DEN HELLIGE TREENIGHET; kniven, trefjøla og brødet. Med et fast grep skjærer du deg gjennom den sprø overflaten og møter brødets myke indre. Dersom brødet er av kornsorten emmer har du noen gode biter i vente. Med en aroma som likner nøtter og med en myk, men fast konsistens er emmer en ny folkefavoritt. Stadig flere ser til de progressive bøndene som dyrker de forhistoriske kornsortene, vi kaller dem urkorn, og emmer er en av dem. Samtidig jobber forskere iherdig med utvikling av nye sorter. Kan du smake forskjellen?
Forskningens verden er full av spørsmål; hvilke sorter egner seg på våre breddegrader, hvordan kan vi optimalisere næringsinnhold, hva skal til for å produsere mer, og ikke minst – hvordan kan vi dyrke mat på en bærekraftig måte? Forskningen på korn fokuserer særlig på kunnskap om agronomiske løsninger som fremmer avling og kvalitet, samtidig som hensynet til klima og miljø ivaretas. Noen forskere undersøker arter, sorter og vekstskifte, jordarbeiding, jordpakking og jordstruktur. Mens andre ser på næringsforsyning og gjødslingsstrategier, ulike plantevernstrategier, og strategier og teknikker for høstinga.
Hvis du vil bevare en plante, så spis den.
DE VANLIGSTE KORNSORTENE i Norge er havre, bygg, rug og hvete. De har alle sin genetiske og geografiske historie, og de har alle reist gjennom hendene på bønder, bakere og forskere. Emmer er blant de eldste kornsortene i Norden, og går helt tilbake til yngre steinalder for 8000 år siden. Emmer, eller tokornkveite, er en type hvete. Den har 28 kromosomer og to korn i hvert småaks. Emmer kommer tidligere i evolusjonskjeden enn spelt. Kornsorten har også en annen glutenstruktur enn moderne hvete, populært benevnt en mykere gluten, noe som påvirker fordøyeligheten og gjør at emmer tolereres av de fleste.
VI MENNESKER har vi drevet med planteforedling i mye lenger tid enn de hvite laboratoriefrakkene og mikroskopene til kjemiske analyser har eksistert. Vår nysgjerrighet og trang til å gjøre noe bedre neste gang, holder oss rett og slett i live. Emmer og de andre sortene vi kaller urkorn er en gruppe korn som har gått gjennom mindre genetisk utvikling enn for eksempel ris, mais og mange andre hvetevarianter. Selektiv avl er en stor del av landbrukets utvikling og innovasjon, både i planter og dyr. Gamle korn blir domestisert for deretter å bli integrert i moderne matproduksjon. Likevel har urkorn en annen historie enn de andre kornsortene.
– Seleksjon i feltene som avlsmetode har vært en stor del av landbrukets utvikling, forklarer Anders Næss. Han er kornbonde og økologisk økonom. – Dette er et samspill mellom natur og mennesker som styres av naturen. Det skiller seg fra moderne avl hvor det kan virke som om mennesker prøver å kontrollere naturen. Vi er en del av helheten i et selvregulerende system som ingen helt har oversikten over. Dersom vi blir for kontrollerende og suboptimaliserer, så vil naturen slå tilbake. Målet for moderne hveteavl etter 2. verdenskrig har primært vært høyere utbytte og bedre teknisk/industriell prosesseringskvalitet. Ernæring, fordøyelighet og smak, har ikke vært målet, forklarer Anders.
– I samarbeid med Nofima, Norges institutt for matforskning, gjorde vi undersøkelser av vår emmer. Der vi fant at innholdet av jern og magnesium var to ganger så høyt som for eksempel i den mest moderne hvetesorten, slår Anders fast.
HVIS DU VIL BEVARE en plante, så spis den – er et mye brukt sitat for alle som er opptatt av å ta vare på vårt genetiske mangfold. Og noen har satt sitatet ut i praksis. Bruksgenbanken for gamle kornsorter har som formål å bevare og videreutvikle gamle kornarter og -sorter gjennom økt bruk. Denne banken forsyner bønder med såkorn av sorter som ikke lenger er i vanlig handel, og i mengder som gjør det mulig å dyrke og teste sortene i praktisk jordbruk. Det er bonde Johan Swärd som driver genbanken i samarbeid med Norsk landbruksrådgivning Østafjells og med støtte fra Norsk genressurssenter. Om lag 50 arter og sorter av korn er tilgjengelig fra bruksgenbanken.
SVARET «JA, TAKK – BEGGE DELER» fungerer i mange sammenhenger og også i kornkunnskapens univers. Vår verden er uforutsigbar og krevende, og vi trenger både utvikling av nye sorter og en sikker ivaretakelse av de eksisterende sortene. Særlig urkorn. Og husk å eksperimentere med baking, og et variert spekter av kornsorter, som gir deg smakfullt brød som garantert kommer til å transportere deg fra kjøkkenbordet til en sen sommerkveld blant høye grønne korn som sakte gulner.