Inger Marie Holten
Reportasjer

Inger Marie sa opp lederjobb for å bli økologisk vinmaker i Norge

– Vissheten om at råvarene ikke er sprøytet, og at man ikke får i seg kjemikalier, det påvirker helhetsopplevelsen, mener Inger Marie Holten. På Holtens i Stavern syder det fra naturlige bobler, og gründeren deler gjerne hemmelighetene fra produksjonen av vin etter Champagne-metoden.

Når venner kom på besøk her til oss, ønsket vi å skape en smaksopplevelse med å servere noe vi hadde laget selv.

Slik starter Inger Marie Holten historien om øl- og vinproduksjonen på gården Nordre Foldvik like utenfor Stavern i Vestfold.

– Da vi kjøpte gården her i Brunlanes i 2010, oppdaget vi at huset hadde en kjeller som kunne egne seg til lagring av vin, men på det tidspunktet planla vi ikke noen produksjon på det nivået vi har i dag. Med en kombinasjon av rutine og varm omtanke griper Inger Marie etter en av flaskebunnene og vender den en kvart omdreining med sola.

Med samme omhu skal alle flasker vendes. Til slutt, etter tradisjonsrike og møysommelige prosesser, får vi et resultat med fruktige, friske og myke musserende bobler. Holtens følger de samme metodene som de gjør i Champagne. De første flaskene med musserende ble laget den påfølgende sommeren etter at vi hadde startet med produksjon.

– Vi eksperimenterte mye i starten, innrømmer Inger Marie. Etter en tid bestemte Inger Marie seg for å si opp lederjobben sin og stupe inn i en gründertilværelse.

Økologisk mat og drikke er ikke bare er bra for kloden, men også smaker best.

– Holtens ble stiftet for 10 år siden og ble trolig den første produsenten av musserende økologisk fruktvin i Norge.

Etter 10 år med boblende erfaring mener Inger Marie at de fire musserende av merket Holtens har funnet sin form.

HOTELLER OG RESTAURANTER er Holtens viktigste kunder. – Vi har i tillegg notert både øl og musserende på Vinmonopolets tilleggsutvalg. De fleste produktene finnes tilgjengelig her lokalt på Vinmonopolet, forteller Inger Marie.

I 2019 var Holtens inne i et godt driv og med høy veksttakt. Bedriften lå an til en årsvekst på 25 % og satte 4000 liter med vin. Så kom plutselig pandemien. I dag er selskapet tilbake på det gode sporet. Samtidig er bransjen blitt tøffere. Mange restaurantansatte har valgt å forlate bransjen, noen samarbeidspartnere har skiftet ledelse og enkelte kjøkkensjefer har byttet arbeidsgiver. Som et resultat av dette, har også Holtens skjerpet sansene. Inger Marie sier det slik: – Vi må være årvåkne og stadig passe på å etablere og utvikle relasjoner, men vi ser at vi vinner på det gode håndverket vårt og på det faktum at våre produkter er økologiske.

VITENSKAPELIG BEVIST er det kanskje ikke, men Inger Marie er ganske sikker på at økologisk mat og drikke ikke bare er bra for kloden, men også smaker best.

Det var spennende å være med mormor i butikken, hun var alltid så kvalitetsbevisst og lagde all mat fra bunnen.

– Vissheten om at råvarene ikke er sprøytet, og at man ikke får i seg kjemikalier, det påvirker helhetsopplevelsen, mener hun. Selv er hun oppvokst med fokus på gode råvarer, og det har påvirket både synet på mat og gitt inspirasjon og interesse til matlaging.

– Som liten var det spennende å være med mormor i butikken, hun var alltid så kvalitetsbevisst og lagde all mat fra bunnen. I feriene spiste Inger Marie, om mulig, enda sunnere. – Pappa gjorde i stand Evenstadsetra i Østerdalen som vi hadde i mange år. På den tiden var det drift på setrene rundt, og vi ble vant til ordentlig rømme og smør.

PASJONEN ligger likevel mest i drikke. – Lars, mannen min, og jeg har vært mye ute og reist, både privat og i jobb, forteller Inger Marie: – Vi har besøkt både vingårder og vinhus. Mest inspirasjon har vi nok fått fra Cornwall i England. Der fikk vi lære oss håndverket og prosessene i praksis.

Da ekteparet valgte å flytte fra Oslo og til landbruksdistriktet Brunlanes, åpnet det seg en mulighet. I starten plukket de råvarer fra hager tilhørende familiemedlemmer og venner. Når Inger Marie tenker på denne tiden, blir hun rent nostalgisk. – Den første tiden gikk med til å teste og å utvikle oppskrifter.

Produksjonen tok seg opp, og Holtens fikk en avtale med Epleblomsten og hentet eplene fra fruktbygda Gvarv i Telemark. Eplene her var av beste kvalitet, men for fire år siden åpnet det seg en enda bedre, sunnere og mer kortreist sjanse. Astrid Bjørnson, naboen på Kryssgården, startet med økologisk epledyrking rett over veien. Holtens første bestilling lød på intet mindre enn halvannet tonn epler.

Holtens musserende Méthode Champenoise_
Holtens musserende Méthode Champenoise finnes i fire varianter, og etter en del tilpasninger er alle Holtens oppskrifter satt. Den nye i år er rabarbra.

– RÅVAREORIENTERING er svært viktig, mener Inger Marie, og selv om det innen øl- og vinproduksjonen gjerne skjuler seg en rekke hemmeligheter, er hun selv temmelig raus med detaljene. I Holtens Hvit er det for eksempel åtte gram sukker per liter, og i Holtens Rosé ekstra brut er det fem gram sukker per liter. Men sukkerinnholdet («dosage») tilpasses for flere restauranter.

Videre er Hvit laget på økologiske epler, hylleblomst og bær. Holtens Rosé, «hylleblomst og bringebær», har hylleblomst fra gården som hovedingrediens, litt eple og er smakstilsatt med lokale bær. Holtens Rosé nummer to er laget på eple, rabarbra, jordbær og litt nype. Jordbærene er også fra en lokal nabogård. Nyper, hylleblomst og litt rabarbra finner de i sin egen hage.

Fokuset på økologi har allerede bidratt og vil fortsette å bidra til innovasjon, og
resultatet er en annen måte å drive landbruk på.

Siden de andre ingrediensene, slik som hylleblomst, bringebær, rabarbra og jordbær, er modne før eplene, saftes dette og fryses direkte ned og tas ikke opp før eplene er høstet og presset. Pressingen skjer på gårdens egen eplepresse, og etter et døgns hvile, settes vinen. I mellomtiden har Inger Marie laget ferdig essensen av de øvrige ingrediensene, og vinen er nå klar til å «blendes».

Modningen skjer delvis på eikefat avhengig av type musserende, og på ståltanker. Etter et drøyt halvt års tid tappes vinene på champagneflasker. Flaskene legges så i champagnebur i vinkjelleren, hvor de ligger på champagnegjæren i 1–2 år, da hvilende horisontalt.

Når de er klare, ristes gjæren opp og flaskene settes fortløpende videre i stativ for deretter å «riddles». Daglig må de vendes slik at gjæren til slutt er samlet i flaskehalsen og vinen er blitt helt klar. Prosessen tar minimum tre uker, og etter dette fraktes de eksklusive produktene stående «på hodet» til låven. Her fryses flaskehalsen ned til minus 30 grader. Fremdeles på hodet, i 15 minutter, står flaskene her og hutrer.

Mens resten av vinen holder seg flytende, fryses gjæren til en propp. Det er nå Inger Marie utstyrer seg med en sterk korkeåpner og ei bøtte. Flaskene åpnes en om gangen, gjærpropppen treffer bøtta med et smell, alt dette mens så mye som mulig av den verdifulle vinen fremdeles må holdes i flaska. Hvis noe går til spille, må flasken etterfylles. Flaska korkes nå endelig med champagnekork, og får helt til slutt sin riktige etikett med et grønt Debio-merke i høyre hjørne.

Lagring
Fra kjeller til låve fraktes flaskene og skal nå korkes om på nytt.

ØKOLOGISKE, NORSKE JORDBÆR for industrielt bruk har vi ikke klart å få tak i, så det ene produktet kan Holtens dessverre ikke merke på samme vis. I Holtens Rosé-Eple, rabarbra og jordbær, er 97 % av ingrediensene økologiske, opplyser Inger Marie. Men hun vet at skal produktet Debio-merkes, må hun kunne vise til 100 % økologisk innhold. Hva gjelder kvaliteten, er Holtens likevel ikke i tvil: – Jordbærene er nydelige og friske, dyrket på Grevle gård rett i nærheten. Alle de øvrige av Holtens vin- og ølprodukter er Debio-sertifiserte.

– Jeg synes kunden fortjener den tryggheten det er at produsenten kontrolleres med årlige revisjoner, sier Inger Marie. Grunnet trangere tider vet hun at både restaurantbransjen og private kan komme til å slite mer økonomisk nå enn tidligere. Hennes store håp er at vi likevel, og kanskje nettopp derfor, evner å tenke kvalitet.

– Jeg synes vi bør ta oss tid og råd til å nyte gode måltider i kombinasjon med god, og ikke minst, ren drikke.

Flere artikler