Etter en times kjøretur på svingete fjellveier fra Cuzco, Perus nest største by, kommer vi frem til Mil, en banebrytende restaurant med tilhørende gård og forskningssenter.
Det kulinariske senteret kan virke malplassert på 3500 meter over havet i Andesfjellene, og med sitt enkle stråtak og vegger laget av leire ser det mer ut som en enkel jordhytte enn en high-end restaurant.
Men dette er en prima lokasjon for et prosjekt som Mil. Til høyre hviler nemlig de amflilignende ruinene av Moray, som historikere mener Inkariket på 1400-tallet brukte som et slags laboratorium for landbruk.
Inkaene forvaltet Andesfjellene før spanjolene kom i 1532. Fjellregionen er preget av mye ekstremvær som gir vanskelige forhold for matproduksjon, og ruinene av Moray forteller om en avansert tilnærming til å løse klimarelaterte utfordringer. Inkaene testet ut avlinger i forskjellige høyder og temperaturer for å lære om hvilke typer mat som ga mest og best avkastning.
Mister vi disse plantene og dette mangfoldet, så mister vi også vår kultur og tradisjon.
Nå, 600 år etter, forsetter stjernekokk Virgilio Martìnez og hans team arbeidet videre.
Virgilio Martìnez er kjent for sin første restaurant, Central, i Lima, som de siste årene har raget høyt oppe på den anerkjente listen over verdens 50 beste restauranter, og er blant annet å se i Netflix-serien «Chef’s Table.» På skjermen møter vi en drømmende Martìnez som ønsker å introdusere verden for Perus biologiske og kulturelle mangfold.
I 2018 forelsket Martìnez seg i de arkeologiske ruinene i Moray, og ble nysgjerrig på mangfoldet som vokste i den brutale høyden.
Mil og dets tilhørende forskningsinitiativ Mater Inciativa ble født. Navnet viser til moder jord og «alma mater» som direkte oversatt betyr næringsrike moder. Ambisjonen er å beskytte det unike økosystemet i Andesfjellene. Den kulinariske lederjobben på Mil ga Martìnez til sin trofaste samarbeidspartner Luis Valderrama Silva. Han har vært kjøkkensjef her siden oppstarten i 2018.
– Alt som vokser her er veldig nært vår kultur og våre tradisjoner. Mister vi disse plantene og dette mangfoldet, så mister vi også vår kultur og tradisjon, forteller Silva til Ren Mat.
På Mils egen gård vokser 55 ulike sorter poteter i takt med sola, samt ulike grønnsaker, belgfrukter og såkalt supermat som quinoa, tarwi, – en type bønne som brukes i supper og gryteretter – og kiwichi, som er et korn som brukes i pannekaker, grøt og brød. Lokale bønder fra tradisjonelle småsamfunn i nærheten pløyer jordene med en chaquitacella, en tradisjonell pløyer som bidrar til et robust og næringsrikt jordsmonn.
En viktig del av forskningen er å lære om og videreføre tradisjonelle landbruksmetoder, ingredienser og kokkekunster som er i ferd med å bli glemt.
EN VIKTIG DEL av forskningen er å lære om og videreføre tradisjonelle landbruksmetoder, ingredienser og kokkekunster som er i ferd med å bli glemt. Hver måned drar forskerteamet fra Mater Inicitiva på kryss og tvers av Peru for å samle inn planter og urter som vokser i Amazonasregnskogen, på fjelldekkede topper eller midt i Andesregionens frosne gresslandskap. De inviterer med seg studenter, antropologer, sosiologer, botanikere, naturvernere og ulike organisasjoner for å lære sammen med teamet.
Silva viser oss rundt i de ulike rommene på Mil. I et hjørne av forskningsseksjonen har de en egen kakao-lab hvor et tjuetalls sorter kan testes og smakes. En stillegående maskin rører kakaobønner i tre dager i strekk for å få til den riktige konsistensen. I et annet hjørne kan man lære mer om tradisjonelle ingredienser og superfrø som chia og quinoa.
– Før tenkte folk at quinoa kun var fattigmannskost, men nå til dags vil folk spise det fordi de vet at det er både sunt og godt, sier Silva.
Tradisjonelt sett har Perus kjøkken vært preget av kjøtt og kraftig mat, men de siste årene har landet opplevd en kulinarisk revolusjon.
– Det er viktig for oss å få frem regionens mangfold og dele den med verden.
Silva forteller oss om den nye generasjonen av kokker med Gustòn Acurio, Mitsuharu Micha Tsumura, Virgilio Martìnez og Pìa Leon, som alle er opptatt av å bevare Perus tradisjoner og plantemangfold.
– Sammen har de skapt en ny diskurs rundt hva man spiser og hvordan det henger sammen med våre tradisjoner og økosystemer, og folk lytter, forteller Silva.
I dag kommer matinteresserte fra hele verden for å spise på restaurantene deres, og den kulinariske scenen i Peru er anerkjent som den mest innovative i Sør-Amerika.
PÅ FORSKNINGSBORDET på Mil ligger et titalls poteter og kassava i jordlige farger. Silva plukker opp en liten gul en som kan minne om mandelpoteten hjemme i Norge.
– Dette kalles en flyvende potet fordi den vokser på trær, men det er faktisk ikke en potet. Det er frukt og smaker som en søtpotet, og vi eksperimenterer med å bruke den i flere retter her.
Andesfjellene, som har hele 85 av verdens 110 ulike klimasoner, er verdens siste hotspot for landsbruksmangfold.
Kokkene på Mil er opptatt av å få frem nye ingredienser, spesielt korn og grønnsaker. De fleste har hørt om quinoa, men ikke om de ulike variantene av kiwicha (korn) og oca (belgfrukt).
På menyen står ukjente ingredienser på rekke og rad. Nylig oppdaget de cushuro, en blå-grønn alge som vokser i innsjøer på 4000 meter over havet, og er stappfull av vitaminer og proteiner. På Mil tilberedes den sammen med sort quinoa og fersk, lokal ost.
– Vi håper å kunne inspirere flere mennesker til å bruke de tradisjonelle ingrediensene som vokser i nærområdene der de bor, forteller Silva.
Kjøkkenet på Mil serverer utelukkende ingredienser som vokser i Andes. En åtte-retters lunsjmeny representerer hva som vokser i ulike høyder, med en rik variasjon av potetsorter, til forskjellige typer mais, belgvekster og urter.
En annen rett introduserer lupin, en type belgvekst som vokser i høyfjellskogene. Sammen med svinemage, avokado og ruccola kommer den næringsrike veksten til live på tallerkenen.
DET ER VIRKELIG SUPERMAT som vokser her. I kompleksets midtre del finner vi urter, planter og grønnsaker under åpen himmel i restaurantens hage. Urtene Hullhua, Mallaska, Cheqche og Pili Pili vokser i harmoni med ville blomster, quinoa og aromatiske plantearter. Plantene har en rekke bruksområder, blant annet som naturlig farge til dukene og serviettene på Mil.
Ved inngangspartiet henger 30 nye plantearter til tørk på hyssingtråder, flere av dem ukjente for vitenskapen og kokkekunsten frem til nå. Så langt har Mil identifisert 150 «nye» planter.
– «Oppdaget» er ikke helt riktig ord, fordi plantene har alltid vært der, og mange har blitt brukt av de innfødte. Men nå får vi mer systematisk informasjon og en bedre forståelse av hva som vokser i Andes og hvordan vi kan bruke dette, forteller Silva.
Den mest kjente klimaresistente matvaren er poteten, som det finnes mer enn 4600 ulike varianter av i Andesfjellene.
Mater Inicitiva sender funnene til universiteter i Peru, Spania og USA. Ved å forske på disse artene, håper de på å kunne lære mer om mangfoldet som vokser naturlig under ekstreme forhold.
Denne forskningen kan fort bli viktig for fremtidens matproduksjon, som allerede lider under et klima i endring.
Globalt kan sesongen for matdyrking bli redusert med over en måned i løpet av året – en reduksjon på 11 prosent innen 2100, ifølge en ny studie publisert i PLOS Biology. Dermed vil samme areal gi mindre mat. Ekstreme temperaturer, mindre tilgang på vann og endringer i jordsmonnet vil også redusere næringsinnholdet i plantene. Dermed kan klimaendringer føre til mangel på matsikkerhet i store deler av verden.
ANDESFJELLENE, som har hele 85 av verdens 110 ulike klimasoner, er verdens siste hotspot for landsbruksmangfold, ifølge Stef De Haan, forsker på det Internasjonale Potetsenteret i Lima.
Han mener at «hvis Amazonasregnskogen er lungene til planeten, så er Andes dens livsblod».
«Ved å studere effektene av hvordan avlinger vokser under ekstreme forhold i Andes, kan vi sikre og forbedre disse kornsortene for å møte det kommende behovet for bærekraftig kosthold», skriver han i en kommentar i TIME Magazine.
Den mest kjente klimaresistente matvaren er poteten, som det finnes mer enn 4600 ulike varianter av i Andesfjellene. Andre næringsrike matgrupper som tåler krevende klima er kassava, quinoa, mais, alger, kakaobønner, enkelte belgvekster, chinca (riskorn) og chia. Alle disse spiller en smakfull rolle på menyen hos Mil, og er godt egnet til å få en større plass i fremtidens kosthold.
På kort tid har Mil rukket å bli en møteplass for klimaforskere, matinteresserte og andre spesialister. Det siste året har flere filmteam besøkt senteret, inkludert TV-kokken Gordon Ramsay som utforsket den peruanske matkulturen og dets biologiske mangfold for National Geographic. Klimaendringene vil uten tvil endre landbruket og vår fremtidig matproduksjon. Kanskje er det i Andesfjellene vi finner noen av svarene på hvordan vi kan drive landbruk i fremtiden.
Referanse: Mora, C. et.al: Suitable Days for Plant Growth Disappear under Projected Climate Change: Potential Human and Biotic Vulnerability, PLOS Biology, 2015