Geitøya i Oslofjorden

Det hvisker i de irrgrønne bladene. Fuglekvitter, breking og stemmer i det fjerne. Det oser av grillen og klirrer i flasker. De ferierende har slått opp telt på åpne sletter. De kan være her takket være geitene. I mange år var gresslettene nesten tomme for telt, og rådyr og flått hadde inntatt det gjengrodde landskapet. På vestsiden står et gult bygg, Baklia, en gammel dynamittfabrikk, nå forvandlet til et verksted for ysting, brødbaking og kafévirksomhet.

– Hyggelig å se deg igjen! sier geitebonde Helge og kokk Johannica Haugen. Tidligere på året, på en messe, fikk vi smake osten deres. Mild og fyldig. Smeltet på tungen. – Folk som ikke liker den litt stramme smaken av geit blir ofte positivt overrasket når de smaker våre produkter, sa Helge den gang.

I 1950-årene var Håøya et ferieparadis, men fra 1980-årene tok naturen helt over.

Smaken har ført oss hit, til Håøya Naturverksted, en drøy time med båt fra Oslo. – Mer økologisk kan det ikke bli, sier bonden som gjennom handling vil vise folk hva økologi er.

FRA SLUTTEN av juni til begynnelsen av september bor familien Haugen på Håøya sammen med 200 kasjmirgeiter, hvorav 30 melkes. Resten av året holder de til på Mørk Gård på Sætre, et småbruk Helge kjøpte ved milleniumsskiftet. Bruket var gjengrodd og han anskaffet noen geiter for å rydde plass. Fire år etter besøkte Johannica fra Birmingham faren sin, Helges nærmeste nabo, og etter en stund flyttet hun inn hos Helge med barna Morwenna og Sasha. Både familien og geitedriften ble utvidet, etter hvert kom Eigil til verden. Dette er tredje sommeren familien tilbringer på øya.

– I 1950-årene var Håøya et ferieparadis, spesielt for industriarbeidere fra Oslo, men fra 1980-årene var det stille her og naturen tok helt over. I 2011 spurte Oslo kommune om jeg kunne la geitene mine beite der for å gjenåpne landskapet, forteller Helge.

Siden da har geitene fjernet nye skudd, småtrær, fordrev rådyrene og dermed flått hver sommer. Gradvis fikk øya tilbake sitt gamle, kultiverte utseende. Så, en vakker dag i 2014, fikk Helge en telefon fra osteselger og kokk Yngve Strøm Tingstad.

– Omtrent slik foregikk samtalen; – jeg har lyst å lage geitost på gamlemåten. Du har geiter. Skal vi samarbeide? Jeg engasjerer meg raskt, derfor svarte jeg ja, hvorfor ikke? forteller Helge.

DE ALLIERTE SEG med ysteteknolog Lise Brunborg, som i dag driver Stavanger Ysteri, og startet opp med ett mål for øyet: Å lage Norges beste ost. I fire måneder arbeidet de dag ut og dag inn. Resultatet? Osten ble en vinner blant landets beste kokker, og tjue dager etter at den første Håøyaosten var ferdigmodnet ble den servert på stjernerestauranter. En ost laget på geitemelk i et improvisert ysteri på en øde øy. De tok den helt ut. Ingen snarveier. De var sammen om prosjektet og osten og la inn en like stor innsats, alle som én. Yngve og Lise dro videre etter sommerens slutt. Helge kom tilbake, fortsatte å felle trær, melke geitene for hånd to ganger om dagen og yste. Ofte sammen med Morwenna eller Sasha.

DET BØTTER NED, tordenbrak får bygget til å riste. Geitene kommer brekende, det er tid for å melke igjen. Vi sitter inne, tørt og trygt, og spiser et måltid tilberedt av Johannica på den hundre år gamle vedfyrte ovnen. – Jeg elsker å lage mat, sier hun, legger rotgrønnsaker og stekt kjekjøtt på tallerkenen og heller rødvin i glasset. Stearinlys sprer et varmt lys i rommet. Vi nyter hvert sekund før vi må ta på oss regnutstyret og gå ut.

Støvlene blir straks dekket med gjørme. Morwenna og Helge tenner en rullings på vei til den hjemmesnekrede melkestallen. – Den er åpen slik at turistene kan se hvordan vi melker, sier Helge. Geitene stimler sammen under taket. En liten killing hopper rundt. – Han ble funnet svak og syk av noen turister på nordsiden der resten av flokken går. Nå begynner han å få kreftene igjen, sier Morwenna. Killingen breker ivrig når hun gir ham tåteflasken med fersk melk. En liten slant til den lille, resten ender i melkespannene og skal bli til chèvre. De sitter side om side, stefar og stedatter, med hver sin bøtte og en geit. Helge er dreven, Morwenna også, men noen av de trassigste geitene må Helge ta seg av. Han kjenner hver geit og deres lynne.

I gamle dager var mysen et verdifullt produkt. Det ble brukt i brødbakst, koking av poteter, i supper.

– Etter at jeg begynte å melke geitene for hånd har jeg fått en nærmere kontakt med dem. Det viktigste er å vise respekt, sier bonden.

EN TIME SENERE går vi inn igjen med fulle melkespann. Myse fra forrige ysting tilsettes for å overføre bakteriekultur og sopp til den ferske melken. Overflødig myse brukes i bakverk. – I gamle dager var mysen et verdifullt produkt. Det ble brukt i brødbakst, koking av poteter, i supper. Det som ikke ble brukt til menneskemat gikk tilbake til dyrene. Slik er det her også, sier Johannica. Hun står ved kjøkkenbenken og knar brøddeigen som skal hvile over natta. – Myse er jo vann som er gått gjennom geita. Det er helt rent, samtidig som det er sunt og fullt av proteiner, sier hun.

Jeg blir med Helge inn i ysteriet, et lite hjørne i rommet, skilt av med glassvegger. Det er kjølig her inne, det lukter litt salt, litt geit. – Hvordan ostene blir er veldig avhengig av vær og vind. Det bør ikke bli kaldere enn 13 grader her, og ikke for høy luftfuktighet, sier Helge. Han heller melken i en desinfisert bøtte som Morwenna har gjort klar, hun er oppvaskmesteren. Alt utstyr snus og vendes i kokende vann og plukkes opp med klype. Innlagt vann har de ikke, heller ikke strøm. Helge salter og snur første batch. Ostene har ligget i omtrent ni dager og er snart ferdigmodnet. – Lise laget oppskriften på den første Håøyaosten, men selv om den er noe videreutviklet og endret, kjenner nok de fleste igjen produktet fra den første sesongen. Jeg har ikke studert ysting, men har lest meg opp og lært mye i praksis, sier han mens han gjør seg ferdig. Oppvasken gjenstår når klokken nærmer seg midtnatt. Jeg hjelper til med å skrubbe, løfte, rense. Der vi står med gummihansker og oppvaskbørster og ser innover Oslofjorden mot Hurumlandet, blir vi enige om at dette må være verdens fineste oppvaskplass. En sytten timers arbeidsdag er ferdig når vi omsider kryper til køys.

FROKOSTSTUNDEN nytes ute, tidlig, dagen etter. Geiteyoghurt, kaffe, rullings. Så skal geitene melkes, igjen. Vi henger etter skjema. Morwenna er trøtt. Eigil og Johannica gjesper og strekker seg. Helge er småirritert. Vannet kokte ikke raskt nok, flokken har delt seg. Morwenna og Helge roper på dem, de kjenner igjen stemmene deres, kommer løpende og drives til melkestallen. Så er vi i gang. Klem, sprut, klem, sprut. – Det tar kanskje fjorten dager, så er vi helt i en egen boble, i ett med naturens syklus, mye på grunn av begrenset tilgang til elektrisitet. Det er deilig, alltid nok å gjøre men ikke noe stress, sier Helge.

De har batteriladere, lommelykter og 4G. Når vi snakker om mobilslakt tror minstemann Eigil at det er en app vi snakker om. De er ikke helt fjernet fra storsamfunnet, de tar bare en pause.

MORGEN blir til en travel dag i Baklia. Folk kommer og går. Helge forteller alle som vil høre om driften, om fortiden og fremtidsplaner. Familien vil lage kvalitetsprodukter med en historie. På sikt ønsker de å bygge en middelalderseter, bare for å ta den heeelt ut.