Over bekken etter øl

FLERE TUSEN ÅR (!) tar det for et jordsmonn å bli god matjord. Bare få dager tar det å legge samme matjord under IKEAs enorme varehus. Slik syntes i hvert fall omstendighetene i det ellers så beredskaps-orienterte Norge, da jeg dro til gårds for å lære om den viktigste ingrediensen i norsk ølbrygging: norsk maltkorn.

Jeg kunne dratt helt til USA, for stamfaren til mange amerikanske maltbyggsorter viste seg å være nettopp norsk: urkornet Domen-bygg, oppvokst i Norge og eksportert over dammen på 50-tallet, har blitt brukt som referansepunkt mot nye krysningsvarianter i USA. Men norske Domen hadde selv ikke vært innenfor fedrelandets grenser på over 50 år. Heldigvis trengte jeg ikke reise lenger enn til min slekts opphavssted Sandsvær, langs Numedalslågen, for å finne den urgamle kornsorten Domen i god, norsk jord.

Stamfaren til mange amerikanske maltbyggsorter viste seg å være nettopp norsk: urkornet Domen-bygg.

Bonderomantikken slår inn åpne dører hos meg, også når det striregner idet vi kjører inn på tunet til Malteriet på Nordre Lie gård. Det viste seg snart at nettopp vann skulle bli et gjennomgangstema for besøket. På slep, denne julidagen, hadde jeg en noe motvillig pappa Meskestad, som snart skulle få seg en øyeåpner av forskjellen mellom konvensjonell og økologisk korndyrking.

MALTERIET, som drives av Halfdan Lie Svalheim og samboer Kjersti Gravningen, er nemlig et av eksklusivt få norske malterier for korn til ølbrygging. Det høres kanskje utrolig ut, men så å si all «norsk» øl er brygget på utenlandsk korn, importert humle og importert gjær. Det eneste som er norsk i øl, er egentlig vannet. Men – i kulissene jobbes det iherdig for å bruke norsk korn, brenne norsk korn til malt, og brygge norsk øl hvor så å si alle ingredienser er norske. Flere av bryggerne i Trøndelag bruker norsk malt fra gårdsmalteriet Bonsak, og Klostergården på Frosta har brygget på Stjørdalsmalt, røyktørket som i vikingtiden. Her langs Numedalslågen på Østlandet, har vi altså Malteriet, et kinderegg som driver økologisk, dyrker såkalte urkornsorter, og attpåtil tok med seg Domen tilbake fra USA.

Der moderne kornsorters strå rekker deg til knærne, rekker Domen-bygget deg til livet. Urkornet svedjerug rager langt over meg med sine 2 meter (!). De høye aksene slipper unna soppvekst, som kan oppstå i den fuktige «underskogen» på bakken, og dermed slipper økobonden unna giftsprøyting. Der man rundt moderne lave korn må sprøyte for å holde ugresset nede så kornakset ikke skal forsvinne i mengden, kneiser urkornet langt over.

Men, hvis du vil brygge øl på dette norske kornet, er det ikke bare å plukke kornet rett fra strået og sette det på kok. Det er dét som er så plagsomt for dem som klager på prisen på norskdyrket mat og drikke, å få vite at prosessen bak maten ofte er så omstendelig at det faktisk forsvarer den «høye» prisen. Ta norsk korn til ølbrygging:

Øl består av 97,5 % vann, men starter med maltkorn. Først må kornet høstes inn og tørke. Så må det hvile, gå i dvale, kanskje et par måneder. Så må det bløtlegges («støpes») i flere omganger, og så skal det få spire i flere dager. Underveis i denne pre-fermenteringen fremmes proteinspaltende enzymer som kan omdanne stivelsen i kornet til sukkerarter, som senere kan gjæres til alkohol. Mellom hvert ledd er det nitid testing av vanninnholdet i kornet. Så, etter optimal enzymaktiv spiring, blir det noen timer i ristefasen, hvor kornet blir røstet til malt mellom 70 og 90 °C. Nesten som kaffebønner. Og så over i kornrenseren (som min pappa kalte «blåbærrenser med støvsuger»), slik at skall og rottråder skilles fra. Da først kan du knuse malten i kvern, og så begynne å brygge.

Der moderne kornsorters strå rekker deg til knærne, rekker Domen-bygget
deg til livet. Urkornet svedjerug rager langt over meg med sine 2 meter!

«POMM FRIT MED VIFTE» er kanskje det siste du forbinder med norsk korn, særlig på et gårdstun fra 1800-tallet. Men Malteriet har fått god drahjelp fra blant annet tidligere storkjøkkenutstyr, og dataprogrammeringskyndige naboer, til en skreddersydd og plassbygd maltingsprosess hvor «Pomm Frit» er et nøkkelord. Mens datter blir blank i øya av ordet «gårdsmalteri», får far roser i kinnene av kontrollpaneler og malttanken som ligner en romstasjon. Med vifte skal vann fordrives, men bare fra en del av systemet til et annet: å ta vare på vannet er viktig for økobøndene Kjersti og Halfdan. Flere av de gamle kornsortene blir sådd på høsten, og de spirende frøene blir etter hvert dekket av et beskyttende lag snø. Dette gir god fuktighetstilgang for jevn vekst utover våren, og underkulturen som ble sådd er med på å gi skygge og holde på fuktigheten.

Skrekkscenariet som noen amerikanske bønder i Kansas opplever, ifølge bygdesosiolog Bjørn Egil Flø, hvor grunnvannet er overbrukt så mye at det har sunket fra 20 meter til nesten 100 meters dyp, vil man unngå her. Liebøndene unngår dyp pløying, slik at den fuktbærende kapillærevnen ikke skal ødelegges. En økologisk og rik humus holder bedre på fuktigheten, underholder et sterkt rotsystem, og på begge sider av åkrene er det store skoger som er med på å hindre erosjon. Her trives elgen!

DET HAR I TUSEN ÅR vært tradisjon å bygge godt jordsmonn i Norge, og tusenårig tradisjon for å brygge øl. Verdenskriger og økende import klarte allikevel å knuse disse tradisjonene på ganske kort tid, og i 1986 ble siste norske malteri for norsk korn lagt ned. Takket være økosatsingen og 15%-målet i forrige tiår, klarte Norsk Landbruksrådgivning og Norsk Håndverksmalt å starte prosjekter som endelig bærer både frukt og nye frø. Men hvis vi vil ha tilgang på norsk malt i Norge, må vi bruke den.