Kraft fra havet

Alle gode supper starter med god kraft av gode råvarer. Forskjellen mellom å koke kraft på fiskavfall og på kjøttbein er at kjøtt kan koke timesvis mens fiskekraft klarer seg med rundt en halv time. Koker du den lenger får kraften limsmak. Unntaket er kraft på hvit, flat fisk, den kan syde opp til 2 timer. Husk at ferskvannsfisk, som gjedde, er også godt egnet til kraft. Ikke bruk tomat hvis du vil ha ”hvit” suppe.

Grunnoppskrift fiskekraft
2 kg hvit fisk og/eller rester av denne
noen persillestilker
2 gulrøtter
1 liten fennikel
1 stangselleri eller noen biter rotselleri
noen pepperkorn eller en bit rød chili
et par tomater i biter eller tomatpuré
havsalt

• Du kan selvfølgelig koke kraft bare på fiskerester, men det er alltid godt å ha litt fiskekjøtt med også. Varier også de grønnsakene du har. All fisk, også småfisk, spesielt berggylt, god som base for sauser og supper.
• For å fjerne blod er det lurt å legge de rensede fiskedelene i kaldt, saltet vann i ca. 10 minutter før du heller fra dette vannet og har dem i kjelen. Fjern gjellene fra hodet, men bruk alt det andre.
• Kutt bein og skinn i biter før du har det i gryta.
• Rens, skrell og hakk grønnsakene i store biter.
• Fyll opp med vann godt over fisken og ta vekk skum med en hullsleiv mens det putrer.
• Sil alt over i en ny gryte eller bolle og klem ut all kraft med baksiden av øsen før du gir restene til måkene, katten eller den grønne posen.
• La kraften koke inn til ca. ¾ mengde og smak til med salt.

Grunnoppskrift skalldyrkraft
12 kg skall
2 gulrøtter
1 løk
5 fedd hvitløk
1 purre
2 ss tomatpuré
olje

• Knus og brun skall fra reker, hummer, krabbe, sjøkreps eller strandkrabber (hele strandkrabben) i olje i en stor gryte før du har i kuttete grønnsaker, rører inn tomatpuré og så heller over vann så det står godt over.
• La det småkoke i ca. ½ time og sil fra. Kok inn til ca. ¾ mengde.
• Har du en skvett hvitvin eller en slant Nouilly Prat kan dette koke med de siste minuttene i både skalldyr- og fiskekraft.
• Bland denne kraften eventuelt med fiskekraften etterpå, men kok dem hver for seg.