SYV DAGER i uken er Heidi Bjerkan på jobb. Fra tirsdag til lørdag er hun på Credo og søsterrestauranten Jossa i Trondheim. Søndag til mandag på mathallen Vippa i Oslo. Eller ute på andre oppdrag. Den travle kalenderen sier kanskje noe om lidenskapen til kokken som nylig ble nominert til Basque Culinary World Prize, en anerkjent pris gitt til kokker med påvirkningskraft utover kjøkkenet. Og som gir noe tilbake til samfunnet.
CREDO har 20-årsjubileum i år, og var Heidis første restaurantprosjekt. På Credoveita i Trondheim startet hun og to andre opp det som skulle bli en av landets mest anerkjente restauranter, og en innovativ restaurantmodell. – Vi ville å lage en restaurant hvor vi hadde lyst til å spise selv. Etter seks år dro jeg til Oslo og var passiv eier i åtte år, forteller hun. Heidi fikk jobb som kjøkkensjef ved det Kongelige hoff, en jobb hun trivdes godt med i syv år, men Credo ville ha Heidi tilbake.
DET STÅR RESPEKT av kokkens ydmykhet ovenfor bøndene som leverer råvarene til restauranten. For Heidi er menneskene bak maten like viktig som det de produserer. Den agro-økologiske gården Skjølberg Søndre i Svorksmo og småbruket Fannremgården i Orkdal er Credos hovedleverandører og nære samarbeidspartnere. Skjølberg Søndre er en biodynamisk kretsløpsgård drevet av Elin Östlund og Carl Erik Skjølberg, og en arbeidsplass for psykisk vanskeligstilte og mennesker med funksjonsnedsettelse. Bonden på Fannremgården, Jon Fredrik Skauge, er utdannet historiker og den beste formidleren av mat- og kulturhistorie, ifølge Heidi. Ved siden av å melke, kinne smør, og lage rømme av melken fra de seks trønderfeene på gården, syr Jon Fredrik bunader og strikker med ullen fra sauene på gården.
FANNREM og Skjølberg Søndre startet opp omtrent samtidig som da Heidi brettet opp ermene med Credo. – Det var veldig nyttig å møte Jon Fredrik, Elin og Carl Erik. Uten dem vet jeg ikke om jeg hadde gjort det jeg gjør nå. Da Elin og Carl Erik tok over hans familiegård var det tøffe forhold; kraftig helning og en jord som ikke var blitt dyrket på 15 år. Jeg ville at Credo skulle være med å bidra, dessuten kunne det være en fin opplæringsarena for lærlinger. Det er viktig at de får forståelsen for kretsløpet.
Da Fannrem startet opp, dro alle ansatte på Credo ut på dugnader og arrangerte festdager for å samle inn penger, forteller Heidi. – Vi har en stor toleranse ovenfor hverandre, vi skjønner hverandre og har en gjensidig tillit. Det er ikke snakk om noen egen vinning. Jeg er utrolig heldig som har sånne produsenter rundt meg. Jeg lærer ekstremt mye av dem, forteller Heidi.
GRØNNSAKSBØNDER får langt ifra den respekten de fortjener mener Heidi. – Jeg håper vi kan bidra med mer enn penger, det er jo ikke så mye i det store og det hele, sier hun. Det må nevnes at Credo betaler 300 kroner kiloen for smøret, i motsetning til de gjengse 100 kronene for kiloen. – Jon Fredrik har vært med i flere reportasjer i Dagens Næringsliv, og det er gøy å se hvor stolte Elin og Carl Erik er over yrket sitt. Det er jo yrkesfagene som er vinnerne i det store bildet, hvis alt faller sammen, sier hun.
I FJOR STENGTE Credo dørene på Credoveita, for å åpne på ny tidligere i år i Lilleby, et industriområde i utvikling mot en grønn og bilfri bydel. Heidi ville være med på å løfte bydelen, og i samarbeid med Veidekke fikk Credo og Jossa slå seg til i gamle Bergs maskinhall. Over gaten ligger Finnes Kafé, surdeigsbakeriet til restauranten. Det økologiske melet kommer fra Steinkjer, etter hvert skal melet kvernes på bakeriet her.
Underveis i praten vår kommer en dame bort til Heidi; – Jeg er så fornøyd med nye Credo, fantastisk! sier hun. Damen har rett, Credo er fantastisk. I restauranten kommer den sirkulære tankegangen til rette. I pallekarmkassene dyrkes urter og grønnsaker, med hjelp av nyttevekstkyndige Stephen Barstow og bonde Elin Östlund. I rommet ved siden av henger kjøtt fra Fannremgården til modning på tradisjonelt vis. Matavfallet omdannes til jord i bokashi-komposten, som går tilbake til dyrkekassene og til åkrene på Skjølberg Søndre. – Tanken er at vi skal produsere mest mulig jord. Jeg pleier å si at gjestene våre er små brikker for at vi skal kunne produsere jord. Det er jo veldig flåsete, men det er litt alvor i det, smiler hun.
EN TYPISK DAG på Credo er hektisk. Det er fullbooket hver dag som restauranten er åpen. Tusen tallerkener skal ut. Menyen kan være tyve retter, eller smaker som Heidi kaller det, og det kan være inntil 26 retter. Alt ettersom hva restauranten har tilgjengelig. Den alkoholfrie drikkemenyen lages på huset, melkesyregjæret juice og brus. – Menyen er så lang fordi det er så mye jeg vil vise frem, forteller Heidi. Med hver rett følger historien bak maten, om gårdene, menneskene, grønnsakene og trønderfeet.
– Credo er jo egentlig bare et verktøy for å prøve å plante en spire hos folk. Jeg håper jo at gjestene reflekter litt mer over hvor maten kommer fra. Vi forteller historiene, og jeg tror det påvirker. For eksempel hvorfor vi bruker gamle norske raser, en robust rase for vårt klima og kulturlandskap med lite behov for antibiotika. De melker litt mindre, men til gjengjeld er melkekvaliteten veldig god, forteller Heidi.
PÅ SIKT VIL Vippa, en multikulturell mathall, kulturhus og en sosial akselerator i skur 40 på Vippetangen i Oslo, også være et sted for å lære om det sirkulære systemet som vi og maten tilhører. Heidi fikk leie skuret for to år siden, da hennes konsept vant over anerkjente entreprenører og Oslo Havn tilbød henne det gamle lagerskuret. Her kan vi nyte økologisk øl mens vi skuer utover Oslofjordens mange øyer, og danskebåten som ruver forbi. Ti matboder serverer global street food på norske råvarer inne i mathallen. Utenfor spirer det i dyrkekassene på kaia. Vippa er også en plass hvor innvandrere og mat-gründere får arbeidsopplæring og en mulighet til å komme inn på jobbmarkedet.
FILOSOFIEN fra Credo er tatt med til Vippetangen. – Vippa har vært et eventyr. Som på Credo, vil vi jobbe mest mulig tett med produsentene, og få flere til å forstå hvordan vi må ta vare på verden. Tar vi vare på jorda, har vi en levelig verden. Vi jobber med å få denne forståelsen hos de ansatte også, men vi er ikke i mål enda, sier Heidi.
– Det er mange på Vippa som ikke har jobbet i kokkemiljøet før. Da kan vi jo ikke begynne der oppe, men ta det sakte men sikkert. Vi har ingen firkantete krav her, vi prøver å tilnærme oss på en måte slik at de skal greie mest mulig. Gleden ved å lage maten, og servere den til gjestene – det er viktigst. I bakhånd skal det være best mulig råvarer, laget på best mulig måte. Alt av matavfall komposteres, du kan jo si det blir et slags alibi, men det er også en historie vi vil få frem. Når takhagen kommer på plass, har vi produsert vår egen jord til taket, forteller Heidi.
MANGE VIL være en del av Vippa, de vil lære mer om tankegangen her. – Jeg tror at mange har lyst til å være i et sånt miljø, med tette bånd til produsenter og en sirkulær tankegang, fordi man skjønner at det er det som er fremtiden. Jo mer kunnskap vi får, desto mer skjønner vi at det er det som er riktig, sier Heidi. – I fjor inviterte vi bønder inn til en speed date med aktørene her. Produsentene må lære seg å være litt mer på tilbudssiden. Det er vanskelig å finne det som er der ute, optimalt burde vi finne et system for dette, sier hun.
MATSVINN, ØKOLOGISK, kretsløp – flere har fått øynene opp for dette, men ikke alle mener det. – Det irriterer meg at null matsvinn har blitt en trend. Når restauranter som skal basere seg på matsvinn og «ugly food» skreller skeive gulrøtter for å bli rette og se like ut faller jo hele greia igjennom, mener Heidi.
– Det er et problem at markedskapitalen har skjønt at det økologiske merket er et markedsfortrinn for å tjene mer penger. De har ikke nødvendigvis gode hensikter, men de vet at det selger og de kjøper seg god samvittighet. Det er enda en grunn til å bli kjent med produsentene. Jeg mener ikke at vi skal jobbe mot de store aktørene, men at vi skal jobbe med de.
MATPRISEN og Årets kjøkkensjef; Heidi har vunnet flere priser. Det er alltid bøndene og leverandørene som får æren. – Takket være produsentene er det meningsfylt å jobbe på denne måten. Jeg har vokst voldsomt på det og blitt tydeligere i måten jeg jobber på og hvorfor, sier hun.
Vi er alle født til å ha en funksjon i denne verdenen, mener Heidi. – Den tanken liker jeg, vi er jo ikke bare her for å drive dank. Det er jo faktisk nok mat her i verden om vi dyrker riktig og bruker jorda vår riktig. Det vil være mer tids- og arbeidskrevende, men hjelp - vi har jo så mange folk. Vi behøver ikke redde verden i morgen, vi kan begynne med små grep, sier hun.
SELV OM HEIDI er både eneeier av - og kokk på Credo, betyr ikke det stor rikdom. Snarere tæring etter næring. – Jeg har aldri kunnet handle de mest fancy tingene, men så er jeg heller ikke opptatt av det, det viktigste er gode råvarer. Jeg drar enda på bruktmarked for å handle til Credo. Men vi har også håndlaget bord fra Byneset, norskproduserte stoler og kunst på veggene. Menneskene bak er viktigere enn selve produktet. Credo er en røff restaurant. Det er et bevisst valg for å ikke havne i stjernerestaurant-båsen og Michelin-greia som folk etterstreber. Vi kommer aldri til å sove godt om natta hvis vi lager en illusjon. Jeg føler at Credo er søren meg ekte, og det er viktig for meg.
