Det florerer av påstander om de konkurrerende ernæringsmessige fordelene ved ulike typer kosthold – lavkarbo, plantebasert, keto, middelhavsmat og så videre – men forskningsfunn av helsegevinstene fra alle disse kostholdene overlapper hverandre i stor grad, og deler fellestrekk.
Som forfatterne av en nylig publisert analyse i Annual Review of Public Health konkluderte: «Et kosthold med minimalt bearbeidet mat fra naturen, hovedsakelig planter, assosieres med helsefordeler og sykdomsforebygging, og er i samsvar med hovedtrekkene i tilsynelatende forskjellige kostholdstilnærminger» (1).
Det sunneste kostholdet vi kan ha er det som er basert på «hele matvarer», altså å spise matvarer slik de finnes i naturen. Mat i denne kategorien inkluderer de spiselige delene av planter, som frukt, frø, blader, stilker, røtter og knoller; og de av dyr, slik som muskler, innmat, egg og melk; samt sopp og alger. Disse matvarene kan behandles lett for å fjerne uspiselige eller uønskede deler, og ved tørking, knusing, maling, steking, koking, kjøling, frysing, hakking og andre metoder som ikke er avhengige av industrielle tilsetningsstoffer eller teknikker, og fortsatt betraktes som hel mat.
HVORFOR ER KOSTHOLD basert på slike matvarer forbundet med god helse? Det er delvis fordi disse matvarene typisk er «næringstette» – fullpakket med gode ting. En analyse fra Global Burden of Disease-studien tyder på at fraværet av slike matvarer fra kostholdet – spesielt fullkorn, grønnsaker, frukt, nøtter og frø – kan være en større markør for sykdomsrisiko enn overdreven tilstedeværelse av usunne næringsstoffer som fett, sukker og salt (2).
Det sunneste kostholdet vi kan ha er det som er basert på «hele matvarer».
Den hele maten gir også næring i en gunstig biokjemisk «pakke». Mye tyder på at denne pakken – kjent som «matmatrisen» – kan bidra til god helse. Hel mat er intrikat og komplisert, bestående av tusenvis av biokjemiske komponenter. Når vi spiser slike matvarer, spiser vi ikke bare makronæringsstoffer som fett og protein, men en tett matrise av polyfenoler, mineraler, sporstoffer, vitaminer og fytonæringsstoffer som trolig virker i synergi når de spises. Studier har vist at matmatrisen (denne biokjemiske pakken) kan forsterke næringen fra en matvare eller et måltid, ved å øke biotilgjengeligheten av næringsstoffer, påvirke tyggehastighet og fordøyelse utløse hormonelle sekresjoner og fremme metthetsfølelse (3).
ENKELTE FORSKERE har derfor krevd at «helsepotensialet» til mat skal redefineres i henhold til både matrisen og næringssammensetningen (4). Mens ultraprosesserte produkter kan endre innhold for å forbedre næringssammensetningen, kan deres helsepotensial fortsatt være lavere enn for hele matvarer, fordi næringsstoffer ekstrahert fra den opprinnelige matrisen og innlemmet i kunstige strukturer ikke samhandler med kroppen på samme måte. Derfor bør kostråd se utover mikronæringsstoffer for å understreke fordelene ved å spise et mangfoldig utvalg av ferske og minimalt bearbeidede matvarer.
Mangfold er essensielt. Vårt industrialiserte matsystem har ført til en radikal nedgang i mangfoldet av dyre- og planteliv både på gårder og i naturen. Ultraprosessering har redusert mangfoldet av maten vi spiser og den biokjemiske kompleksiteten til disse matvarene. Slike tap undergraver menneskers og planetens helse. Imidlertid finnes det en løsning; en tilnærming til produksjon og forbruk basert på økende mangfold, basert på agroøkologisk og økologisk landbruk.
DAGENS MATSYSTEM nører opp under klima- og naturkrisene. Slik produksjonen av råvarevekster til dyrefôr praktiseres i dag virker den forringende på jorda, og gjør skade på naturen. Utbredelsen av ultraprosesserte produkter i kostholdet vårt tærer også på helsen vår.
Som forfatterne av rapporten «The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change» (2019) (5) forklarte; det er en kompleks rekke av politiske, kulturelle og biologiske krefter som sammen skaper forholdene hvor ultraprosessering dominerer spisemønstrene våre.
Det finnes en sunnere, mer rettferdig og mer bærekraftig måte å produsere og spise mat. Dette er agroøkologi, definert av FN som «vitenskapen om å anvende økologiske metoder og prinsipper for å administrere samspillet mellom planter, dyr, mennesker og miljø».
Ultraprosessering har redusert mangfoldet av maten vi spiser.
Agroøkologisk jordbruk innebærer praksiser som er bra for både mennesker og planeten. Det inkluderer: å redusere fossilt drivstoff og kjemikalier, bruke vekstskifte og roterende avlinger, bruk av grønn- og husdyrgjødsel, gjenvinning av næringsstoffer på gården, å utnytte økosystemets fordeler, jordbruk med trær, fremme levende, karbonrik og biologisk mangfoldig jord, og bevisst dyrke mangfold både innenfor gårdssystemet og i det omfattende økosystemet rundt. Økologisk jordbruk er den mest kjente og det eneste regulerte eksemplet på agroøkologisk jordbruk. Agroøkologi står i motsetning til det industrialiserte matsystemet, inkludert den intensive produksjonen av råvarevekster for ultraprosessering.
AGROØKOLOGI representerer mangfold, og prioriterer ferske matvarer levert gjennom lokale forsyningskjeder. Det står også for en alternativ, politisk modell for matsystemet, med vekt på «matborgerskap» og en mer demokratisk maktfordeling, ved å fremme en politikk som sikrer rettferdig handel for produsenter og innbyggere. Agroøkologi er til syvende og sist opptatt av å reversere den uheldige påvirkningen av en ultraprosessert verden og bidra med positive ringvirkninger som fremmer velvære både for mennesker og planeten vår.
Et eksempel på en slik prosess er agroøkologiske systemers evne til å produsere mat som er ernæringsmessig bedre. En metaanalyse fra 2014 fant at konsentrasjoner av en rekke sunne plantestoffer som for eksempel polyfenoler er vesentlig høyere i økologiske avlinger, som frukt og grønnsaker, sammenlignet med de som er intensivt dyrket. Polyfenoler er knyttet til redusert risiko for kroniske sykdommer i epidemiologiske studier. Sprøytemiddelrester er også kjent for å være langt lavere i økologisk frukt og grønnsaker (6).
Det finnes en sunnere, mer rettferdig og mer bærekraftig måte å produsere og spise mat.
DEN ENDREDE «matmatrisen» i økologiske avlinger stammer fra måten disse dyrkes på. Intensivt jordbruk innebærer vanligvis bruk av syntetisk nitrogengjødsel, som spyler jorda med et overskudd av nitrogen, for å få planten til å bruke all energi på å vokse raskt.
Resultatet kan bli en stor avling, men mindre energi er avsatt til produksjon av sekundære metabolitter som brukes i forsvar mot skadedyr. Polyfenoler er en slik gruppe av metabolitter som skilles ut av planter i respons på stressfaktorer, for eksempel angrep av skadedyr. Siden økologisk mat produseres i et mer «stressende» miljø, med mindre overflødig nitrogen, har de vanligvis høyere konsentrasjoner av disse beskyttende stoffene. Polyfenoler har vært positivt assosiert med en sunn tarmflora. Det høyere polyfenolinnholdet i økologiske matvarer kan derfor gi helsefordeler.
Bruken av kunstig nitrogen fører også til at bonden lettere må ty til plantevernmidler, fordi tilføring av nitrogen skaper gunstige forhold for ugrasvekst og tynner plantenes cellevegger (på grunn av hurtig vekst), slik at skadedyr og sykdommer får lettere tak. At disse kjemiske sprøytemidlene blir stadig flere vil bidra til ytterligere tap av insekter og pollinatorer globalt, blant annet ved å forstyrre dyrenes tarmflora. Sprøytemidler kan skade tarmfloraen til bier og humler, og øker følsomheten for patogen mikroflora, som igjen fører til en høyere dødsrate. Giftene påvirker også insekters og pollinatorers vitalitet og reproduksjon.
Mens industrilandbruk utarmer planeten, utarmer insekter, og er forbundet med produksjon av ultraprosesserte produkter som påvirker tarmflora og generell uhelse også hos mennesker, bidrar agroøkologisk jordbruk med å gi næring til sunn jord, fordeler for dyrelivet og å produsere mat som støtter god, menneskelig helse. Hva vi spiser og hvordan vi dyrker jorda er tett knyttet sammen. Skal vi gjøre noe med overfloden av ultraprosessert mat i kostholdet vårt, må vi endre måten vi produserer mat og forholder oss til jorda på.
DEN ØKOLOGISKE BEVEGELSEN følger et sett med prinsipper som former retningen for mat og landbruk i en global kontekst; helse-, økologi-, rettferdighets- og varsomhetsprinsippet. (Disse kan du lese mer om på Økologisk Norges nettsider).
Prinsippene styrer utviklingen av økologiske standarder (som er definert ved lov) og praksis for økologisk landbruk. Økologiske foredlingsstandarder, som regulerer hvordan råvarene foredles til merkevarer, er også utviklet i tråd med disse prinsippene. Prinsippene fordrer at bearbeiding må gjøres med omhuog at en søker mot biologiske prosesser heller enn industrielle teknikker, der det er mulig. De inkluderer restriksjoner på tilsetningsstoffer og ingredienser som brukes til teknologiske eller sensoriske funksjoner.
Skal vi gjøre noe med overfloden av ultraprosessert mat i kostholdet vårt, må vi endre måten vi produserer mat og forholder oss til jorda på.
Av de hundre vanligste tilsetningsstoffene som finnes i ultraprosesserte produkter, er kun 42 tillatt i økologiske matvarer. Disse er for det meste av plante-, dyre- eller mineralopprinnelse. Begrensninger i standardene betyr at mange ultraprosesserte matvarer aldri ville blitt sertifisert som økologiske. Eksempler på ingredienser og tilsetningsstoffer som er forbudt i økologisk mat, men som ofte finnes i ultraprosesserte matvarer inkluderer nanopartikler og nanomaterialer, genmodifiserte ingredienser, hydrogenisert fett, kunstige fargestoffer, mononatriumglutamat, natriumbenzoat, kaliumsorbat, aspartam, acesulfam K og sorbitol. Kun økologiske smaker med naturlig opprinnelse kan brukes.
ØKOLOGISK MAT streber etter å være gjennomsiktig, og sikre «utelukkelse av stoffer og behandlingsmetoder som kan være villedende for produktets sanne natur». De kunstige fargestoffene og smakstilsetningene som er til stede i ultraprosessert mat faller inn i denne kategorien, mens økologisk også forbyr teknikker som endrer eller gjenoppretter egenskaper som går tapt under behandling eller lagring.
For å kunne bli sertifisert økologisk, må alle bearbeidede produkter inneholde minimum 95 prosent økologiske ingredienser, mens de resterende fem prosentene kan komme fra en nøye kontrollert liste over unntak. Produsenter med økologisk sertifisering får en streng inspeksjon, i Norge av Debio, utover de ordinære inspeksjonene fra for eksempel Mattilsynet. Noen økologiske produkter faller inn i ultraprosessert-kategorien, som for eksempel noen morsmelkerstatninger, plantebaserte kjøttalternativer og proteinpulver. Noen økologiske produkter kan også være mer bearbeidet enn nødvendig, på grunn av forbrukernes og forhandlernes krav for lang holdbarhet og smak. Men i slike tilfeller er tilsetningsstoffene og behandlingshjelpemidlene begrenset til de som er godkjent for økologiske produkter, og de økologiske ingrediensene som inngår i produktet er fortsatt fra miljøvennlige jordbrukssystemer som bidrar til å løse klima- og naturkriser.
Velger du økologiske matvarer kan du være trygg på ingrediensenes opprinnelse og kvalitet.
Hele rapporten finner du her: Ultra-processed planet, Soil Association 2020
