Det norske låret

Vi kan bearbeide låret på en sau eller et lam så perfekt at det går gjetord om det, og ikke bare her i landet. Eksportav norske fenalår er i sin spede begynnelse. Slik som vi andektig nyter skinke fra Spania, kan utlendinger unne seg noen skiver av våre fenalår. Vår spesialitet.

Men er det for vilt for dem, og for mange yngre her i landet som har vent seg til helt andre smaker? Er dette ”gammelmannsmat”? Vi skal gjøre hva vi kan for å få ”landet” tilbake på kartet. Antagelig vet ikke forbrukerne nok om denne unike råvaren, eller spiser den for sjelden til å kunne skille mellom variasjonene.

LIKE VED RÅDHUSET i Oslo ligger den lille spesialbutikken Fenaknoken som er kjent for sitt mangfold av norske, spesielle råvarer og som ofte får besøk av utlendinger. Spesielt kommer amerikanere innom for å smake sine forfedres mat, de synes norsk mat er spennende, genuin – og litt spesiell.

Lokal fjelluft eller kystklima gjør utslag på smaken.

– Norske fenalår er unike, men mange småprodusenter kan godt tilegne seg litt mer finesse, mener Eirik Bræk hos Fenaknoken. – Samtidig er det viktig at de ivaretar de stedsegne tradisjonene. Det finnes utrolig mange dyktige spekeprodusenter, store og små, vi heier litt ekstra på de som lager fenalårene i pakt med tradisjonene der de er fra. Lokal fjelluft eller kystklima gjør utslag på smaken, sier Eirik. – Moderne klimarom medfører jevnere produkter, men ikke et like stort mangfold. De som speker i store klimarom kan jo like godt legge bedriften til Økern og frakte råvarene dit, sier han, litt for å poengtere at mat bør produseres mest mulig lokalt, for smaken, arbeidsplassene og tradisjonens skyld. Og for historiene som følger med, kundene elsker en råvarer med en historie.

Det tar tid å få frem gode spekeprodukter. De som salter mindre og bruker lengre tid på tørkingen får som oftest et mørere og bedre resultat, er Eiriks vurdering. Han har smakt mange forskjellige fenalår, antagelig flere enn de fleste.

DE FLESTE FENALÅR er bare saltet, ikke røkt i tillegg. Salting hindrer bakterievekst og er en urgammel konserveringsmetode. I det øyeblikket dyret er slaktet starter enzymer, som i levende dyr sørger for muskelvekst og reparasjon av muskelskader, å bryte ned proteiner i muskler og bindevev. Går det for langt vil kjøttet råtne. En viss nedbrytning vil vi skal finne sted i kjøtt vi spiser, da blir kjøttet mørere, men når det gjelder fenalåret vil vi gjerne at denne prosessen skal være kommet så kort som mulig før salting.

Noen produsenter tørrsalter, andre salter i lake – løser opp saltet i vann – før de legge lårene i. Også tørrsalting vil lake seg litt etter en stund. I begge tilfeller er det vanlig å vanne ut lårene en tid før de henges til tørk. Noen røyker også kjøttet, en annen konserveringsmetode. Røyking har flere funksjoner enn å gi smak til kjøttet, røykingen hindrer sopp- og muggangrep. I røykovner henges lårene fra to til fire timer ved ca. 20 grader. Røykingen skjer eventuelt før spekingen begynner.

Å speke noe vil si å tørke det.

Å SPEKE NOE vil si å tørke det. Er det saltet for mye, for lenge, eller tørket for fort med lite luftfuktighet eller under feil temperatur, vil det gå utover både smak og mørhet.

Større produsenter bruker i dag klimarom til tørking der både luftfuktighet og temperatur kan styres. Det sikrer en jevn kvalitet. Mindre produsenter er nå som før, prisgitt været. Forskjellige steder i landet har ulike tradisjoner for både salting, røyking og tørking. Klimaet er høyst variabelt i dette langstrakte landet og fremgangsmåter er oppstått gjennom generasjoners prøving og feiling. Vi har dokumentasjon helt fra 1500-tallet om hvordan låret ble saltet, røkt og så tørket med tilgang til frisk luft. Vagere kilder tyder på at det ble laget fenalår allerede i vikingtiden. Ofte slaktet de dyrene senere enn det som er vanlig nå, da kunne de være sikrere på at kulda var mer konstant og det var lettere å ha kontroll på tørkingen.

LÅR FRA SAU eller lam slaktet på høsten er i prinsippet ikke ferdig til jul, men en gang etter påske. Det er altså fjorårets lår vi nyter på denne tiden, og er det ikke lagret riktig, kan vi risikere at det både er for tørt og for salt. De fleste fenalår vi kjøper i dag er vakuumpakket, det stopper tørkingen, men vi får som regel verken lukte eller smake på det, så det er litt spennende når plasten sprettes.

I dag er mange fenalår merket og beskyttet bak et regelverk fastsatt av Landbruks- og matdepartementet i ”Forskriften om Fenalår fra Norge som geografisk betegnelse”:

Fenalår fra Norge er saltet, tørket og modnet og eventuelt røkt lår av lam og sau av norsk opprinnelse. Fenalår fra Norge skal ha en jevn rødlig farge, en mør og middels fast til fast konsistens, mild til middels saltsmak, speket og ikke avvikende lukt og smak og det skal være fritt for mugg. Fenalåret skal ikke ha tørkekant, og fettet skal ha en lys gyllen farge. Fenalår fra Norge kan være smaksatt med krydder, urter, bær, honning, etc. Fenalår fra Norge omfatter variantene Tradisjonelt og Modnet. Tradisjonelt skal ha et saltinnhold på maksimalt 9 prosent og et svinn på minst 30, modnet skal ha et saltinnhold på maksimalt 7 prosent og et vekttap på minst 35.

ORDNINGEN omfatter ni bedrifter, men ingen av dem leverer fenalår fra økologisk lam. Nå er det ikke så veldig mye som skiller økologisk lam fra andre ullnøster som har vært på sommerbeite, men de som vil ha økologiske fenalår må finne små bedrifter som produserer for salg, uten denne kvalitetsgarantien som merkeordningen gir.

Når vi kjøper råvarer fra de som ikke driver så stort, må vi akseptere at de foredler en organisk vare som kan variere fra år til annet, både på smak og konsistens. Av og til får vi kloa i et lår som er fantastisk godt, andre ganger kan vi oppleve at det kan være både litt tørt og litt salt, men smake godt likevel.

ET SLAKTERI som produserer fenalår uten den offisielle merkeordningen, og som har mange fornøyde kunder, er Vikja slakteri i Sogn. Det er mye håndarbeid med fenalår, også her i Vik. Lårene skal sorteres etter størrelse, renses og legges i store kar med grovt salt. Så skal saltet vannes ut før de bæres opp en bratt trapp til loftet. Tørkingen foregår over slakteriet, og luften reguleres med en vifte som suger inn den rene luften. Temperaturen derimot reguleres ikke. Slakteriet er Debio-sertifisert og sentralt plassert for 18 bønder i området som driver økologisk med geit, sau og storfe og som ønsker et slakteri som følger øko-forskriftene. Lammeribbene saltes og tørkes til pinnekjøtt og de aller fleste lårene saltes og tørkes til fenalår.

VI GÅR OPP den bratte trappen og her henger ribber, lår og pølser i ryddige rekker. Den store vifta bråker litt. – Det er viktig med lufting, særlig til å begynne med, sier Olav Arnar Bø, lederen på slakteriet. – Da dannes en god hinne og spekingen kan fortsette under trygge forhold. Lite slipper forbi en sterk hinne, bak denne utvikler smaken seg. Vi kan nok merke en variasjon fra år til år, men ikke så mye. Dyra kommer jo fra området og de spiser stort sett det samme. Men det kan være gode og dårlige somre så fettlaget og størrelsen kan variere. Fett er viktig for smaken.

– Hvordan vet du når de er ferdige, smaker du?

– Ja, jeg både smaker, lukter, trykker og ser, og tar hensyn til været i den perioden det har tørket. Husker du det året det brant i Lærdal? Det var en usedvanlig tørr vinter. Da fryktet jeg for produksjonen. For selv om de skal tørke, er lårene avhengig av fukt. Jeg var engstelig men hadde is i magen, og utover vinteren ble det fuktigere så det gikk bra med de største låra, de små ble litt tørre. Vi må vurdere forholdene hele tida.

De som er veldig glad i fenalår vil gjerne ha sau, det smaker mer.

Om vinteren kan det være kuldegrader her oppe, men det gjør ikke noe. Jeg tror terroir-begrepet er på full fart inn i norsk matproduksjon, sier Olav Arnar plutselig. – Det er ikke lett å dokumentere, men råvarene smaker forskjellig avhengig av hvor du er i landet, og den smaken må vi hegne om. For meg blir det feil å blande soya inn i et produkt som har beitet norske, ville vekster. Landbruket er for mye basert på utenlandsk fôr, det ødelegger den særegne smaken. Spesielt etter lamming får sauene mye kraftfôr, dyrene skal jo ha så mange lam. Men de har jo bare to spener og bør ikke ha flere enn to lam etter min mening. Vi må, også innenfor det økologiske, se mer på hva dyra er laga for.

– Bruker du mest lam eller sau til fenalår?

– De som er veldig glad i fenalår vil gjerne ha sau, det smaker mer. Men vi lager mest lår av lam. De mest ihuga vil også helst ha pinnekjøtt av gimmer, årsgammel hunnsau, sier Olav Arnar.

VI SLIPPER å lage fenalåret selv i år, for i bilen ligger to deilige, vakuumpakkete lår. Men en gang i fremtiden skal vi få tak i et skikkelig spenstig lår og prøve å salte og tørke det selv. Ikke fordi tilbudet på ferdiglagde er dårlig, tvert i mot, stadig flere større og mindre aktører produserer denne tradisjonsmaten. Vi vil prøve, fordi vi gjerne vil forstå hva som kreves. Da skal vi smøre inn låret med honning først, slik en leverandør av fenalår i nord gjør – med stort hell. Det må være lov å tukle litt med tradisjonene, antagelig var det mange slike lokale variasjoner i gamle dager også.