker til dette, to av syndebukkene kalles gluten og antinæringsstoffer. Heldigvis er det flere bakere som nå trykker de gamle kornsortene til sine bryst og eksperimenterer med langtidsheving med lite gjær og surdeigsbakst. Enkelte bakerier hegner om sin surdeigskultur som om den var en diamant. At mange velger gamle kornsorter er på grunn av proteinsammensetningen. Det er lurt å bake ved hjelp av en surdeigskultur og melkesyregjære deigen i minimum 12 timer, gjerne lenger. Glutenproteinet deles da opp til mindre peptider slik at vår egen fordøyelse ikke behøver å jobbe så hardt for å bryte ned kornet. Mange vil på denne måten tåle og nyte godt av brødet. Vi behøver ikke bannlyse gluten, men lære oss å behandle det slik man tradisjonelt har gjort. 

Melkesyregjæret mat og drikke gjør underverker for tarmhelsen som igjen forplanter seg til en bedring i immunforsvar og mental helse.

VI MÅ SLUTTE å være redde for bakterier og heller begynne å dyrke de som vil oss så inderlig vel. Saken er at de er livsviktige. Et sterilt miljø kan være grobunn for de mest knallharde og ødeleggende bakterier. Listeria og  E. coli-bakterier er eksempler, multiresistente bakterier fra svineoppdrett er et annet eksempel. Et mangfold av gode bakterier i tarmen danner et viktig forsvarsverk i møte med bakterier som kan være potensielt farlige. Spiser vi steril mat, vasker oss blankpolerte og lever i for rene omgivelser er vi nærmest uten beskyttelse i møte med en bakterie som under normale omstendigheter ikke burde være farlig for oss. 

Når dette er sagt er renslighet viktig når vi skal melkesyregjære mat og drikke. Nettopp for å legge til rette for et miljø der de melkesyreproduserende bakteriene får gode vekstforhold slik at potensielt farlige bakterier ikke får grobunn for vekst.

Tre gode grunner til fermentert mat

For smaken: Både melkesyregjærede oster, viner og grønnsaker blir bedre når de lagres over tid, smakene modnes. Surkål er gjerne på sitt beste etter 5-6 måneder.

For fordøyelsen: Proteinstrukturen i maten endrer seg ved at den deles opp til mindre peptider og blir lettere fordøyelig. Enzymnivået stiger betraktelig i mat og drikke som er melkesyregjæret, dette gjør underverker for fordøyelsen. De melkesyreproduserende bakteriene lever på stivelsen i matemner og omdanner disse til organiske syrer. Syrene stimulerer til en optimal magesyreproduksjon som er viktig for å bryte ned maten i tarmen. Spiser du melkesyregjæret mat sammen med annen tungt fordøyelig mat, vil den fordøyes mer effektivt.

For næringsinnhold og -tilgang: Næringstilgangen er større nettopp fordi melkesyregjæret mat er lettere fordøyelig enn maten er i sin ubehandlede form. Ved at de melkesyreproduserende bakteriene lever på stivelsen får maten en lavere glykemisk indeks, GI, og påvirker blodsukkeret mindre.

10 grunnprinsipper for melkesyregjæring:

Nesten alt kan fermenteres, og det finnes utallige fremgangsmåter på de klassiske melkesyregjærede spesialitetene. Noen grunnregler kan likevel de fleste enes om.

  • Melkesyreproduserende bakterier trives i romtemperatur, fra rundt 20 helt opp til nærmere 50 grader, alt etter hva det er som fermenteres. Surkål liker seg i romtemperatur på kjøkkenbenken, mens yoghurtbakterier trives best rundt 46 grader. 
  • Godt rengjorte grønnsaker, salt og et Norgesglass er det som trengs for å melkesyregjære grønnsaker. Et rent klede i organisk materiale er fint for å dekke til grønnsaker og drikke som skal gjæres om du ikke bruker beholdere som skaper en beskyttet atmosfære. Dette for å unngå fluer og andre insekter. Ta gjerne et gummistrikk eller en hyssing rundt. Det finnes også fermenteringskrukker som skaper et kontrollert miljø for gjæringsprosessen. 
  • Renslighet er viktig, du behøver ikke koke og sterilisere, men vask rent med godt, varmt såpevann. Skyll godt med rent vann, unngå såperester.
  • Myse vil gi grønnsaker og frukt som skal melkesyregjæres en god start fordi den er rik på melkesyrebakterier. Det er imidlertid ikke nødvendig. Du får myse ved å sile økologisk yoghurt eller kefirmelk gjennom et finmasket klede. 
  • Melkesyregjærede grønnsaker skal være dekket av væske under gjæringsprosessen, for å hindre oksygen å komme til grønnsakene. Etterfyll med saltlake eller myse ved behov. Saltlake er lurt å ha for hånden når du melkesyregjærer. Om du opplever at væsken ikke slipper grønnsakene så lett når du knar dem, så kan du helle laken over grønnsakene når de er ferdig stampet og klar for å gjæres. Etterfyll med saltlake slik at grønnsakene alltid er dekket. Koke opp 5 dl vann og 1 ss havsalt. Bruk uraffinert havsalt. Laken må være kald før den kommer i kontakt med grønnsakene.
  • Bevar ferdig melkesyregjæret mat i kjøleskap eller i en kjølig bod og helst i mørke omgivelser for å bevare mest mulig næringsstoff. Næringsinnholdet i mat og drikke kan påvirkes negativt av lys. B-vitaminer er ett eksempel på vitaminer som forringes av lyseksponering. 
  • Bruk det rommet i huset som har mest stabil temperatur. Om vinteren kan baderommet være det mest egnede fordi det er stabilt varmt gjennom hele døgnet.
Gry Hammer er forfatter, yogalærer og blogger og er en ettertraktet foredragsholder. Hun holder kurs i melkesyregjæring. Flere oppskrifter på melkesyregjærede grønnsaker, frukt, bakst, pålegg og drikke finner du under oppskrifter her, og på hennes blogg frajordtilbord.no

Flere artikler