Spontangjæret sider

Sett gjerne sideren i november, da er kjelleren kald. Eplene kan fint lagres kjølig i en måned eller to før de presses. Kjøper du ferdig presset råmost, kan du se bort fra de tre første punktene. Husk at renslighet i alle stadier er viktig. Trenger du litt mer bakgrunnsinfo før du setter i gang, om hvilke epler du skal bruke, spontangjæring og begreper, kan du ta en titt på saken Lag spontan sider.

Oppskrift: Thomas Horne

• Skyll eplene for jord og grums. Kan gjøres enkelt med en hageslange.
• Kvern eplene i kverna. Eplene kvernes hele.
• Press eplene. Nå har du eplemost! Masken (restene) kan komposteres, eller brukes som dyrefôr til drøvtyggere.
• Ha eplemosten i et gjæringskar. Thomas anbefaler å bruke et kar som har vært brukt til sider eller ølbrygging tidligere, her sitter nemlig store mengder saccharomyces–gjær som du vil ha med. Alternativt kan vi bruke plastdunker med skrukork. Uansett hvilken type beholder du bruker, må den være tett, og med åpning for gjærlås.
• Legg et lokk med gjærlås på karet, og sett bort. Helst et sted med temperatur på ca. åtte grader, maks ti. Legger du sideren i november er kjelleren blitt kjølig nok. Jo kaldere, desto langsommere går gjæringen. En langsom gjæring gir bedre smak og aroma. Høyere temperaturer går an, men vi risikerer å ende opp med en funky sider. Gjæringstiden kan ta alt fra et par uker til noen måneder, avhengig av temperatur, eplesorter, og hvordan vi selv liker sideren. Følg med underveis. Vi vil helst ha restsødme, som betyr at gjæren ikke har spist opp alt sukkeret. Alt av eplesukker er gjærbart. Lar vi den stå for lenge, risikerer vi at alt er borte, og sideren blir gjæret ut. Har vi da brukt dessertepler, med mye sødme og syrlighet, og ingen bitterhet, vil vi sitte igjen med en knusktørr og veldig syrlig sider. Om du liker det, lag den slik.
• Vil du ha litt restsødme, må du altså stanse gjæringen. Det er gjerne litt før den er gjæret ut. Stopping kan gjøres uten å filtrere eller tilsette sulfitt, da med såkalt kaldkræsjing; Temperaturen på sideren må ned til rett under null grader. Har vi satt sideren i november, er vi nå i de kalde månedene og kan sette sideren ut på en veranda e.l. Du kan også rydde plass i kjøleskapet og sette dunken inn her. La stå i en til to dager.
• Når sideren er nedkjølt vil gjæren ha sunket til bånn, og være hard. Nå kan vi forsiktig stikke om på et annet kar, og unngå å få med gjær. Bruker du et kar med tappekran, kan du lett tappe på flasker senere. Til omstikking bruker vi en hevert eller slange. Sett karet med sider litt høyere enn det tomme karet, og bruk pumpefunksjonen på heverten til å starte omstikkingen. Nå krysser vi fingrene og håper på at vi ikke har fått med noe gjær, i hvert fall minimalt. Sett lokk og gjærlås på karet, og plassér i kjelleren, eller et kaldt rom. La stå i 2-4 måneder, opptil et halvt år maks. Herfra skjer malolaktisk fermentering, det er bakterier som jobber – og ikke gjær. Denne prosessen gir spennende og komplekse smaker.
• Nå er det tid for å tappe på flaske.Thomas bruker 0,75 l med patentkork. Det vil være litt gjær igjen på dette stadiet, som gjør sideren noe sprudlete. Thomas liker at sideren ikke er for karbonisert, og fyller ikke på sukker. Ønsker du mer bobler kan du ha på litt sukker før du flasker; ca. 6 g sukker per liter. I og med at det er lite gjær igjen vil denne karboniseringen ta lang tid, opptil flere måneder.
• La sideren ligge på flaske så lenge som mulig. Men det skal godt gjøres og vente lenger enn til sommeren, ifølge Thomas. Da har flasken ligget ca. to til fire måneder, avhengig av lagringstiden på kar. Siderlegging er en tålmodighetsprøve, men den som venter på noe godt venter ikke forgjeves.