Østers Til Ren Mat 002
Legger du østers på grillen åpner de seg selv.
Råvarer

I sommer skal vi fråtse!

Varmere klima har ført til en nesten eksplosiv økning av stillehavsøsters langs vår kyst. Mildere vintre og varmere somre har gitt en dramatisk bestandutvikling, mener Miljødirektoratet.

Vi oppfordres til å plukke det vi kan. Hvert individ kan produsere 50-200 millioner egg, de blir kjønnsmodne allerede som ettåringer, og kan bli over 20 år gamle! Kommer du over en bukt der vannet er helt melkehvitt, er det skjellene som er i gang. De spruter ut melke og rogn, og de som finner hverandre blir i beste eller verste fall til nye skjell.

På Sør- og Vestlandet ble det tidligere drevet oppdrett av stillehavsøsters i liten skala. Det er ikke bevis for at arten har spredt seg fra disse anleggene, men forskerne har mistanke om at kilden til et av de første funnene av stillehavsøsters, i Tysnes i Hordaland, kan være fra et oppdrettsanlegg. Så vidt man vet er det ingen oppdrettsanlegg med stillehavsøsters i Norge nå.

Så langt er det derimot registrert over 200 forekomster av ville kolonier langs kysten vår. De kan fortrenge blåskjell og flatøsters, og ødelegge badestrender. Stillehavsøstersen etablerer seg helst på beskyttede steder med god vanngjennomstrømming, vanligvis på blåskjellbanker i sund og bukter. Der fester de seg på blåskjellene og konkurrerer om både plass og føde. De truer ganske enkelt naturmangfoldet langs kysten vår og er derfor svartelistet. Miljødirektoratet vurderer konkrete tiltak i en handlingsplan.

NÅ ER DET SLIK med sjømat at den er aller best når det er kaldt i vannet og slett ikke om sommeren når vi amatører fisker og fanger. Likevel er det dette vi gleder oss til og verdsetter høyt, de få dagene i året da vannet er varmt nok til å dykke etter skjell i bare badebuksa.

Sjømat er best når det er kaldt i vannet og slett ikke om sommeren når vi amatører fisker og fanger.

De fleste skjell har sin hovedgyting om våren, men fortsetter å gyte helt til august. Jo mindre skjell du finner fra mai til august, desto bedre er de på smak, så plukk de minste. Vil du hjelpe til å rydde tar du med de store også. Spis dem gjerne, men ikke bli skuffet om de smaker litt ”fett”. En syrlig eller sterk saus til kompenserer dette, østers smaksettes gjerne med sitron, tabasco, tomat eller eddik.

ER DU REDD for kolesterolet sitt skal spise østers i moderate mengder, men for de øvrige er østers næringsrik kost. De inneholder en god slump med protein, som bygger og vedlikeholder alle cellene i kroppen. Dessuten vitamin D som er nødvendig for å få den riktige kalsiumbalansen i kroppen og derved styrker skjelettet. Vitamin B12 er viktig for at kroppen skal danne nye celler, blant annet røde blodceller, samt selen og folat som vi også får i oss når vi spiser østers. Det typiske for østers er den rike mineralsmaken og den herlige smaken av salt sjøvann, som aller mest er tilstede i rå tilstand. Jo mer du varmer dem, jo tammere blir de, men finner du mange og de er trygge å spise kan det jo være en matauk, slik de var i riktig gamledager.

Vil du spise dem rå, vær forsiktig når du åpner dem, de har en kraftig muskel. Bruk hanske, eller et kjøkkenhåndkle brettet flere ganger, og en østerskniv eller egnet, skarp tollekniv. Sjekk på nettet hvordan du åpner østers hvis du ikke har gjort det før. Ikke minst; sjekk varsel for blåskjell som også gjelder for stillehavsøsters!

LIKER DU ØSTERS bør du kjenne din besøkelsestid. Du vet antagelig hva en østers på restaurant eller i butikk koster. Mange mener flatøsters smaker best, men stillehavsøstersen er nå en gang den mest brukte arten i verden for oppdrett. Hvis du henter østersen på de dagene da temperaturen i vannet er høy, kan du få en litt melkeaktig smaksopplevelse fordi gytingen er i gang. Smaker den veldig "rart", spytt den ut med en gang. Etter at de har åpnet seg på grillen, kan du ta maten fra skjellene og ta dem med inn på kjøkkenet der du kan lage mange smakfulle retter. En smakfull østersemulsjon kan serveres til mye annen god sjømat eller som tilbehør til grillet fisk – kjøtt også faktisk. Du kan bli inspirert av cajun-folket i Louisiana og diske opp med en sjømat-gumbo, frityrstekte østers er også snadder. Eller du kan grille noe helt annet og spise østersen rå som forrett. Au naturell. Legger du østers på grillen slipper du jobben med å åpne dem. De åpner seg selv, og da er de klare til å fortæres. Når de gjør det kan du lure inn en kald klatt hvitløksmør med persille og la dem ligge på grillen et lite minutt til. Tar du de halve skjellene med maten i og setter under grillen i komfyren og strør over litt brødsmuler i tillegg, har du østers ”Rockefeller”. Prøv også å dyppe dem i tempura og frityrstek dem. 

Det aller beste tipset er å dra tilbake til funnstedet når det er kaldere i vannet, sånn engang oppunder jul, for det er da det virkelig er sesong for østers. Noe de godt vet i Frankrike… og snart blir det vel tradisjon her også sånn som østersen trenger seg på.

Oppskrifter.

Stillehavsøsters kommer opprinnelig fra Asia, men ble introdusert til Europa på slutten av 1960-tallet, blant annet til Frankrike og Nederland for å erstatte portugisisk østers og senere også flatøsters, som ble rammet av sykdommer.
Ville stillehavsøsters ble funnet første gang i Norge i 2005. Den lever fastvokst til hardt underlag som fjell, stein og skjell, fra normal vannstand og ned til et par meters dyp. Normalstørrelsen er 8-20 cm, men de kan i ekstreme tilfeller bli opptil 40 cm store.
Oppbevar østersen kaldt, men ikke i vann eller på is. De skal ligge med den dype siden ned, fuktig og kjølig og gjerne med litt trykk på slik at de ikke åpner seg. Slik kan de holde seg i et par-tre dager.
Finner vi store mengder stillehavsøsters oppfordres vi til å ta bilde både av skjell og funnsted, og melde fra til torjan.bodvin@imr.no
Last ned Mattilsynets blåskjellapp eller ring 820 33 333 før du høster og spiser skjell.
Kilde: Havforskningsinstituttet og forskning.no

Flere artikler