Smakens hukommelse

Hvor lenge husker vi en matopplevelse? Jeg mener den fester seg til hukommelsen vår for evig tid. Derfor er gode råvarer viktig.

La oss dvele litt ved smak. Tenk etter, forsøk å erindre smaker dere har støtt på i løpet av livet. Jeg kan huske smaken av ferske, nyopptatte gulrøtter som vi vasket langs båtripa på vei hjem fra bonden på en øy i Oslofjorden. Og jeg var ikke gammel. Den sprø konsistensen, søtlig, med sommer og sol iblandet salt sjøvann, jeg har antagelig sammenliknet alle gulrøtter senere i livet med disse. 

Vi har vel alle forsøkt å finne tilbake til en vin eller en olivenolje vi engang smakte på en restaurant, eller i opprinnelseslandet. Det er nesten umulig, fordi en råvare sjelden er konstant. Den forandrer seg fra sesong til sesong, fra distrikt til distrikt og ved lagring og transport. 

”Levende” mat forandrer seg. Det tok en stund før jeg innså dette. 

Plommer eller jordbær et år med ekstra god smak og sødme, ikke sant du husker disse? Eller den myke skinken som smeltet i munnen, der både dyret, behandling og lagring var optimal? Vi kan kjenne på sluttproduktet når sommeren og høsten har vært god og når noen har gjort seg ekstra flid. Har vi laget litt mat selv vet vi at riktig tilberedning er viktig. Av og til er også flaks med i bildet. Jeg husker fremdeles smaken og mørheten i en entrecôte jeg spiste for 20 år siden. Den var helt perfekt, og jeg har lett men aldri funnet tilsvarende igjen fordi dette er ”levende” mat og forutsetningene forandrer seg. Det tok en stund før jeg innså dette. 

FORDI VI SOM forbrukere gjerne vil vite hvilke smaker vi har i vente er vi blitt ”ofre” for mye industriell mat. Innholdsfortegnelsene er de samme hvert år, mengde sukker og salt, syre og E-stoffer konstante slik at vi ikke skal bli overrasket hver gang vi spretter en pakke eller åpner en boks. Produsentene bruker store ressurser på å lage mat som smaker helt likt, hele tiden. Grønnsakene skal være like i størrelse og fasong og friste oss der de ligger. De ser fristende ut, men ofte smaker de lite. Det er selvfølgelig en utfordring å produsere så mye mat til så mange, men ikke desto mindre blir vi salige når vi plutselig opplever smakfullt, godt marmorert kjøtt som er riktig hengt, en tomat som smaker syrlig, søtt og umami eller en potet som smaker godt – av potet. 

Vi husker smaker og konsistenser, vi lagrer disse et eller annet sted i hjernen og håper vi møtes igjen. 

Mange mener denne forutsigbarheten som industrimat representerer ikke alltid er like nødvendig, noen av oss er villige til å ta sjansen på nye smaker og varianter. Som for eksempel på en ost. En måned kan den smake himmelsk, noen måneder senere kan samme type ost virke tam, eller for stramt. Det er greit, vi vet at en ost består av levende organismer og gir produktet en ny sjanse en annen gang. Når alt klaffer får vi en matopplevelse for livet. Vi husker smaker og konsistenser, vi lagrer disse et eller annet sted i hjernen og håper vi møtes igjen. 

RÅVARENE lever sitt eget liv, avhengige av dyrehold og fôr, jordsmonn og vær. I løpet av den enorme utviklingen som matprodusentene har vært med på har mangfoldet, og derved mange av de gode smakene, gått tapt. Takket være noen ildsjeler er dette i ferd med å snu. Alternative salgskanaler, kokkers fokusering på råvarene – ja nå har til og med noen kjedebutikker innsett at økt fokus på lokale og gode råvarer trekker og tekker kundene. Fremdeles må vi være spesielt interesserte for å finne dem, men de er der. 

Vi som liker å spise smakfull mat takker dere som gjør en ekstra innsats for at vi av og til får en matopplevelse utenom det vanlige. Vær trygg, vi glemmer den ikke.