Meninger

En oppskrift til sittende regjering

Ja til flere råvarebaserte hverdagsmåltider i offentlig sektor.
Matvalget heia folk

Politikerne snakker om mat. De snakker om økte matpriser, om behovet for økt matberedskap, om klimavennlig mat, om helsefremmende mat, om nødvendigheten av å bygge matnasjonen Norge.

Når du hører ordet «mat», ser du kanskje for deg råvarer: Ferske, knasende gulrøtter, solmodne bær, saftige kjøttstykker eller sprellende fisk nærmest rett fra sjøen? I realiteten er mye av maten vi har tilgang på, mer behandlet enn som så når vi forbruker den. Det er selvsagt avgjørende å ha en levende matindustri og tilgang på ost, fiskekaker og knekkebrød. Men for mange forbrukere består handlevogna av mat med uforståelige ingredienslister, og hvor prosessen fra råvare til ferdig produkt er milelang og oppskriften eies kun av industrien selv.

Vi i Matvalget jobber for et mer bærekraftig matsystem. Vi har valgt å satse på offentlig matforbruk og -måltidsløsninger fordi dette forvalter flere viktige samfunnsfunksjoner: Offentlige virksomheter kan bruke sin innkjøpsmakt til å skape volum og innovasjon i verdikjedene fra jord (og fjord) til bord. Offentlige måltidsløsninger kan påvirke til nye og bedre matvaner – spesielt i vår oppvoksende generasjon. Og offentlig styrte kjøkken kan gå foran i å skape et ansvarlig og attraktivt arbeidsmarked for matfaglig yrkesvalg.

Når vi samarbeider med kommuner, fylkeskommuner eller statlig eide institusjoner, jobber vi alltid etter samme oppskrift: Det bærekraftige måltidet. Dette måltidet består av seks ingredienser. Hver for seg er de viktige, men akkurat som mel eller vann alene ikke utgjør et brød, må også denne oppskriften leses i sin helhet. Et bærekraftig måltid skal smake godt, det skal være næringsriktig for målgruppa som skal spise, og det skal selvsagt være nettopp bærekraftig. Dette velbrukte begrepet rommer jo det meste, og også for oss i Matvalget henger alt sammen med alt: Vi trenger en matsatsning som forener miljø- og klimafokus med folkehelseperspektiv, med trygt arbeidsliv, med matkultur og med matomsorg. Oppskriften er som følger:

Råvarer tilrettelegger for rimelige, brukertilpassende måltidsløsninger.

Lag (mer) mat fra bunnen av

Den første – og ofte den avgjørende – ingrediensen, er å lage mat fra bunnen av. Matvalget har brukt mye tid ute i forskjellige offentlige kjøkken – barnehager, skolekantiner og heldøgnsinstitusjoner. Vi opplever at det serveres mye hel- og halvfabrikata, mens råvarene utgjør litt krydder i maskineriet. Det er selvsagt mange grunner til dette, men en vesentlig utfordring er mangelen på både matfaglig kompetanse og nødvendige kjøkkenfasiliteter. Vi trenger et kjøkkenløft som både ansetter og lar de ansatte få bruke sine evner i et arbeidsmiljø med tilstrekkelige fasiliteter. Vi vil ha råvarene inn kjøkkenveien, både de ferske, de tørre og de frosne! Råvarer tilrettelegger for rimelige, brukertilpassende måltidsløsninger.

Bruk mer grønnsaker, belgvekster og korn

Klimaforskerne og ernæringsekspertene er enige: Vi må spise mer grønnsaker, belgvekster og korn. Glem kjøttfri mandag med ultraprosesserte plantebaserte vegetarprodukter – offentlige kjøkken må snakke om og lage mat med råvarene! Sats på det norske kornet! Skap innovasjon i belgvekster fra norsk landbrukssektor! Bruk rotgrønnsakene vi har så mange av og av så god kvalitet! Behold gjerne litt kjøtt, men spe det ut til fordel for alle disse andre næringsrike råvarene vi tross alt også produserer og kan produsere mer av her i landet.

Kan vi få offentlig kjøkken til å vise at norsk sjømat består av mer enn rosarød laks?

Tenk sesong

Det nytter selvsagt ikke bare å tenke, du må handle! Og da trengs hensiktsmessige innkjøpsregimer som gjør det mulig å handle nypotetene fra distriktet eller nepene fra nabogården. Skal offentlige kjøkken fremme flere av de deilige norske råvarene, må også menyene bestå av mer enn bake-off, risgrøt og ferdignudler. Og ikke minst trenger vi velfungerende verdikjeder, midt i all vertikal integrert markedsmakt her i landet. Dette fordrer offensive offentlige innkjøpsavdelinger, som vet hva som dyrkes der ute, som vet hvilke handlingsrom man har i innkjøpsregelverket og som ikke minst har tett dialog med sine matfaglige kollegaer.

Bevisste valg av kjøtt og sjømat

Dyrevelferd er på agendaen, og også det offentlige Norge bør prioritere å handle inn kjøtt og sjømat med kvalitet. Dette handler dels om å kjøpe inn produkter med etablerte, tredjepartssertifiserte merkeordninger som sikrer god dyrevelferd og en høy miljøstandard, men også om å velge rette råvarer. Svært få offentlige drevne kjøkken kan ta inn hele skrotter, gjøre nedskjæring selv og benytte «hele dyret». Men kanskje er det noen lokale foredlingsbedrifter i nærheten man kan samarbeide med, kan man tenke kreativt i valg av stykningsdeler, kan man støtte opp om dyrehold som bidrar til kulturlandskapspleie? Kan vi få offentlig kjøkken til å vise at norsk sjømat består av mer enn rosarød laks?

Reduser matsvinnet

Offentlige kjøkken tar også opp kampen mot matsvinnet, og har muligheten til å skape løsninger i egen servering og å bidra bakover i matsystemet. Med fleksibel bruk av råvarer, får vi også til fleksible menyer som gjør det enklere å redusere matsvinn. En ferdigpai er og blir en ferdigpai, mens en potet kan gjenskapes i de utroligste varianter – innenfor mattrygghetens grenser naturligvis. Råvarebaserte måltidsløsninger gjør det enklere å redesigne rester, tilpasse porsjonsmengder, benytte odde grønnsaker, handle inn fra restlagre og trylle med annenrangs råvarer fra en ellers så strømlinjeforma verdikjede. Skal offentlige kjøkken bidra her, kreves faglig utvikling og styrking av kokkeyrket så vel som innovative verdikjeder som sikrer at råvarene kommer frem til kjøkkenet og ikke kastes fordi fasongen er rar eller høstevolumet større enn opprinnelig planlagt.

Riksrevisjonen har to ganger bedt staten om å bruke sin innkjøpsmakt til å styrke norsk, økologisk produksjon.

Kjøp mer økologisk

I motsetning til EU og våre naboland, har ikke Norge en målstyrt utvikling av vårt økologiske landbruk. Riksrevisjonen har to ganger bedt staten om å bruke sin innkjøpsmakt til å styrke norsk, økologisk produksjon. Skal norske offentlige kjøkken handle inn mer økologisk mat, må disse innkjøpene verdsettes som mer enn kun en «kostnadsdriver». Med trange offentlige budsjetter oppleves det gjerne for dyrt å velge økologisk, men de færreste kommuner eller fylkeskommuner har da sett på de andre ingrediensene i det bærekraftige måltidet. Vi har regnestykker som viser at råvarebaserte hverdagsmåltider er god kjøkkenøkonomi!

Sånn lager du bærekraftige måltider
Den sittende regjeringen har i egen samarbeidserklæring, Hurdalsplattformen, en politisk meny som blant annet vil satse på økt forbruk av norsk mat i offentlig sektor, på økt omsetning av lokal og økologisk mat, på økt selvforsyningsgrad, på innføring av et enkelt skolemåltid, på økt rekruttering og status rundt yrkesfag, og på bruk av offentlige anskaffelser slik at disse støtter mål som bærekraft, gode arbeidsvilkår, innovasjon og lokale ringvirkninger.

Ved å satse på det bærekraftige måltidet, kan regjeringen sette sin politikk ut i praksis. Med det bærekraftige måltidet kan vi sette ny standard for offentlig hverdagsmat: Vi kan fremme råvarebruk og matfaglig kompetanse, vi kan servere næringsriktige og klimavennlige måltider, vi kan styrke verdiskapinga i kjøkkenet, og vi kan tilrettelegge for regionale verdikjeder og innovasjon fra økologisk jord til offentlig bord. Skal Norges offentlige matforbruk påvirke matsystemet positivt, trenger vi en aktiv mat- og måltidspolitikk, og da må regjeringen virkelig satse – på kjøkkenene, på kokkene og på råvarene.

MARTE VON KROGH (f.1981) er utdannet innen kultur, miljø og bærekraft ved Universitetet i Oslo og jobber som leder av Matvalget. Matvalget er en kompetanseaktør med hovedfokus på praktisk kjøkkenveiledning og endringsledelse knyttet til bærekraftige måltider og økologisk mat. Matvalget jobber helhetlig med endringsprosesser for økt måltidsglede og -kvalitet i offentlige institusjoner, og ønsker å skape positive samfunnsendringer gjennom det offentliges matforbruk og måltidsløsninger. Matvalget er eid av organisasjonen Debio.

Flere artikler