Graapaerer Banner
Råvarer

Langt fra grå

Gråpærer ja! Mmmm! Det minner meg om bestemors hage. Alle jeg har spurt har et forhold til gråpærer. Problemet med dem er at trærne blir så gamle og høye at de nesten er umulig å høste. Men de er så gode at det nesten er verdt å leie en lift!

FOR HVIS DU VIL HA gråpærer må du nesten skaffe dem selv. De er nesten ikke å få kjøpt, selv om det er sesong, og det er langt mellom hver gang du ser et gråpæretre. Moderne pæresorter har overtatt markedet. Bløtere pærer, større og saftigere pærer som kan kjøpes hele året og spises ferske hele året. 
Men den norske gråpæren har mange ekstra gode egenskaper som de visste å sette pris på før i tiden. De er harde, i hvert fall hvis de høstes på riktig tidspunkt, søte og fulle av smak og egner seg både til sylting, safting, hermetisering og tørking. Alt sammen viktig da frysere var fraværende, butikkene få og importvarer ikke-eksisterende. Å bruke de råvarene som finnes rundt oss, og lagre dem på en god måte er en arv vi må forsøke å opprettholde selv om det meste nå er tilgjenglig hele året. I oppskriftene på de neste sidene kan du selvfølgelig bruke alle slags andre pærer – men det er en grunn til at vi løfter frem gråpæren, den er etter vår mening den aller beste på smak.

Å bruke de råvarene som finnes rundt oss, og lagre dem på en god måte er en arv vi må forsøke å opprettholde selv om det meste nå er tilgjenglig hele året. 

DET ER FORSKET lite på gråpæren, noe som gjør det utfordrende men spennende å skrive om den. Kanskje kan vi bidra til å få denne gode pæren til å blomstre igjen? Sorten er beskrevet i Frankrike allerede i 1628 som Grise bonne. I det 18. århundre kom den til Tyskland, antagelig derfra videre til Danmark og Norge. I Nederland kaller de pæren Beurré gris d'été de Hollande. Her i Norge ble den spredd rundt omkring både på gårder og i hager. I dag finner du flest trær på Øst-og Vestlandet. Gråpærer, kan Morten Rasmussen på NIBIO fortelle, er en slags fellesbetegnelse for denne sorten som i løpet av årene har fått mange varianter, nettopp fordi den har vært så godt spredd. Avhengig av jordsmonn, breddegrad og miljø vil gråpærene kunne fremstå som litt forskjellige. Noen gråpærer er små, andre litt større, noen er rundere enn andre, og de smaker også en tanke forskjellig, avhengig av hvor i landet du har smakt den. Noen forbinder gråpærer med et fruktkjøtt med ”steiner” i, harde klumper som må spyttes ut. Det er ikke uvanlig og kan skyldes alder, jorden treet står i eller fuktighet i bakken, sier noen gartnere. Andre skylder på et lite skadedyr som heter Breitege, nymfene går på pærekartene. Ikke så mye du kan gjøre med det, annet enn å forsøke å sprøyte treet tidlig på sommeren med en blanding av vegetabilsk olje og grønnsåpe og vann, forhold ca. 1:10. Gjenta med et par ukers mellomrom. 

SOM ANDRE FRUKTTRÆR er pæretreet selvinkompatibelt, eller selvsterilt. Planten har utviklet mekanismer for å hindre at "eget" pollen spirer på "eget" arr. Det betyr at pollen fra andre planter av samme art må til for at treet skal gi frukt. Dette sørger planteskolene for. Kjøper du et gråpæretre som er minst tre år gammelt har gartnere sørget for at en annen pæresort er podet inn i treet. Det skal være nok for å gi frukt, men det er ingen ulempe å ha en annen pæresort i nærheten slik at biene kan summe fra blomst til blomst og gjøre jobben. Det gir som regel mer frukt. 
En telefonrunde til landets planteskoler og gartnerier bekrefter at de gjør jobben med å holde gråpæretrær tilgjengelig, så planlegger du en frukthage ikke glem denne gode, gamle sorten. Selv om den vil ha det varmt, trives den i vårt klima hvis den får stå et lunt sted, men smør deg med tålmodighet; det kan gå noen år før den bestemmer seg for å gi deg pærer. Treet kan også finne på å gi seg selv et hvileår fra tid til annen. Trær og busker som bærer frem så mye fin mat til oss trenger å hvile av og til, de også. Slik er naturen, og den må få gå sin gang uten av vi behøver stresse oss opp over det – heller ikke stresse treet. 

FØR I TIDEN ble gråpærer ofte plantet som tuntre på grunn av sin rike bladprakt. De er blanke og grønne og sitter tett på kvistene. Det ble også brukt fordi treet kan bli veldig stort og veldig gammelt. Og skal du først plante et tre som er fagert, hvorfor ikke plante et som også gir mat? Mange gråpæretrær vil du utover i landet se står like ved fjøset. Dette ble gjort bevisst fordi pærene var små og rik gjødsling økte størrelsen. Da ble det mer mat. Det var kort vei fra gjødselen og at det virkelig ga et sunt og fint tre kan vi fremdeles se mange steder. Ved siden av fjøsene er pærene eksepsjonelt store til gråpærer å være. 

Skal du først plante et tre som er fagert, hvorfor ikke plante et som også gir mat?

MENS EPLER går i oppløsning når de kokes, er pærer en hver dessertkokks drøm. Den beholder nemlig både form, smak og konsistens. Harde pærer, slike som gråpærer hvis de høstes før de bikker over, bør kokes på forhånd for å bli møre i kaker og andre desserter. Sylter du dem og legger dem på tette glass kan de brukes utover vinteren, som til den litt glemte men supergode desserten, pære belle Hélèn, med vaniljeis og sjokoladesaus. Navnet er udødeliggjort gjennom Offenbachs operette fra 1864, La belle Hélèn, som du antagelig kan nynne noen toner fra ouverturen til enten du vet det eller ei. Få ouverturer har vært mer spilt enn denne og desserten er vel så kjent. 

DU KAN KOKE gråpærene inn med andre gode smaker, fra tyttebær og kirsebær som vil gi dem en lekker rosa farge, til krydder som kanel og vanilje, ingefær og nellik. Du kan lage mos og pureer til små og store, lage sorbet og iskrem. Lite slår trioen; fløte, vanilje og pære. Eller du kan legge dem på sprit. En liten skvett sitron hever smaken på pærene, de tåler godt å få en liten ekstra piff, for de er ikke så syrlige som epler og mildere på smak. En klassisk dessert i sydligere strøk er pærer som har trukket i sukker og rødvin. Syren i vinen gjør pærene gode og gir dem en lekker farge. 
Ferske gråpærer har en kort og hektisk sesong så vi må kjenne vår besøkelsestid og ta for oss der vi kan. Høster du mange bør du sylte dem. Skjærer du dem i båter eller terninger og smørsteker dem mens de er ferske, har du et raffinert tilbehør til kjøtt. Spesielt går pærer godt sammen med viltkjøtt.

ET BIOLOGISK mangfold er selve grunnlaget for et varig jordbruk, for hagene våre og for maten vi kan høste og nyte. Er dette truet går vi ikke bare glipp av en mengde smaker og variasjoner som alle som er opptatt av mat verdsetter og vil savne, men på sikt setter monokulturer også klodens matproduksjon i fare. 
Gråpærer er en sånn råvare her hos oss, en kjær og litt glemt sort som står i fare for å forsvinne hvis folk ikke etterspør den, ikke savner den eller ikke vet hva de skal gjøre med frukten. Å sage ned et gammelt gråpæretre skulle bare vært ”lov” hvis treet er sykt. Spør en gartner før du slipper løs sagen. 
Selvfølgelig er det enkelt å kjøpe importerte pærer fra Argentina, Afrika eller Spania, Norge importer rundt 20 000 tonn ferske pærer i året, mens det bare omsettes omkring 300 tonn norske pærer i sesong. Vi kunne vært langt mer selvforsynte om vi bare hadde syltet eller brukt dem på andre kreative måter. I hvert fall må vi verdsette våre spesielle råvarer når de er høsteklare. Det er gråpærene 

Flere artikler