Det er vin- og matmesse i den ærverdige Gamle Logen i Oslo. Lokalet oser av fordums prakt. Utstillerne representerer for det meste det nyeste innen mat og vin, også det preget av kvalitet og tradisjon. Vi er mange ”Tordenskiolds soldater” som møtes i slike settinger. Vi heier og løfter hverandre frem mot mer smakfull mat og et større mangfold.
PÅ ET BORD ligger et fargerikt visittkort ved siden av et innskrumpet kjøttstykke, pancetta, eller sideflesk på godt norsk. Kritthvitt og mye fett, noen smale striper av kjøtt. Vi putter en bit i munnen og er allerede på vei bort fra bordet siden de bak bordet ser ut til å være opptatte, men bråsnur. HVA VAR DETTE! Biten smelter i munnen og fyller den med en smak vi ikke er bortskjemte med på disse breddegrader.
Jeg spør en fyr med halvlangt hår hvor de har importert dette fra. Det er ikke importert, vi har laget det, svarer han med et lite smil. Det smaker hverken saltet eller røkt, men har smak av noe annet, en smak vi gjenkjenner i de beste sydlandske skinkene, pølsene og baconet. Noen vil kanskje kalle det umami, kall det hva dere vil, dette er simpelthen en eksepsjonelt god smak. Slik spekevarer skal smake, kort og godt. Ikke for salt, mye smak, god konsistens og skåret i supertynne skiver.
– Hvem er dere?
Vi hilser og Magnus forteller at de traff hverandre på Geitmyra Matkultursenter der de begge har vært innom. Timon ser opp fra pølsestekingen.
– Jeg kom hjem etter 17 år i utlandet og fikk ikke tak i gode pølser, så jeg begynte å lage dem selv. Magnus ville lage spekemat, så vi tenkte gris begge to. Vi slo oss sammen og etablerte IOM, (Indre Oslo matforedling), et sted vi vil foredle gode råvarer. Foreløpig handler det mest om å utnytte alt på de flotte grisene vi får fra Heinrich Jung, men vi har planer om lage annen nisjemat også etter hvert.
Oppskriften er enkel; litt mugg, nok fett og sakte tørking.
MESSEN ER HISTORIE men jeg har ikke glemt smaken av sideflesket. I mellomtiden har IOM startet produksjonen i et gammelt kjøkken i sentrum, på ”Prindsekjøkkenet” i det som var fattigkvarteret i Oslo. Det er her det skjer for tiden, i de fredete, kommunale bygningene i Storgata. Magnus og Timon kaller hele området et kreativt karneval. Gaasa er nabo, baren som serverer alt fra skranglejazz til lokalbrygget øl og naturvin. Kreative designbyråer, Epleslang og Food Studio er naboer, det er også aktivitetshuset til Kirkens Bymisjon. Bakgården er stor, åpen og gressdekt. Her er det muligheter! – Vi henter energi fra det fargerike fellesskapet som indre Oslo gir, sier Magnus og forteller at de satser på langtidsbearbeiding av skikkelig fin og god gris. Begge har de saltet ned sine små formuer i kjølerom og tørkerom der skinker, kjaker, sideflesk og pølser godgjør seg.
HAN BINDER OPP et ryggstykke med fett. Det har ligget vakuumpakket med litt salt i fire uker. Nå skal det henge i modningsrommet som holder mellom 12 og 18 grader til det er ferdig. Opptil noen måneder kan det ta. De store skinkene kan ha en lagringstid på et par tre år. Det er med andre ord syltet ned en del kapital på tørkerommet.
– Det er en stor forskjell på disse kjøttstykkene og tilsvarende produkter fra en industriell produksjon, forklarer Magnus. – Her bruker vi lite salt, ingen startkultur og selvfølgelig ikke nitritt eller andre holdbarhetsingredienser. Oppskriften er enkel; litt mugg, nok fett og sakte tørking. Tid er viktig, produktene våre krymper betraktelig mer enn industriproduktene.
Kjøttstykkene får et lite påstryk av oppdyrket muggkultur fra Toscana. Skinkene settes inn med et fettlag fra grisens eget fett, blandet ut med litt rismel. Det danner en liten skorpe som beskytter kjøttet, på innsiden får de gode melkesyrebakteriene arbeide i fred.
– Mange er opptatt av mattrygghet?
– Spekemat er aldri risikofritt, det er en grunn til at gravide og syke bes holde seg unna slike produkter. Vi er i dialog med både Mattilsynet og Veterinærinstituttet, og Nofima stiller opp som rådgivere, sier Magnus.
PURKENE ER eldre avlsdyr med mye godt fett. Slaktervekten kan bli opptil 250 kilo og grisene blir eldre enn det som er normalt for en slaktegris. De har fått tid til å bygge intramuskulært fett, og siden de går fritt ute får de også større muskler.
– Vi er ikke redde for dette fettet slik industrien er, sier Magnus. – Selger en bonde en overvektig gris får han trekk i kiloprisen. Vi betaler gjerne litt mer, for det er her smaken sitter. Fordi vi bruker lengre tid på å modne produktene får vi også frem mer smak, smaken av terroir, forklarer han. – En forutsetning for slike produkter er et godt utgangspunkt, at grisene har spist godt og hatt et godt liv, fra begynnelse til slutt. Vi kjøper i gjennomsnitt en purke i måneden og bruker alt. Det som ikke blir speket blir til pølser.
FERSKE PØLSER er det Timon som lager. Nå står han og knoter med tarmen for å stappe pølsefarsen han har laget tidligere på dagen. Et tålmodighetsarbeid han påstår han ikke er egnet til. Men til slutt får han tredd tarmen på, og nå går det på skinner. Flerfoldige meter med pølser stappes, surres og gjøres klare til levering.
– Vi er en matforedlingbedrift, poengterer Magnus, – vi skal nok lage mye annet også med tiden; pateer og terriner, fritert svor og kraft. Poenget vårt er at råvarer av topp kvalitet skal utnyttes til det fulle, ingen ting skal kastes.
