Margbein og buljong

Samene har tradisjon for å bruke hele dyret, inkludert innmat, bein og marg. Oppskrift på margben har vi fått fra Máret Rávdná Buljo, som du kan møte i portrettintervjuet i Ren Mat nr. 38 Sápmi. Oppskrift på buljong har vi fått fra Ina-Theres Sparokk, som du også kan møte i samme utgave, i reportasjen Rein tilværelse.

MARGBEIN

• Marg kan være litt vanskelig å dele. Bruk helst sag for å dele dem på langs. Er de ikke delt på langs kan man binde dem fast, få dem til å stå, og strø så gourmetsalt og litt timian over, eventuelt legge dem litt i saltlake først. Det kommer an på hvor mye saltsmak man trenger. Har man laget margbein uten salt kan man ha litt flaksalt på tallerkenen og vende dem i akkurat når man spiser.
• Stek margbeina med beinsiden ned på åpen ild ca. 4-5 min og spis dem mens de er varme.
• Man kan også steke margbeina i stekeovn på 200 grader over- og undervarme i ca. 7 min. Dryss på flaksalt før servering.

Spis med skje, sammen med mykt brød eller loff. Det er også godt med reinskav ved siden av, da mange kan synes det blir litt mye av det gode å spise det alene.

Hvis du vil grille margen på bål, kan du også lage pinnebrød som du griller på bålet. Deigen fra klappakake fungerer fint. Du kan tilsette knuste kvannefrø, ryllik og andre urter du finner ute for å smakssette brødet.

BULJONG – KRAFT PÅ REINKJØTT

Buljong eller kraft er en viktig styrkedrikk i det samiske kjøkkenet. Kjøttet man bruker serveres gjerne sammen med kokte poteter, rotgrønnsaker og tyttebær, mens buljongen drikkes. Blir det noe til overs kan buljongen siles og oppbevares i kjøleskap noen dager.

ca. 10 liter

• Legg kjøtt og bein i en stor gryte og hell over vann til kjøttet og beina blir dekt.
• Kok opp og ta bort skummet så kraften blir blank.
• Tilsett ca. ¾ dl grovsalt og kok i 2-3 timer.
• Smak av buljongen, spe med vann om den er for salt.