Intervjuer

Hederstittel budeie

Pascale Baudonnel er den franske mademoisellen som immigrerte til Norge og revitaliserte de norske ostetradisjonene, men hvor ble det av henne?
Pascal

Hun har stått på barrikadene og preget et helt ostelandskap med sin kunnskap siden hun kom hit for 40 år siden.Men likevel er det antagelig noen som ikke har fått med seg at det er takket være henne at Mattilsynet etter en lang kamp tillot bruk av upasteurisert melk for å lage ost her i landet? 

– Jeg har gjort mitt, ingen flere kriger, sier Pascale på fastlinje fra Solund, øygruppen ytterst ved Sognefjorden. Ved å dra rett vest og ut i havet fra Undredal, der hun har drevet med geiter i 30 år, føler budeien fra Roquefortområdet i Frankrike at hun er kommet hjem. Driver med kjøkkenhage, har hester, høner, geiter og sauer, flytter dem på beite og overvåker lammingen. Studerer fuglelivet sammen med sin nye samboer, Nils Bjørgo, og har sitt daglige virke på gården hans foreldre ryddet før det kom vei dit. 

Det er en god arv å forvalte, mener Pascale. Hun traff Nils på fuglemøte, han er utdannet ornitolog, begge har universitetseksamen i fuglekunnskap. Pedagog er han også, kajakkinstruktør ved siden av. Hun er utdannet ysteteknolog og kan lett smake om en geitost er laget på fersk eller gammel melk. 

– På store ysterier kan melken være mange dager gammel før den blir ystet, det setter smak på osten. Uansett hvor mye de trikser kan de ikke skjule smaken av gammel geitemelk, forklarer hun.

KRIGEN MED norske myndigheter sto om å få lov til å bruke rå, fersk melk i osteproduksjonen hun drev i Undredal, en ystemetode hun var velkjent med fra Frankrike. Hun er vokst opp i et kollektiv tuftet på sjølberging og Gandhis ikke-volds lære. Familien bodde over ysteriet. Hun visste godt da hun tok med seg sin kunnskap til Norge at folk ikke ville krepere selv om melken ikke var pasteurisert. I Frankrike er det rundt 10 000 gårdsysterier, ytterst få bruker pasteurisert melk og mest til noen kremoster og yoghurt. 

Er du syk, svak eller gravid hold deg unna mykostene, pasteuriserte eller ikke.

– Jeg var på min første demonstrasjon i mors mage – mot atomvåpen – så at jeg våget å ta en kamp da jeg kom hit var nok fordi jeg ikke var fremmed for å stå på for noe jeg tror på. Er det grunn til å protestere bør man jo gjøre det! Jeg har hatt faglig støtte fra franskmenn hele veien, upasteuriserte oster er selvfølgelig helt mulig og naturlig. I hele verden lager de oster på upasteurisert melk. Jeg har aldri vært redd for å drepe noen, det skjer jo ikke! Den verste ulykken vi har hatt med gardsost i Norge i min tid var på grunn av en pasteurisert mykost. Er du syk, svak eller gravid hold deg unna mykostene, pasteuriserte eller ikke. En hard ost er alltid trygg, sier Pascale.

NÅR DET GJELDER matråd og -regler opplevde hun som innflytter at Norge virkelig var den siste sovjetstaten. – Det har kommet seg på 30 år, men jeg synes fremdeles det er et rigid system. At det ennå ikke er lov å selge fersk, ubehandlet melk i ordnete former er tragisk. Myndighetene er redde for at folk ikke vet å håndtere en så følsom råvare riktig, og istedenfor å opplyse om god håndtering, driver de med forbud og skremselspropaganda. Det er drøyt overformynderi! Det finnes en naturlig og sunn bakterieflora i melken og osten som lages av denne, og som bidrar til smaken. 

De er så redde for bakterier her i landet til tross for at vi faktisk trenger 99 prosent av dem.

Faktisk har deler av industrien oppfattet hvor viktig ”husfloraen” er; Tine skjønte på et tidspunkt at de ikke kunne flytte produksjonen av Norvegia fra Voss til et større og nytt anlegg uten at det gikk ut over smaken. Osten er et bilde, et avtrykk, av det området råvaren kommer fra og av ystemiljøet. Samme oppskrift kan oppføre seg helt forskjellig fra sted til sted. De er så redde for bakterier her i landet til tross for at vi faktisk trenger 99 prosent av dem. Når det gjelder de få bakteriene som kan føre til sykdom har vi kunnskaper nok til å vite hvordan vi unngår dem eller begrenser dem. De gode bakteriene er våre viktigste allierte i kampen mot de farlige når vi lager ost.

– Ingen flere kriger med Mattilsynet?

– Jeg orker ikke mer. Men det er frustrerende at det skjer veldig lite, det er bruk for ildsjelene. Myndighetene må begynne å stole på bøndene. De spiser mye av den maten de lager selv, og er ikke interesserte i å gjøre en dårlig jobb. De skal jo også inn i et marked, uten sin særegenhet blir det vanskelig å konkurrere med industrien. Det er ikke bare rosenrødt å være liten produsent må du tro, vi må gjøre alt selv; rapporteringer, skjemaer, papirer, prøver, det hadde vært en stor hjelp om ikke myndighetene hadde motarbeidet oss men heller bidratt i større grad. Små ysterier drives av mye idealisme. 

Svaret er nei, ingen flere kriger, men jeg hjelper gjerne andre med en kamp der jeg kan. Nå bruker jeg tiden med å leve slik jeg alltid har ønsket – så mye som mulig sjølvberget. Av kjøkkenhagen, fisket, hjorten, jeg melker og yster. Vi har noen geiter og gammelnorsk kystsau. Jeg melker de som mister lammene sine i noen måneder, det gir nok melk til noen oster og yoghurt til eget bruk. Sauene går ute hele året, de lammer på egen hånd, men akkurat når det skjer følger jeg med for her er det kongeørn som truer de små lammene. Jeg tar bilder og registrer alle hver dag, så jeg oppdager fort om noen mangler.

PASCALE SNAKKER mens hun tygger på brødskiven sin. Hun har akkurat kommet inn etter å ha gått rundt i mange timer for å holde et øye med de 84 sauene som er midt i lammingen. Med to islandshester til disposisjon og et nyoperert kne, kunne hun ikke ridd? Nei, det er for bratt for hestene der sauene går, men ikke for bratt for Pascale som har klatret de steile fjellsidene i Sogn som en fjellgeit siden hun kom til landet. 

Jeg har selv opplevd utrolig nedlatende holdninger til budeier fra matmakten her i landet.

– Har du filosofert over hvilke forhold som gjorde Frankrike til en ostenasjon og ikke Norge, bortsett fra den geografiske plasseringen?

– Jeg tror det var fordi ysting her til lands var et kvinneyrke som ikke ble respektert. Kvinnene satt på kunnskapen, men mennene var raske til å selge melken til meieriene da de kom. Da industrien overtok ystingen gikk smakskvaliteten ned på de velkjente norske ostene, som pultost og gamalost. Istedenfor å satse på et mangfold av disse ostene, hentet meieriene ystere og oppskrifter i utlandet. Jeg har selv opplevd utrolig nedlatende holdninger til budeier fra matmakten her i landet, mens i Frankrike er det et respektert yrke, antagelig fordi det tradisjonelt var menn som ystet de velkjente ostene. Både pultost og gamalost hadde vært høyt verdsatt i Frankrike, dette er krevende og veldig spennende oster. De to som industrien nå lager er bare bleike kopier av ostene slik de var i sin storhetstid. Gamalosten fra Sogn hadde opprinnelig blåmugg i midten. Det var den Kong Olav ville ha. Slik ost produseres knapt lenger. 

– Det er mange eldre som savner en smakfull pultost eller gamalost?

– Ja, det er sikkert. En gang kjørte en mann 200 km for å hente en bit av gamalosten de laget på Sogn Jord- og Hagebruksskule, selv om han kunne ha gått over gata hjemme og kjøpt industriosten til en tredel av prisen. Jeg elsker mangfoldet og håper jeg har bidratt til at det nå er på vei tilbake i norsk ysting.

– Vi laget den beste osten i verden i 2016?

– Det er gøy, all ære til produsenten på Tingvoll, men det hører med til historien at bare et fåtall franske oster var med. Det er likevel en stor prestasjon og forhåpentlig en inspirasjon for mange, også myndighetene, som nå kanskje får øynene opp for at vi har en verdifull produksjon her i landet som må tas vare på og støttes. 

– Hvordan synes du det står til med norsk landbruk?

– Jeg vet ikke hva jeg skal si, jeg blir så engasjert så jeg beskytter meg selv ved ikke å høre så mye på nyheter mer. Jeg kan ikke ta alt innover meg. Jeg tror det beste jeg kan bruke tiden min på nå er å overlevere tradisjoner og kunnskap. Jeg irriterer meg over at vi ikke baserer oss mer på det naturen gir her i Norge, jeg stemmer for mindre bruk og blir lykkelig når bønder som Hans Arild Grøndahl løftes frem. Han driver helt etter mitt hjerte; høy grad av dyrevelferd og bruk av tilgjengelige ressurser. De er flinke til å skryte, uten å snakke ned andre.

– Du nærmer deg 60, hvis du skulle gjøre opp en liten status?

– Jeg synes jeg har gjort en del nyttige ting, og begge barna har det bra. Det teller aller mest. Maria skal overta gården i Undredal, noe hun antagelig er overkvalifisert til etter mange års studier, men kanskje har jeg plantet litt protest i henne også. 

Det er en uting at alle produksjonsdyr i Europa går rundt med plast i ørene.

Kanskje hun får gjort noe av det jeg ikke har maktet? Jeg meldte meg ut av Debio da de gjennom KSL Matmerk og regelverket tvang meg til å øremerke dyra mine. Debio skulle vært uavhengige! Det må være mindre tvang. De må stole på våre faglige kvalifikasjoner. Nå er min integritet som bonde betvilt. Det skal selvfølgelig være sporbarhet, men det er mulig uten å sette plastøremerker. Det er en uting at alle produksjonsdyr i Europa går rundt med plast i ørene. Det er faktisk grusomt, det kan bli betent under, lappene er for store, for tunge – det er ofte dyreplageri uten at noen ser det. Det finnes andre metoder, jeg skulle ønske myndighetene kunne ha gitt bonden som fagperson frihet til å velge hvilke. 

DET SISTE jeg gjorde før jeg dro fra geitene mine i Undredal var å merke dem. Jeg grein, mens jeg ba dem om tilgivelse for at jeg ga opp å verne om de vakre ørene deres. Jeg hadde klart å stå imot helt til jeg overlot flokken til andre. Jeg har tatt så mange kamper, nå vil jeg bare leve med dyrene og naturen i hverdagen, og kose meg med det. 

PASCALE BAUDONNEL, født i 1960, fra Roqueredonde, Languedoc-Roussillon i Frankrike. Gikk på Fosen Folkehøyskole og traff sin mann som var bonde i Undredal da hun kom dit som budeie. Bor i dag i Krakhella, Sogn og Fjordane, driver med kurs- og veiledning i ysting og en liten butikk, Ystebui, som selger utstyr til ysterier over hele landet. Er initiativtaker til Norsk Gardsost som organiserer de fleste som driver småskala melkeforedling i Norge, og som arbeider for bedre rammevilkår for næringen. Var daglig leder og primus motor fra starten i 1997 til 2007. 

Flere artikler