Rio lecatompessy a Kq RL5 Ki7 QM unsplash
Reportasjer

Hvorfor er chili så sterkt?

Om frø, sopp, hvite flekker på kunnskapskartet og en uventet vending i chiliens reise.

Heldigvis finnes det fortsatt blinde flekker. Uoppdagede øyer, midt i hav vi tror vi kjenner. Av og til er vi heldige nok til å ramle over en slik blind flekk. I sommer skjedde det med meg, og det var Olve på fire år som satte kursen. Det foregikk ved middagsbordet, der vi voksne nettopp hadde satt til livs en chilirett. Barna ble avspist med fiskekaker. Etter hvert som måltidet skred fram ble den voksne halvdelen av selskapet blankere og blankere i øynene. Flere viste tegn til kroppslig ubehag. Vi roste maten og forsøkte å late som ingenting. Det var egentlig ikke så rart at Olve begynte å lure på hva som foregikk. Merkeligere var det at jeg aldri hadde lurt på det samme.

Olve: Hvorfor spiser dere mat som får dere til å gråte? Og hvorfor er chilien så sterk?

Taushet rundt bordet. Alles øyne ble rettet mot meg, biologen i selskapet. Jeg hadde ikke noe svar. Jeg er utstyrt med ganske normale nordiske smaksløker, og svetter på nesen av Mr. Lees nudelblanding.

MITT FØRSTE MØTE med en chili utviklet seg til å bli et ydmykende øyeblikk som nyankommen utvekslingsstudent i Ecuador. Møtet utspilte seg på et marked på det ecuadorianske høylandet. Det vrimlet av mennesker, og en særegen lukt av fisk, frukt og noe ubestemmelig slo mot oss da vi gikk inn i den skyggefulle hallen. Hyller og kurver flommet over av ukjent frukt, både pirrende og skremmende. Bordene var fulle av tingester som så ut som om de var laget i plast, så skinnende fargerike var de.

Hvorfor spiser dere mat som får dere til å gråte?

Jeg var sulten og tørst, og vi hadde kommet til markedet nettopp for å finne noe å spise. Men nå ante jeg ikke hvordan jeg skulle angripe overfloden. Skulle det kokes? Spises rått? Med skall? Uten? Selv bananene var ukjente; enten harde, store og grønne, eller bittesmå og knall røde. Ikke en trygg, nordisk grønnsak å se.

Men der! Kjent land! En liten, søt paprika. Firkantet og hjerteformet, akkurat som paprikaen jeg kjente hjemmefra.

Damen bak disken plukket ut en av fruktene, skar den i to og ga meg en bit. Jeg spiste, og skjønte umiddelbart at dette var en gedigen feil. Det begynte å krible foran på tunga. Kriblingen spredte seg bakover; til ganen, svelget, halsen. Det begynte å svi. I det jeg stønnende kjente tårene sprette fram og skjønte at dette bare var en forsmak, at hele halsen snart kom til å stå i brann, så jeg hvordan damen bak disken, og hele markedet, hadde blikkene rettet mot meg, med smil i øynene over denne åpenbart forvirrede utlendingen.

Foto: Eduardo Soares / Unsplash

CHILI-MYSTERIET. Jeg må forklare hvorfor Olves spørsmål er så godt, og hvorfor jeg fant det så vanskelig å svare på. For de fleste frukter vil bli spist.

Dette er det jeg trodde jeg visste om frukt: Planter lager ikke frukter for å være snille med oss fruktelskere. Det er for å overkomme en av sine mangler. Planter har mange gode egenskaper, men de har ikke bein. De er avhengige av vind, havstrømmer, eller andre levende organismer, som kan ta med frøene deres bort fra moderplanta. Slik kommer de seg til nye, og kanskje passelige, leveområder.

Planter har mange gode egenskaper, men de har ikke bein.

Hvordan får planta noen andre til å ta jobben med å spre frøene dens? Gjennom å pakke inn frøene i kaloririkt og deilig fruktkjøtt, kan plantene manipulere oss som har vinger og bein, til å ta med oss frøene til nye steder. Et nærliggende eksempel er blåbær. Blåbærplanta pakker frøene sine inn i saftig, deilig fruktkjøtt. Vi mennesker, men også en masse andre fugler og dyr, spiser blåbæra, med frø inni. Etter en tur gjennom tarmen blir blåbærfrøene levert på et nytt sted, ofte med en god dose gjødsel oppå. Vår betaling er kaloriene og næringsstoffene som frukta eller bæret inneholder.

DET SOM LOKKET meg til å smake på chilien, var dens reklameplakat av et utseende. Chilien har skinnende, rød overflate, med lovnad om et søtt og saftig indre. Den reklamerer for seg slik veldig mange andre frukter gjør. SPIS MEG, sier den. Men jeg hadde blitt utsatt for sterkt villedende reklame. Chilifruktene motsatte seg på det sterkeste å bli spist av meg.

Så: Hvorfor lager chiliplanta en frukt i det hele tatt, når den er så sterk og uspiselig?

Jeg ble sittende og grunne på Olves spørsmål mens svettetoktene fra chilien ga seg. Etter at middagsselskapet hadde gått, plukket jeg opp en chilifrukt fra kjøkkenbenken, og studerte den. Den var glinsende rød, plettfri. Fristende å putte i munnen. Jeg hadde aldri sett en markspist chili, heller ikke en muggen. I kjøleskapet råtnet de ikke, de tørket bare ut, og ble til tørre små chilisneiper i kjøleskapsdøra. Hva var det med chilien? Og, i samme tankerekke, vi har noen skikkelig uspiselige bær i Norge også. Hva med tysbasten? Barlinden? Liljekonvallen? Hvorfor brukte de energi og ressurser på å lage bær, hvis de ikke vil ha haik gjennom dyrs fordøyelsessystem?

Foto: Timothy L. Brook/Unsplash

CHILIENE SVARTE ikke. De lå der, røde og blanke som nylakkerte negler på en velpleid hånd (det portugisiske navnet på noen av de sterkeste chiliene er nettopp «damefinger», dedos de moca). Olves spørsmål krevde profesjonelle svar. Det fant jeg i boka The Triumph of Seeds av Thor Hanson. I denne boka hadde forfatteren med det skandinaviskklingende navnet spurt seg det samme spørsmålet som det Olve hadde gjort. Men han hadde tatt det et steg lenger, og tatt en prat med biolog Noelle Machnicki. Hun hadde skrevet doktorgraden How the chili got its spice, og burde være godt egnet til å svare.

DE SOM LIKER sopp bedre enn planter, kan begynne å følge med nå. For soppen har en finger med i de fleste spill. Min nåværende favoritt er en teori om at soppen er årsaken til at det ble oss pattedyrene, og ikke de overlevende dinosaurene, som fikk overtaket etter masseutryddelsen for 65 millioner år siden, men det er en annen historie.

Historien om chilien er en historie om de tre rikene planter, dyr og sopp, og hvordan de evolverer, tilpasser seg hverandre, kriger og samarbeider. Og hvordan de fysiske forutsetningene rigger scenen.

Forskerne som ville finne ut hvorfor chilien er så skarp, måtte til Sør-Amerika. Det var nemlig der de første chiliplantene oppstod, og der det derfor finnes flest ville varianter av chilien og dens nære slektninger. Chili (og paprika) tilhører slekten Capsicum, i familien Solanaceae, sammen med andre sør-amerikanske kjenninger som tomat og potet.

Historien om chilien er en historie om de tre rikene planter, dyr og sopp, og hvordan de evolverer, tilpasser seg hverandre, kriger og samarbeider.

I Bolivia, et land som strekker seg fra fjellene og ned i regnskogen, fant forskerne mange sorter chili. Deriblant en sort som varierer i skarphet etter hvor den vokser. Fra helt mild i de tørre delene av landet, til ekstremt sterk i de fuktige delene. Den milde og den sterke chili-varianten var identiske på utsiden. Man måtte smake på dem for å finne ut hvilken variant man hadde kommet over. Dette gjorde dem til et perfekt egnet system til å studere hva sterkheten gjorde for chilien.

HVORFOR HADDE chiliplantene i de fuktige deler av landet evolvert fram til å smake sterkt? Svaret lå, som enhver sopp-elsker kanskje allerede har gjettet seg fram til, hos noen som er glade i fuktig klima.

I sitt doktorgradsarbeid infiserte Machnicki chilifruktene med sopp, og oppdaget at soppen tok livet av en høy andel av frøene de infiserte. En fiende som målrettet tar knekken på den neste generasjonen er plantas verste fiende, og et ekstremt sterkt press for å finne en strategi for å parkere fienden.

Den brennende smaken i chilifrukten kommer fra alkaloidet capsaicin. Den brennende følelsen kommer av at capsaicinet treffer reseptorer i noen av nervecellene på tungene hos oss pattedyr, nemlig de nervecellene som er ansvarlige for å rapportere om sterk varme. Capsaicinet lurer disse nervecellene til å fyre av, og slik får hjernen, feilaktig, beskjed om at det er brann på tunga. Machnicki oppdaget at capsaicin ikke bare holder pattedyr unna chilifrukten, men også fungerer som et effektivt soppmiddel.

Foto: Aliona Gumeniuk / Unsplash

PRODUKSJON AV capsaicin er kostbart for plantene. De produserer det ikke hvis det ikke er behov for det. Hvis det er frykten for sopp som gjør at chilien produserer capsaicin, ville forskerne forvente å finne sterkere frukter i områdene hvor det var mye sopp. Og det var akkurat det forskerne fant. I de delene av Bolivia hvor soppen ikke hadde så gode forhold, nemlig i de tørre områdene, var det mindre soppangrep på fruktene. Her hadde plantene mer å tape enn å vinne på å lage soppmiddel, og det var her forskerne fant de milde variantene av chili. I de fuktige delene, hvor soppene trives godt, var det lurt å være forberedt på soppangrep, og her fant forskerne de heftigste fruktene.

Dette mønsteret var en sterk (!) indikator for at det faktisk er soppen som var den evolusjonære årsaken til at chiliene i fuktige områder produserer capsaicin, og blir brennende sterke.

MEN HVORFOR produserer chilien frukter i det hele tatt? Den røde, skinnende frukten går jo rett hjem hos oss mennesker og sikkert flere pattedyr med godt fargesyn. Vi ser den røde fargen i skarp kontrast til det grønne bladverket. Rød frukt er en slags reklameplakat, som i mange tilfeller betyr «spis meg». Hvorfor denne dobbeltkommunikasjonen fra chiliens side?

Hvorfor har chilien laget et stoff som gjør at fuglene kan spise fruktene, men ikke pattedyr?

Og her kommer nok et genialt trekk fra chiliplantas side, i kampen om å holde frøene sine i live. Forskerne har funnet ut at fugl ikke har reseptorene som fyrer av i møte med capsaicin. Fuglene kan altså knaske i seg selv de sterkeste chilifruktene uten å fortrekke en mine.

Hvorfor har chilien laget et stoff som gjør at fuglene kan spise fruktene, men ikke pattedyr? Svaret finner vi kanskje enda en gang i munnene våre. I et forsøk fant forskerne ut at chilifrø som passerer gjennom mus sine fordøyelseskanaler, hadde dårlig spireevne. De ble ødelagt av musenes tenner, deres jeksler, som var i stand til å knuse chilifrøene. Fugl har nebb uten tenner. Frø som passerte gjennom fuglens fordøyelsessystem, spirte like godt som de som falt rett ned fra treet.

I tillegg til å ikke ødelegge frøene til chilien, tar fuglene dem med seg langt bort fra modertreet, og får dermed spredt dem på en effektiv måte. Chiliplanta styrer altså hvem som spiser frukten dens. Kanskje går chiliplanta enda lenger i å dirigere hvem og hvordan frøene skal bli spredt. Forskningen indikerer at stoffer i chilifrukten får fordøyelsessystemet til fuglen til å stoppe opp. Forskerne undersøker om fuglen rett og slett får forstoppelse, sånn at fuglen venter enda lenger med å bæsje frøene ut – og sprer frøene enda lenger.

NÅ ER DET SÅ vidt jeg vet ingen som har undersøkt om tysbastens frø blir angrepet av sopp. Eller om barlinden også framkaller forstoppelse hos fugl. Kanskje er det liknende mekanismer som har drevet fram gifta i disse plantenes frukter. Barlinden er i seg selv et interessant, og mer hjemlig, eksempel på hvordan planter bruker kjemi til å få omgivelsene til å gjøre som de vil. Men det var nå en gang chilien Olve spurte meg om, og som avslørte en stor hvit flekk i mine botaniske kunnskaper. Og jeg er tom for spalteplass, så barlinden må bli i et annet kapittel.

Chilien har lært meg (minst) to ting. Det første var et ord. Det aller første ordet jeg fikk under huden på spansk, var «Camarón», som betyr reke, og henviste nok til hudfargen jeg antok på det ecuadorianske markedet etter å ha tatt en bit av landsdelens sterkeste chili.

I dag er chilien et av verdens mest brukte krydder, selv om nesten ingen liker chili første gang de smaker det.

Og så var det Olves spørsmål, som hadde ledet til nye spørsmål, og ledet meg inn på en liten fortelling om plantenes evne til å manipulere omgivelsene. Chilien, fuglene og soppen minner meg på hvor utrolig fininnstilt en organisme er til sine omgivelser, til de soppene, dyrene og fysiske forholdene den lever med. Og hvor vanskelig det er å se de hvite flekkene i det man tror man forstår.

HISTORIEN OM chilien har tatt en litt uventet vending: Capsaicinet, som i utgangspunktet var ment for å skremme oss pattedyr fra å spise chilien, har blitt nettopp det som gjør at vi elsker den. Det er ikke fugler som har gjort at chilien har spredt seg til nesten alle verdensdeler og blitt en uunnværlig ingrediens i mange av verdens (spesielt det asiatiske) kjøkken. Chiliplanten har spredt seg til tenkelige og utenkelige steder (inkludert i min vinduskarm her oppe på 67 grader nord) takket være oss mennesker, og vår forkjærlighet for smerte. I dag er chilien et av verdens mest brukte krydder, selv om nesten ingen liker chili første gang de smaker det. De færreste dyr liker følelsen av brann i munnen. De første menneskene som smakte vill, sterk chili for første gang, likte det sannsynligvis heller ikke. Men mennesket er en underlig art. Vi vente oss til det, og lærte å elske den brennende følelsen.

Vi kunne bare svare Olve: Du vil lære å like chili, muligens fordi det er så deilig når smerten tar slutt.

Kilder: The Triumph of Seeds: How Grains, Nuts, Kernels, Pulses, and Pips Conquered the Plant Kingdom and Shaped Human History, av Thor Hansson (2016) – How the chili got its spice: Ecological and evolutionary interactions between fungal fruit pathogens and wild chilies. Doctoral thesis, av Noelle J. Machnicki (2013)

Flere artikler